蘇州糕團以糯米粉和粳米粉為主，糕團屬于蘇州的特產(chǎn)，這個特色小吃很受蘇州老少的歡迎和喜愛，屬于蘇州的傳統(tǒng)的食物很受人們的喜歡，圍繞著糕團形成了具有蘇州特色的制作食用、人生禮儀民俗，下面小編簡單介紹蘇州歷史文化的論文。

　　[摘要]蘇州糕團民俗歷史悠久，文化內(nèi)涵豐富，其民俗文化主要包括順應(yīng)自然的和諧觀念、蘇式點心的傳統(tǒng)韻味、細膩重禮的文化心理、特色鮮明的地域文化等方面。文化是民俗活動之根，蘇州糕團民俗的保護與傳承必須堅持文化優(yōu)先，在深入挖掘和整理其文化內(nèi)涵的基礎(chǔ)上進行保護利用，才能使其發(fā)揮更大的作用。

　　[關(guān)鍵詞]蘇州糕團;民俗文化;文化內(nèi)涵;點心;稻香村

　　一、順應(yīng)自然的和諧觀念

　　中華民族總是能夠適應(yīng)所處的生態(tài)環(huán)境，融入自然環(huán)境，與自然和諧相處的同時，滿足自身生存、發(fā)展的需求，蘇州糕團便是一個例證。作為稻作生產(chǎn)勞動里的“能量棒”，它與蘇州豐富的物產(chǎn)共同滿足了蘇州農(nóng)民農(nóng)忙時期的體力與營養(yǎng)需求，更為他們留下了唇齒余香。它體現(xiàn)了中華民族利用自然，與自然和諧相處的哲學(xué)思想，具體體現(xiàn)如下。(一)適應(yīng)農(nóng)耕生產(chǎn)作為蘇州人的傳統(tǒng)美食，糕團的美味自然為人們留戀，然而其長盛不衰的根本因素，還是因為它能夠滿足農(nóng)耕生活的需要。農(nóng)忙時節(jié)，勞動時間加長，勞動強度加大，飲食上則改粥為飯，同時加餐為一日四餐或五餐，借以增加體力，滿足稻作生產(chǎn)的體力需要。糕團由于其耐存放，食之耐饑，飽腹感強，同時部分糕團制作省時，又方便攜帶，隨時可以食用，因此成為了農(nóng)忙時節(jié)最理想的加餐、隨時補充能量的食物。俗語云：“二月二，蚰蜒百腳全下地。”蟄伏過冬的小動物們開始蘇醒，農(nóng)民也要開始為春耕作準備了。因此舊時蘇州二月二有吃撐腰糕的風(fēng)俗，“比戶以隔年糕油煎食之，謂之‘撐腰糕’，諺云可免腰痛。”[1]P437蔡云的《撐腰糕》一詩對此現(xiàn)象進行了描述：“二月二日春正饒，撐腰相勸映花糕。支持柴米憑身健，莫借終年筋骨勞。”[2]P126可見這一天，蘇州人們借吃糕祈求強筋健骨，好滿足農(nóng)忙時節(jié)的勞動量。(二)因時因地制宜稻米作為蘇州傳統(tǒng)的農(nóng)作物，是當?shù)厝藗冑囈陨�存的主食，由稻米制成的粥、飯、糕團是人們一年里離不開的美味。把糯米和粳米按一定比例細磨細篩，再結(jié)合其他配料，通過蒸粉、揉勻、出條、整形、冷卻等手工工序，便可制作出美味的糕團。同時蘇州四季分明，物產(chǎn)豐富，勤勞聰慧的蘇州人自然充分利用各季的物產(chǎn)來豐富飲食。糕團也因此具有節(jié)令性強的特點，素有“春餅、夏糕、秋酥、冬糖”的評價。正月元日，飲屠蘇酒，作生菜、春盤、節(jié)糕。[1]P372三月間是野菜花盛開的季節(jié)，人們“或以隔年糕油煎食之(指野菜花)，云能明目，謂之‘眼亮糕’”。[1]P78寒食節(jié)期間，艾草漫山遍野，人們搗碎艾草擠汁與米粉混合，制作碧綠如玉般、帶有艾草氣味的青團。俗語云：“端陽弗吃粽，棉衣不可松。”五月端午節(jié)里，粽子是必不可少的。此時雄黃酒、黃魚正為時令品，人們搭配食用粽子來憑吊屈原。九月，人們出門登高賞菊、嘗新酒，食伴有菊花點綴的栗粽、花糕，可謂錦上添花般的享受。

