摘要：高校餐飲服務(wù)是面對(duì)全校師生員工的窗口，每一位餐飲服務(wù)人員都應(yīng)具備扎實(shí)的烹飪基本素質(zhì)，特別是烹飪的許多k_r-過(guò)程十分繁瑣和復(fù)雜，絕不是現(xiàn)在的簡(jiǎn)單機(jī)械所能完全代替的了的，烹飪基本功是一名合格餐飲服務(wù)人員所不可缺少的基本素質(zhì)，因此要想成為優(yōu)秀的餐飲服務(wù)人員，就必須苦練烹飪基本功。

　　關(guān)鍵詞：餐飲服務(wù);基本功;烹飪

　　 日常生活中有很多的重要組成部分 ，其中餐飲服務(wù)是不可或缺的一部分。高校餐飲服務(wù)作為直接影響著高�？蒲薪虒W(xué)以及學(xué)校整體發(fā)展的關(guān)鍵環(huán)節(jié) ，要做到以學(xué)生食堂為主體加上餐廳酒樓的輔助，擔(dān)負(fù)起全校師生的餐飲保障。隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展和生活水平的提升 ，人們對(duì)高校餐飲服務(wù)工作提出了更高要求。大量的自動(dòng)化加工機(jī)械被應(yīng)用到高校餐飲服務(wù)業(yè)中，并給這個(gè)行業(yè)帶來(lái)了一股新的熱潮 ，同時(shí) ，也不可避免的影響了整個(gè)行業(yè)的格局 ，使許多烹飪理念發(fā)生了變化。其中，傳統(tǒng)的烹飪基本功在一些年輕餐飲服務(wù)人員的心 目中逐漸弱化，認(rèn)為廚房里有了各種 自動(dòng)化設(shè)備 ，好多必須的工作機(jī)械都會(huì)替代手工完成。但是 ，這種想法也毒害了餐飲服務(wù)人員成長(zhǎng)過(guò)程中的思生就業(yè)出路有重要作用。同時(shí)注重培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立研究問(wèn)題的能力以及團(tuán)隊(duì)合作精神，結(jié)合社會(huì)對(duì)于環(huán)評(píng)工作人員的需求，能夠真正體現(xiàn)應(yīng)用型人才培養(yǎng)的 目標(biāo)。

　　探索中遇到的主要問(wèn)題是：①相關(guān)內(nèi)容較廣 ，學(xué)生興趣點(diǎn)不同，怎樣協(xié)調(diào)各部分內(nèi)容比例，使課堂時(shí)間使用達(dá)到最大效益化;②如何排除課時(shí)限制，選擇合適課 內(nèi)課外學(xué)習(xí)形式，分配和控制前沿內(nèi)容所占課時(shí)比例;③從多方面通過(guò)實(shí)踐環(huán)節(jié)使學(xué)生對(duì)實(shí)際環(huán)境影響的狀況深入了解，增加知識(shí)的聯(lián)系性和應(yīng)用性;④建立合理的綜合的學(xué)生學(xué)習(xí)質(zhì)量評(píng)價(jià)方法。針對(duì)這些問(wèn)題 ，本研究和探索在進(jìn)行中逐步解決。例如，在環(huán)境評(píng)價(jià)的授課過(guò)程中逐漸拓展知識(shí)內(nèi)容，優(yōu)化知識(shí)結(jié)構(gòu) ，探索引導(dǎo)學(xué)生找到各 自興趣點(diǎn)的最佳方法 ，探索合適的課程論文形式 ，優(yōu)化研究、討論及報(bào)告的形式 ;申請(qǐng)并完善環(huán)境評(píng)價(jià)教學(xué)輔助的硬件建設(shè) ，包括書(shū)籍、光盤(pán)、軟件等，力求滿足學(xué)生對(duì)不同方向的實(shí)踐需求。擴(kuò)展實(shí)習(xí)與相關(guān)學(xué)科的結(jié)合點(diǎn)，增加實(shí)習(xí)內(nèi)容和多樣性，滿足學(xué)生對(duì)理論聯(lián)系實(shí)際的要求，提高學(xué)生處理實(shí)際問(wèn)題的能力。及時(shí)進(jìn)行了階段性的調(diào)研及總結(jié) ，以書(shū)面形式整理進(jìn)行交流探討。探索實(shí)施的成果包括 ，對(duì)學(xué)生的作業(yè)、課程論文和實(shí)習(xí)報(bào)告進(jìn)行總結(jié) ，分別整理成冊(cè) ，作為成果一部分 ，促進(jìn)學(xué)生互相學(xué)習(xí) ，團(tuán)結(jié)協(xié)作 ，并從中總結(jié)教學(xué)經(jīng)驗(yàn) ;組織學(xué)生進(jìn)行報(bào)告匯報(bào)，鍛煉學(xué)生對(duì)所掌握知識(shí)的語(yǔ)言表達(dá)等方面的綜合能力。在總結(jié)經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，繼續(xù)深入研究進(jìn)行 ，以期達(dá)到最佳教學(xué)效果 ，使課堂效益最想理念 ，要知道無(wú)論廚房有著多先進(jìn)的設(shè)備，對(duì)于餐飲服務(wù)人員而言基本功仍然是必須堅(jiān)守的道理。

