山東省是中國古代文化發(fā)祥地之一，家家戶戶自古以來每天都喜歡吃煎餅。煎餅文化中的地理因素非常顯著，體現(xiàn)了食物名稱中所蘊(yùn)含的地域性與民俗性。那么，我們不禁追問——關(guān)于煎餅有什么地域文化信息呢?歸納起來有兩條：一是煎餅來自古代山東地區(qū)男耕女織的農(nóng)業(yè)社會;二是煎餅具有復(fù)雜的制作方法。簡言之，吃煎餅是山東人自古以來的一種飲食傳統(tǒng)。煎餅沉淀著中國古人的智慧，那么煎餅究竟具有怎樣的前世今生呢?探討這一過程又有何意義呢?

　　一、煎餅的起源與發(fā)展

　　眾所周知，“民以食為天”。是故，食物向來是人類賴以生存和提高身體素質(zhì)的首要物質(zhì)基礎(chǔ)。用于飲食烹飪方面的各種器具的出現(xiàn)，標(biāo)志著人類已走出茹毛飲血時代，走進(jìn)用火熟食的歷史發(fā)展新時期，而煎餅的出現(xiàn)離不開火的使用。那么，煎餅是如何起源的呢?這可以從以下兩個視角予以考索。首先，運用考古材料進(jìn)行研究。煎餅的起源最早可追溯至新石器時代，這從古代飲食烹飪器具的兩個考古資料就可得到證實。一個是在河南滎陽出土的用來烙餅的陶鏊;另一個是在山東出土的烙餅用的盤形鼎、缽形鼎。其次，利用傳統(tǒng)文獻(xiàn)展開探討。關(guān)于煎餅的產(chǎn)生，史料中最早明確記載食用煎餅的例子可追溯至南北朝時期。《荊楚歲時記》注云：“正月七日為人日……北人此日食煎餅。”[1]北齊據(jù)有今山東、山西、河南等地，此時煎餅已較普遍食用�！短�平廣記》載有北齊用煎餅作為謎語君臣相戲之事[2]。另外需要指出的是，“俗煎餅食于庭中，謂之‘薰天’。”[3]可以確定，宋元時期煎餅還用于祭祀。綜合上述，山東歷史悠久，探究山東地區(qū)煎餅文化的產(chǎn)生與演化，考索文獻(xiàn)與實物的證據(jù)。筆者認(rèn)為，煎餅的產(chǎn)生要先于漢代，此時主要在長江以北地區(qū)普遍食用;南北朝時期，煎餅已成為一種在貴族社會亦流行的食品;且少數(shù)民族中已經(jīng)有稱呼煎餅的詞語——“卒律葛答”。是故研究山東食俗者，不可不考察煎餅這種食品。

　　二、煎餅的制作特點

　　煎餅的制作大致可分為三大步驟：第一步，將小麥等糧食顆粒中加一定的水，用石磨反復(fù)研磨，這個過程俗稱 “打糊子”。然后將打好的糊子收集在盆中;第二步，用舀子將“糊子”舀起，倒在鏊子上，把糊子均勻覆蓋在鏊子上面并弄成圓形;第三步，用火在鏊子底下加熱到一定火候，等煎餅熟了，就從鏊子上揭下來，即可烙成風(fēng)味獨特，可直接食用之煎餅。尤為值得關(guān)注的是，在長期發(fā)展和演變中,煎餅形成一種流行于山東地區(qū)獨具區(qū)域特色和思想內(nèi)涵的食品文化。從制作程序和制作方法上看，山東煎餅的制作呈現(xiàn)多重面貌并存在著較大區(qū)別，具體來說主要有以下三種方法：一是攤煎餅。攤制煎餅是山東地區(qū)最為普及的制作技藝，亦正是蒲松齡的家鄉(xiāng)淄川、博山等地煎餅的制作方 法。顯而易見，“攤”是煎餅整個制作過程中的關(guān)鍵，亦是技術(shù)性較強(qiáng)的家務(wù)活[4]。這種煎餅的原料，可粗可細(xì)，既有小麥，也有高梁、玉米、地瓜干等，皆可為之。魯南煎餅制法多為攤煎餅。二是刮煎餅。這種做法多在魯西地域，磨制好的面糊經(jīng)過一段時間的發(fā)酵，刮出后會微帶酸味，故此又稱酸煎餅。三是“翅子煎餅”。沂蒙山區(qū)還流行一種煎餅，是將舀在鰲子上的面糊，用一片狀的竹子工具，左右方向撥動，名曰“翅子煎餅”，故而是更為簡單的操作方法。要之，就煎餅的制作方法而言，由于是加熱烙制而成含有較低的水分，煎餅因而便于儲運存放。近年來市場上流行的菜煎餅更是廣受社會歡迎。尤為重要的是，正宗的制作方法造就家鄉(xiāng)煎餅獨有的味道，讓無數(shù)漂泊的游子在異地他鄉(xiāng)仍回味無窮，成為心中念念不忘的鄉(xiāng)愁。

