摘要：2008年1月我區(qū)發(fā)生一起因飯店管理不善，因新?lián)Q的廚師未及時(shí)更換調(diào)料，前撥廚師為了泄憤將亞硝酸鹽投入食鹽中造成員工和就餐者亞硝酸鹽引起的食物中毒事件。筆者認(rèn)為隨著時(shí)代的進(jìn)步，一些不和諧因素也時(shí)有發(fā)生。這就要求我們的管理水平也應(yīng)該相應(yīng)提高，企業(yè)要加強(qiáng)自身管理，作為衛(wèi)生監(jiān)督部門也應(yīng)該把防投毒意識(shí)貫徹到業(yè)戶的頭腦中，因此企業(yè)加強(qiáng)自身管理，增強(qiáng)防投毒意識(shí)，同時(shí)衛(wèi)生監(jiān)督部門加強(qiáng)對餐飲單位管理人員及從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)是防治此類事件的必要措施。

　　關(guān)鍵詞：食物中毒;亞硝酸鹽;投毒

　　我們的日常生活中經(jīng)常可以遇到亞硝酸鹽，一些蔬菜，如菠菜、大白菜、甘藍(lán)、韭菜、蘿卜、芹菜、甜菜含有大量硝酸鹽，若存放于溫度較高處，在硝酸鹽還原酶作用下，硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽。蔬菜在腌制過程中 ，其中的亞硝酸鹽含量逐漸增高，在8～14天時(shí)有一高峰，以后又逐漸降低。煮熟的蔬菜存放于溫度較高處，由于某些細(xì)菌的硝酸鹽還原酶的作用，也可產(chǎn)生亞硝酸鹽。但由于含量不高，一般不會(huì)引起亞硝酸鹽中毒，在我們歷年處理食物中毒案件中，亞硝酸鹽中毒也時(shí)有發(fā)生，一般都是由于食用了未投干凈的酸菜造成。亞硝酸鹽中毒量為0.2～0.5克，致死量為3克。亞硝酸鹽引起食物中毒的作用機(jī)理是：亞硝酸鹽將血紅蛋白的二價(jià)鐵氧化為三價(jià)鐵，使血紅蛋白成為高鐵血紅蛋白，失去攜帶氧的能力，造成機(jī)體缺氧。

　　亞硝酸鹽中毒潛伏期短，一般為數(shù)十分鐘或1～3小時(shí)，癥狀以紫紺為主。皮膚粘膜、口唇、指甲下最明顯，除紫紺外，并有頭痛、頭暈、心率加快、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、煩躁不安。嚴(yán)重者有心律不齊、昏迷或驚厥，常死于呼吸衰竭。中毒的特效解毒劑為美蘭。

　　一、中毒事件發(fā)生的經(jīng)過：

　　2008年1月3日下午16時(shí)23分，朝陽區(qū)衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所值班室接到吉林省人民醫(yī)院急診科疫情報(bào)告電話，稱該院急診科相繼收治了10余名疑似亞硝酸鹽食物中毒患者，接到報(bào)告后，監(jiān)督所所長立即向朝陽區(qū)衛(wèi)生局進(jìn)行報(bào)告，隨后迅速啟動(dòng)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急預(yù)案，組織食品衛(wèi)生監(jiān)督員分二組立即趕赴省醫(yī)院和飯店現(xiàn)場展開調(diào)查。

　　1、臨床癥狀

　　發(fā)病的16人均于1月3日下午在位于前進(jìn)大街28號(hào)的諸葛烤魚食府用餐，時(shí)間為12時(shí)56分到14時(shí)20分，其中有8人為飯店員工，13時(shí)30分相繼有人出現(xiàn)頭暈、惡心、口唇發(fā)紫、顏面紫紺，部分患者出現(xiàn)呼吸困難癥狀，隨后前往省醫(yī)院救治。

　　2、流行病學(xué)及個(gè)案調(diào)查

　　首發(fā)病例：劉曉宏，男，40歲，諸葛烤魚食府經(jīng)理，發(fā)病時(shí)間為13時(shí)30分，最后一例病人：李剛，男，19歲，15時(shí)40分發(fā)病，為飯店員工。發(fā)病者中10人為男性，6人為女性，癥狀為口唇青紫、顏面紫紺，醫(yī)院懷疑是亞硝酸鹽中毒，經(jīng)洗胃、催吐，使用亞甲蘭、維生素C靜點(diǎn)后癥狀緩解。在個(gè)案調(diào)查中了解到當(dāng)日菜譜主食有米飯、蔥油餅，副食為燒豆腐、紫菜蛋花湯、烤魚、魚香肉絲、水煮花生米、魷魚爆茄條、水煮肉片、拔絲芋頭、金牌香辣味共計(jì)15種。