　　一

　　、先進(jìn)的設(shè)備也需要有過(guò)硬的基本功所謂基本功，就是在加工和烹飪食物時(shí)，不僅要熟練地掌握各個(gè)環(huán)節(jié)的技能技巧，還要有一定的基礎(chǔ)理論知識(shí)。它的內(nèi)容主要包括 ：加工菜品時(shí)精細(xì)的刀工，烹調(diào)菜品時(shí)能夠 自如的翻鍋 ，需要時(shí)能正確的掌握糊漿的均勻適度，要能對(duì)油溫有著正確掌握與識(shí)別 ，恰當(dāng)?shù)墓窜?，靈活恰當(dāng)?shù)恼莆栈鸷?，準(zhǔn)確適時(shí)的投料 ，及時(shí)的出鍋，熟練的裝盤(pán)等等。對(duì)于餐飲服務(wù)人員而言，烹飪行業(yè)上把刀工 、勺功 、宰剔 、掛糊作為入門的必備基本功，從事餐飲行業(yè)的人 ，沒(méi)有不把烹飪基本功作為 自己必修課的。當(dāng)今，在實(shí)際工作操作中很多高附加值的大化，課內(nèi)課外結(jié)合最優(yōu)化，真正提高學(xué)生處理烹飪?cè)O(shè)備在廣泛應(yīng)用，這樣烹飪加工技術(shù)的技術(shù)含量大大地提高了�，F(xiàn)在在許多地方 ，常用的廚房設(shè)備有攪拌機(jī)、切片機(jī) 、壓片機(jī)等，這些機(jī)器加工工藝優(yōu) 良，加工速度快，規(guī)格一致 ，因此被廣泛應(yīng)用 ，然而傳統(tǒng)的手工加工工藝遇到了挑戰(zhàn)。對(duì)于一些年輕的餐飲服務(wù)人員來(lái)說(shuō) ，總是過(guò)分的依賴這些設(shè)備 ，從而嚴(yán)重的影響到了餐飲服務(wù)人員們本應(yīng)該具有的苦練烹飪基本功的熱情 ，最后也忽視了對(duì)烹飪基本功的訓(xùn)練。筆者認(rèn)為 ，糾正這種錯(cuò)誤的思想是非常必須的，要投入大量的精力和時(shí)間做好烹飪基本功的練習(xí)才是最重要的。實(shí)際情況證明，烹飪機(jī)械不能完全代替手工勞作，烹飪技藝的許多加工過(guò)程都非常繁瑣和復(fù)雜 ，絕不是現(xiàn)在的簡(jiǎn)單機(jī)械所能完全代替的了的，烹飪技藝中有許多加工非常難以把握 ，僅憑機(jī)械設(shè)備難以實(shí)現(xiàn)。當(dāng)然，科學(xué)技術(shù)的發(fā)展一 日千里 ，或許有一天機(jī)械能將人們從勞累的工作中解放出來(lái) ，但是目前還不可能完全代手工勞作。