　　三、煎餅的習(xí)俗及文化影響

　　概言之，煎餅的制作，氤氳著濃濃的人間煙火。正由于煎餅是烙制而成，故而含有較低的水分，易于儲運存放。煎餅是先民們在生產(chǎn)力低下的歷史環(huán)境中，為促進(jìn)生產(chǎn)和生活的穩(wěn)定而激發(fā)出的一種食物生產(chǎn)和儲存之智慧。但由于適應(yīng)了當(dāng)?shù)氐淖匀粭l件和社會人文環(huán)境，直至今日其仍居山東地區(qū)的主食地位而毫不褪色。“吃煎餅”已被視為響當(dāng)當(dāng)?shù)纳綎|人飲食文化之標(biāo)志。

　　(一)吃煎餅習(xí)俗的地域文化提起煎餅，大家馬上脫口而出的是山東大煎餅，而不是江蘇煎餅或是安徽煎餅。為什么是山東?這就不得不考察山東的地域文化。第一，山東的地形條件可為煎餅提供原料。山東全省地形以低山丘陵和沖積平原為主，故用來制作煎餅的糧食(主要是小麥、高粱等)，在這片以平原丘陵為主的土地上便于種植和生產(chǎn)。這就為煎餅的大量制作提供了物質(zhì)保障。第二，山東的氣候條件便于煎餅的儲存。山東屬于暖溫帶季風(fēng)型氣候，全省年平均氣溫在11-14℃之間。這樣的氣溫條件使煎餅?zāi)軌蜃鳛橐粋�個家庭的主食而久放不變質(zhì)。第三，山東是儒家文化的發(fā)源地。剛烙出的煎餅都是圓的，因為制作煎餅的鏊子是圓的。“圓”有適中、平衡、和諧與統(tǒng)一之意，象征著儒家思想的“中庸”，是處世之道。而儲存和運輸，直至食用時，煎餅又必被疊成長方形，“方”則象征著儒家思想用來規(guī)范社會的“禮”，是做人之本。可見煎餅的“方”與“圓”蘊(yùn)含著深奧的人生智慧。

　　(二)吃煎餅習(xí)俗的文化影響總體地講，煎餅從歷史中走來，是山東地區(qū)對中國飲食文化的巨大貢獻(xiàn)，源遠(yuǎn)流長的煎餅文化內(nèi)涵豐富深厚。煎餅的外觀極具圓滿飽和之象征意義，在當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗中產(chǎn)生深刻的影響。基于此，煎餅和中華傳統(tǒng)文化完美融合，使食品煎餅逐漸演化和積淀為，中華傳統(tǒng)飲食文化領(lǐng)域中厚重的齊魯煎餅歷史文化。獨具文化底蘊(yùn)和區(qū)域特色，形成了山東人剛毅勇敢、純真質(zhì)樸、實在坦誠、率直大方的群體性格。進(jìn)一步講，煎餅的民俗對我們中華民族凝聚力的形成，對我們熱愛故土、熱愛祖國的崇高感情的陶冶，均產(chǎn)生了積極的文化影響。

　　綜上，獨特的自然和人文條件造就了別具一格的地方飲食文化，進(jìn)而在社會生活中產(chǎn)生深遠(yuǎn)的歷史影響。

　　四、結(jié)語

　　在食品種類日益繁多的今天，煎餅以傳統(tǒng)食品被傳播至大江南北。為什么煎餅深受不同地域的人們所喜愛呢?其故有二：首先，煎餅可久存,又便于攜帶,經(jīng)濟(jì)實惠;另一方面，社會需要更多既有中華傳統(tǒng)文化底蘊(yùn)、又具有實用性的美味。

　　總之，在山東以煎餅為主食的民俗特別久遠(yuǎn)，煎餅產(chǎn)生和卷大蔥的吃法還被人們編成“黃妹子”和“梁馬”二人的愛情佳話[5]。和才子佳人扯上了關(guān)系，使長期流傳的煎餅故事更加精彩。煎餅從遙遠(yuǎn)的古代走來，至今仍活躍在中國食品的舞臺上，而且未來煎餅仍不會從人們的舌尖上消失。這就是中華傳統(tǒng)煎餅文化的無窮魅力，也是山東對飲食文化的貢獻(xiàn)。因而，我們不光要品嘗煎餅，還要品讀引人入勝的煎餅故事，研究煎餅文化中的哲學(xué)思想，以更好地傳承和弘揚中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化。

　　參考文獻(xiàn)

　　[1](南朝梁)宗懔撰，宋金龍校注.荊楚歲時記[M].太原：山西人民出版社，1987：16.

　　[2](宋)李昉.太平廣記5[M].哈爾濱：哈爾濱出版社，1995：2111.

　　[3](元)脫脫.遼史[M].北京：中華書局，2016： 974.

　　[4]焦念玉，趙煒生.獨具特色的博山煎餅[J].民俗研究，1990(01)：100-101.

　　[5]狄寶心編著.中國古代民俗故事[M].北京：北京燕山出版社，2005：158-160.

　　《文化史視野下的山東煎餅》來源：《文化產(chǎn)業(yè)》，作者：咸成海

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