　　在諸葛烤魚食府現(xiàn)場監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)：該店新?lián)Q法人和后廚人員，并未**衛(wèi)生許可證，疾控中心監(jiān)測人員對使用過的食鹽、白糖、味素、剩余食物(垃圾桶內(nèi))以及在醫(yī)院對患者的嘔吐物都進(jìn)行了采樣，并封存了剩余的半成品，加工調(diào)料和食品用工具。

　　16人經(jīng)過治療，3日晚20時(shí)癥狀緩解，全部出院。

　　3、結(jié)論

　　根據(jù)長春市朝陽區(qū)疾病預(yù)防控制中心衛(wèi)生檢測結(jié)果報(bào)告單、臨床癥狀、現(xiàn)場流行病學(xué)調(diào)查及個(gè)案調(diào)查情況，經(jīng)朝陽區(qū)衛(wèi)生局衛(wèi)生監(jiān)督所合議，認(rèn)定這是一起因?yàn)轱埖杲?jīng)理管理不善，新?lián)Q廚師誤用亞硝酸造成員工和就餐者亞硝酸鹽引起的食物中毒事件。

　　諸葛烤魚食府未**衛(wèi)生許可證于2006年12月29日擅自營業(yè)，在2007年1月3日食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)中造成16人亞硝酸鹽食物中毒事件，必須依法予以嚴(yán)厲處罰。

　　4、處罰

　　諸葛烤魚食府的行為違反了《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第二章第九條第十二項(xiàng)、第六章第二十七條之規(guī)定，依據(jù)《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第八章第三十九條、四十條之規(guī)定，給予立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，罰款人民幣一萬元的行政處罰。

　　二、相關(guān)鏈接

　　2004年5月19日早上7時(shí)30分，長春大學(xué)職業(yè)技術(shù)學(xué)院的部分學(xué)生在吃完早餐后，相繼發(fā)生昏厥、嘔吐和渾身乏力等癥狀。長春大學(xué)在與長春市衛(wèi)生監(jiān)督部門取得聯(lián)系的同時(shí)，馬上將117名學(xué)生送到醫(yī)院。經(jīng)過醫(yī)院的全力救治，學(xué)生全部脫離危險(xiǎn)。初步診斷為食物中毒。

　　這起中毒事件的發(fā)生，立即引起了社會(huì)各方面的高度重視，吉林省和長春市有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)要求立即開展調(diào)查，查明事件的真相。吉林省市衛(wèi)生監(jiān)督部門對學(xué)校的食堂蔬菜、食品和調(diào)料等進(jìn)行了取樣化驗(yàn)。當(dāng)日晚上7時(shí)，衛(wèi)生部門得出化驗(yàn)結(jié)果，在該學(xué)校食堂的食鹽中發(fā)現(xiàn)含有亞硝酸鹽成份。由此確定學(xué)生是吃了含有亞硝酸鹽成份的飯菜而中毒，并立即將情況向公安刑偵部門通報(bào)。

　　根據(jù)調(diào)查情況，公安部門經(jīng)過分析確定，這起中毒事件不是誤食中毒，而是有人故意在食鹽中投毒。隨后公安部門經(jīng)過慎密的調(diào)查對犯罪嫌疑人高銳進(jìn)行了審查。經(jīng)過2個(gè)多小時(shí)的較量，高銳終于交代了投毒的全部犯罪事實(shí)。

　　原來，自從王、高二家承包了這個(gè)食堂后，王家的窗口靠近門口，大部分學(xué)生都到王家的窗口買飯，王家的效益比高家好，因此雙方因?yàn)榻?jīng)濟(jì)利益等問題矛盾不斷。今年4月20日，高家的小兒子高銳在一家報(bào)紙上看到一條消息，南方某地發(fā)生人們吃了含有亞硝酸鹽成份的食物而中毒的事件，便產(chǎn)生了報(bào)復(fù)王家的邪念。5月18日，學(xué)校通知王、高兩家，第二天衛(wèi)生防疫部門要來學(xué)校檢查衛(wèi)生，高銳認(rèn)為報(bào)復(fù)王家的機(jī)會(huì)來了。當(dāng)天晚上11時(shí)，高銳將正在打掃衛(wèi)生、洗衣服的服務(wù)員趕走后，到自家廚房的一個(gè)課桌里面拿出他已經(jīng)存放的亞硝酸鹽。隨后，他從王家的賣飯窗口爬進(jìn)廚房，看到灶間調(diào)料案子上有幾個(gè)調(diào)料罐，他用手沾了一個(gè)裝著白色調(diào)料的罐子，確定是食鹽后，他將亞硝酸鹽倒進(jìn)食鹽罐里后，又從窗口爬出來，之后回到暫住處。第二天早上，廚師康某用含有亞硝酸鹽的食鹽做“揚(yáng)州炒飯”，先后分四次炒了25斤米、四鐵盤飯，學(xué)生吃了先做的飯后就出現(xiàn)中毒癥狀。