　　二、蘇式點心的傳統(tǒng)韻味

　　蘇州糕團作為傳統(tǒng)點心，至今依然活躍在蘇州人們的飲食生活中，亦為蘇州之外的慕名者提供了追尋、回味傳統(tǒng)點心的機會。這其中的奧秘主要包含兩方面。(一)崇尚自然的原則蘇州糕團制作，歷來講究采用天然資源，從外觀上的著色劑，到增加香氣的香料，均來自當?shù)氐奶烊毁Y源。色如碧玉的青團，通過將艾草汁和糯米粉混合，從而形成其碧玉般的色彩�，摑櫲缬竦呢i油咸糕，在原本白潤的糕神上點綴了小蔥，白綠相映，色彩清新。南瓜糕充分利用了金黃的南瓜，制作出來的糕團色澤金黃。在通過采用天然植物、食物的色素，來豐富糕團色彩的同時，蘇州糕團的香味也是百分百的純天然，其中一部分香味來源于其米香、餡香，另外一部分則通過添加松子仁、花生仁、黑芝麻、桂花、蜂蜜等天然香料，達到增加糕團香味的目的。栗糕作為重陽節(jié)的小吃，“煮栗極爛，以純糯粉、加糖為糕蒸之，上加瓜仁、松子。”[2]P74《太湖稻俗》里的大方糕，“皮薄餡重，品味有甜咸之分，甜者有玫瑰、百果、薄荷、豆沙四色，咸者有鮮肉餡。甜者又按顏色不同，分別輔以松子仁、瓜子仁、核桃仁、青梅干、糖桂花、糖漬板油等，表面潔白，內(nèi)餡透明，花紋清晰”[3]P66。依靠天然食材做出的糕團數(shù)不勝數(shù)，其安全健康的營養(yǎng)價值更是如今摻有各種人工添加劑的食品所不能比擬的。(二)吉祥的象征意義蘇州糕團品種名目繁多，主要分團、圓、糕、粽四大類，寓有“團”“圓”“高”“中”之意。[3]P61團是團子，個頭如湯圓大小，內(nèi)有豬油、豆沙、鮮肉、咸菜等餡心。圓是圓子，搓粉為圓，個頭很小，猶如龍眼核，一般煮湯粥時和團子混在一起，寓意“團圓”。糕，則做法多樣，造型豐富，且存放時間久而耐饑，再加上諧音“高”，寓意“一年比一年高”，深受人們歡迎。粽即粽子，用蘆葉包裹，形如三角，端午節(jié)必吃，一般以鮮肉、咸肉、蛋黃、赤豆沙為餡，也有無餡的白粽。不僅如此，傳說南宋時蘇州百姓為韓家軍制作了兩頭大、中間細的糕團，啟發(fā)韓家軍改變戰(zhàn)術(shù)最終打敗金兀術(shù)。后來這種糕被稱為定勝糕，取“必定勝利”之意，在蘇州一直是民間喬遷、建屋、祝壽等喜事上的重要角色。定勝糕不但吃口好，更重要的是討個好口彩。同樣的還有形似銀錠的“定升糕”。其含義深刻，“定升”，即一定勝利，一定升遷。“糕”，自然是高高興興、高升等意思，這種象征著勝利歸來吉祥如意的糕，是蘇州西山特有的品種。