　　5月22日，犯罪嫌疑人高銳被刑事拘留。

　　三、分析

　　以上兩起事件均是由于人為投毒造成的食物中毒事件，近來隨著經(jīng)濟(jì)改革的深入，一些經(jīng)濟(jì)糾紛也不可避免，人為投毒事件不斷增加，深圳比亞迪科長派人投毒2死63入院[1]、黑龍江省中醫(yī)研究院200余人群體中毒事件[3]等無不提醒餐飲業(yè)及集體食堂要做好安全保衛(wèi)工作，防止人為投毒事故發(fā)生

　　四、討論與對策

　　投毒引起食物中毒的發(fā)生，多是因?yàn)榇嬖诮?jīng)濟(jì)利益糾紛，做為管理者防范意識(shí)不強(qiáng)造成，可見對集體用餐單位管理人員及食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)宣傳與培訓(xùn)顯得尤為重要。為此衛(wèi)生部于2007年5月1日在中國食品質(zhì)量報(bào)上也發(fā)表了:防投毒為“五防”重要內(nèi)容的文章[3]，提醒管理者們要防微杜漸，保證消費(fèi)者的食品衛(wèi)生安全。為此我認(rèn)為應(yīng)從以下幾個(gè)方面給予加強(qiáng)：

　　1、強(qiáng)化單位自身管理

　　應(yīng)進(jìn)一步提高第一責(zé)任人意識(shí)，大力抓好單位內(nèi)部的自身管理，完善管理組織，制定并落實(shí)衛(wèi)生制度，層層落實(shí)責(zé)任制，實(shí)施責(zé)任追究制度。

　　2、加強(qiáng)對食堂值班人員的管理，做到晚間下班后，各操作間不許隨便進(jìn)入，要關(guān)門上鎖。

　　3、每個(gè)功能間均要有專人負(fù)責(zé)，閑雜人員不允許隨便進(jìn)入。必要進(jìn)入時(shí)要做好登記制度。

　　4、每天工作后，各個(gè)工作間的物品、食品要有專人負(fù)責(zé)管理、清點(diǎn)，不允許將食品留在外面。

　　5、每天就餐時(shí)間，灶間及加工間要建立禁止外人進(jìn)入制度。食堂重地，閑人免進(jìn)。

　　6、食堂進(jìn)貨、購貨要索證，從正規(guī)渠道，正規(guī)廠家采購。

　　7、庫房要專人負(fù)責(zé)管理，做到進(jìn)貨、出貨時(shí)及時(shí)進(jìn)行登記和驗(yàn)收。

　　8、做好食品衛(wèi)生工作，防止投毒事件發(fā)生。保證廣大師生的食品衛(wèi)生安全。

　　2、加強(qiáng)監(jiān)督執(zhí)法檢查

　　衛(wèi)生行政部門應(yīng)應(yīng)著重檢查餐飲單位的自身管理能力與對衛(wèi)生制度的落實(shí)情況。針對投毒事件的發(fā)生適時(shí)進(jìn)行預(yù)警公告。

　　3、注重食品安全培訓(xùn)

　　應(yīng)加強(qiáng)對食品從業(yè)人員、餐飲單位管理人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，保證上崗從業(yè)人員掌握與食品安全衛(wèi)生有關(guān)的基本知識(shí)與方法，掌握食品加工中容易發(fā)生衛(wèi)生問題的環(huán)節(jié)與控制辦法。

　　4、廣泛宣傳衛(wèi)生知識(shí)

　　充分利用各種媒體廣泛宣傳食品安全衛(wèi)生知識(shí)，著重對建筑工地、學(xué)校、企事業(yè)單位食堂進(jìn)行食物中毒預(yù)防知識(shí)為主的食品安全衛(wèi)生知識(shí)宣傳，提高全社會(huì)食品安全衛(wèi)生知識(shí)水平。

　　參考文獻(xiàn)：

　　[1]http://gzdaily.dayoo.com/html/2009-02/23/content_479012.htm

　　[2]http://www.sepu.net/Article/38035-1.shtml

　　[3]http://www.cfqn.com.cn/Article/2007/1432q/1432a/10322773497600.htm 衛(wèi)生部:防投毒為“五防”重要內(nèi)容

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