　　三、細膩重禮的文化心理

　　“夫禮之初，始諸飲食”。糕團不僅是蘇州人唇齒間不可缺少的元素，更影響了蘇州人心理、性格、人際交往等精神文化的形成，反映了蘇州人細膩求美的品性以及追求人際和諧、重視人際交往的人生態(tài)度和價值追求。(一)細膩求美的品性精耕細作的稻作生產(chǎn)活動決定了一代代蘇州人的生活方式，進而影響著他們的態(tài)度，促成了蘇州人精益求精、細膩、平和的性格特征。在此影響下的蘇州糕團，看似樸實無華的糕團，實則處處講究。注重糕團的選料、配方和工藝，創(chuàng)造出眾多糕團品種，展現(xiàn)出蘇州人對生活的熱愛以及對美的不斷追求。除蘇式糕團外，中國其他稻作區(qū)域亦不乏有食用糕團的習(xí)俗，因此中國糕團便有滬式、杭式、廣式、川式、閩式等等。然而，細膩愛美的蘇州人不滿足于品種豐富且色香味俱佳，在糕團的造型上更是精益求精。講究造型的精巧與創(chuàng)新，追求糕團的形態(tài)美和藝術(shù)美成為蘇式糕團的一大特色。例如用于婚禮壽誕方面的“花好月園”“松鶴同春”“麻姑獻壽”等造型;亦有模仿飛禽走獸、花卉蟲鳥、園林景色的圖案如“虎豹獅象”“荷花鴛鴦”“虎丘全景”等。

　　四、特色鮮明的地域文化

　　蘇州糕團民俗體現(xiàn)了蘇州文化的特色。作為蘇州地域文化的代表名片，歷代表現(xiàn)蘇州糕團民俗的文學(xué)藝術(shù)作品，以及幾經(jīng)歷史傳承的糕團老店，成為我們了解蘇州文化的窗口，同時它們更是蘇州文化對外傳播、擴大其影響力的媒介。(一)豐富多彩的文學(xué)藝術(shù)從歷史上看，蘇州地區(qū)最先受吳越文化的滋養(yǎng)，崇尚教育，名家輩出。其中民間文學(xué)以獨特的方式記錄了糕團民俗的文化形態(tài)�！豆锰K志》、《蘇州府志》記錄了蘇州糕團中的許多佳品，如花糕、脂油糕、三層玉帶糕等。清代著名文學(xué)家、詩人袁枚，不受制于“君子遠庖廚”的傳統(tǒng)，基于對古代烹飪經(jīng)驗的學(xué)習(xí)和自己的烹飪心得，加以整理總結(jié)，著有《隨園食單》一書。該書“點心單”里記載了三層玉帶糕、雪花糕、百果糕、蘿卜絲湯圓等蘇州傳統(tǒng)糕團的制法。談及三層玉帶糕，該書描述到：“以純糯粉作糕，分作三層，一層粉，一層豬油白糖，夾好蒸之。蒸熟切開，蘇州人法也。”蘿卜湯圓則將“蘿卜刨絲滾熟，去臭氣，微干，加蔥、醬拌之，放粉團中作餡，再用麻油灼之。湯滾亦可”。歷代文人墨客留下了不少描寫糕團及其民俗相關(guān)內(nèi)容的詩詞歌句，“圓子年糕蓮桂湯，滿壺椒酒味甘芳。醉來笑把茶經(jīng)讀，龍井春浮橄欖香。”金孟遠《吳門新竹枝》一詩描寫了蘇州新年食圓子、年糕等的習(xí)俗。錢大昕的詩：“良辰分玉粽，嘉味入金盤。宛轉(zhuǎn)纏菰葉，晶瑩斗粉團。”將金盤里白潤如玉的粽子描寫得栩栩如生。徐士鋐“片切年糕作短條，碧油煎出嫩黃嬌。年年撐得風(fēng)難擺，怪道吳娘少細腰”，將二月二吃撐腰糕的做法、煮法及食后的效果都寫了出來[4]P127。文人通過寫詩著書來表現(xiàn)糕團，勞動人民則用歌謠唱出對糕團的感情。吳歌作為吳語地區(qū)廣大勞動人民在長期勞動實踐中創(chuàng)造出的民間歌謠，獨具特色地表現(xiàn)出吳地風(fēng)土人情，吳地人的思想情感和心理愿望，以及其集體智慧和藝術(shù)造詣�！妒�二月風(fēng)俗山歌》唱道：“正月半，鬧元宵，二月二吃撐腰糕。三月三，祖師苞，四月十四白相神仙廟。五月端午粽子箬葉包。六月里，大紅百瓜顏色俏。七月七，露仔鴛鴦木來乞。

　　八月半，白果栗子一道炒。九月九吃重陽糕，要想看會等到十月朝。十一月里雪花飄。十二月廿四，飴糖送灶糖元寶。”[5]P156同樣地，《十二月時令山歌》中也唱道：“正月初一吃圓子”，“三月清明買青團子”，“五月端午吃粽子”，“十二月年底搓圓子”[5]P157。(二)地域文化的代表名片作為蘇州小吃的代表，糕團成了了解蘇州飲食文化的切入點，更是傳播蘇州文化的伴手禮。唐宋時蘇州糕團制作業(yè)便很發(fā)達，有不少街、巷、橋的名字便是以其命名的，如豆粉巷、沙糕橋等。到了明清時期，制作、出售糕團的糕團店遍布蘇州城內(nèi)外，其中不乏經(jīng)歷時代變遷，依然經(jīng)營的老字號。這些歷史悠久的糕團店為人們所熟知，黃天源糕團、蘇州稻香村糕餅，便是這些老字號中的佼佼者。黃天源糕團創(chuàng)設(shè)于1821年，起初為一粽子攤，雖在其發(fā)展中經(jīng)歷了興衰變遷，然而對糕團品質(zhì)的追求卻是歷代經(jīng)營者不變的經(jīng)營秘訣，2009年黃天源蘇式糕團制作技藝便被列入江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。作為中國目前最大的以米粉制品為主的專業(yè)飲食店，全年供應(yīng)品種多達200多種，每天供應(yīng)各式糕點亦多達60余種。除傳統(tǒng)糕點長年不斷外，時令糕點更是四季變換、花樣翻新。一月鬧元宵、二月?lián)窝�糕、三月清明團、四月神仙糕、五月端午粽、六月謝灶團、七月豇豆糕、八月食糍團、九月重陽糕、十月南瓜團、十一月冬至團、十二月糖年糕。其他諸如玫瑰大方糕、松子黃千糕、棗松豬油夾糕、炒肉團、雙餡團等300余品種，無不膾炙人口。蘇州稻香村始建于1773年，據(jù)說乾隆皇帝下江南，品嘗了蘇州稻香村糕點后，贊嘆為“食中雋品，美味不可多得”，當即御題“稻香村”匾額，并令其作為日后進京的貢品。從此，蘇州稻香村名揚天下。

　　2009年，蘇州稻香村的蘇式月餅制作技藝被列入江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。蘇式月餅選用原輔材料講究，富有地方特色。甜月餅餡料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配制而成，咸月餅餡料主要以火腿、豬腿肉、蝦仁、豬油、青蔥等配制而成。皮酥以小麥粉、綿白糖、飴糖、油脂調(diào)制而成。目前蘇式月餅制作區(qū)域為江浙滬三地，傳統(tǒng)的正宗技藝保留在蘇州稻香村。蘇式月餅制作技藝的主要特征是感官判斷的準確性，綜合考慮各種因素影響的靈活性，技術(shù)和工藝流程的嚴謹性，長期積累的技巧性等。由上可知，蘇州糕團民俗文化內(nèi)涵豐富，它是蘇州人們與自然和諧相處下的產(chǎn)物，它滿足了蘇州人們的物質(zhì)生活和精神生活的雙重追求，成為蘇州地域文化的代表名片。如果把糕團僅僅停留在鑒賞美食上，蘇州糕團民俗的傳承與保護就會成為無本之木。因此，對蘇州糕團的保護與傳承，一定要堅持文化優(yōu)先，讓它們在新時代依然與時俱進地延續(xù)其生命力。

　　[參考文獻]

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　　[2][清]袁枚著，王英中標點，王英志校訂.隨園食單[M].南京：江蘇古籍出版社，2000：74.

　　[3]沈華，朱年.太湖稻俗[M].蘇州：蘇州大學(xué)出版社，2006：61-66.

　　[4]潘君明.蘇州歷代飲食詩詞選[M].蘇州：蘇州大學(xué)出版社，2013：126-127.

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