　　手工勞作仍是以后很長(zhǎng)一段時(shí)間烹飪的主要工作方式。當(dāng)前有著千變?nèi)f化的菜肴的烹飪，可對(duì)烹飪的基本功訓(xùn)練是不可以隨行就市 ，要在有限的時(shí)間里盡可能的強(qiáng)化烹飪基本功。無(wú)論采用哪一種烹調(diào)方法來(lái)烹制何種菜肴 ，都離不開(kāi)烹飪的基本功，餐飲服務(wù)沒(méi)有了這些烹飪基本功也就談不上什么餐飲服務(wù)了。

　　二、扎實(shí)的基本功是磨煉出來(lái)的

　　烹飪基本功是烹飪專業(yè)的基石 ，也是一名優(yōu)秀餐飲服務(wù)人員所不可缺少的功課。刀工是廚藝一個(gè)很關(guān)鍵的部分，要經(jīng)常練習(xí)方可掌握。如何握刀，如何站立，都有講究的，一絲一毫都不能馬虎，不然，加工的菜品就不能滿足成品的要求。通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的練習(xí)，要熟練掌握切、砍(劈 )、削、片(批 )等刀法，而每一種刀法中又細(xì)分為多種 ，如 ：切可分為直切 、拉切 、鎊切 、滾刀切 ，等等。要準(zhǔn)確地知道用什么刀法進(jìn)行處理哪種材料最合適 ，同時(shí)掌握加工后成塊、片、絲、丁、米茸的刀法技巧。

　　在烹飪中，勺工也是非常重要的，在烹飪菜品時(shí)所運(yùn)用的翻勺動(dòng)作，勺功根據(jù)加工菜肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、轉(zhuǎn)、翻、顛等動(dòng)作 ，一道菜能否得到食客的認(rèn)可，勺功可以說(shuō)是一勺定生死。能否靈活激動(dòng)的掌握勺功，制出可口的菜品，絕不是一 日之功。面點(diǎn)是筵席中一個(gè)重要的組成成分。面點(diǎn)制作不僅要求美味，而且要求美觀 ，筆者曾品嘗過(guò)一款點(diǎn)心 ，名為“玲瓏玉兔”，其實(shí)就是一種豆沙包，但它不僅口感細(xì)軟香甜，外形更是栩栩如生，足見(jiàn)制作者的功力。要做好面點(diǎn) ，需熟練掌握面的發(fā)制 ，柔制的搟制方法 ，水 的用量 ，油酥的制作方法 ，不同的面(面粉、米面、糯米面)及餡料的選擇，面點(diǎn)配料(如雞蛋 、黃油 )的使用 ，面點(diǎn)外形的制作 ，蒸制、烤制或炸制的時(shí)間控制等等。如有可能，高校餐飲服務(wù)人員還要進(jìn)一步學(xué)好蛋糕的制作，西點(diǎn)的制作以及各種奶油花飾的擠壓成型方法。山西面食

　　源遠(yuǎn)流長(zhǎng) ，久負(fù)盛名。制作工藝出眾 ，花色品種繁多。史書(shū)曾贊譽(yù)“一面百樣好吃”看上去普普通通的面粉，可以運(yùn)用煮、蒸、燜 、炒、燴 、炸 、烙、拌等方法 ，變上300多種花樣 ，上至高檔面點(diǎn) ，待客佳品，下至風(fēng)味食品 ，時(shí)令小吃，應(yīng)有盡有，風(fēng)味獨(dú)特 ，使你滿口生津。堅(jiān)實(shí)的烹飪基本功，能夠?yàn)閺氖虏惋嫹��?wù)打下牢固的基礎(chǔ)。我們的祖國(guó)世世代代延續(xù)下來(lái)的烹飪技能 ，如果不經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的基本功的訓(xùn)練 ，是不可能練出精湛的烹飪技術(shù)的，可見(jiàn)烹飪基本功對(duì)餐飲服務(wù)業(yè)來(lái)說(shuō)是十分的重要的。

　　三、優(yōu)秀的餐飲服務(wù)人員需要過(guò)硬的基本功是否具備扎實(shí)的基本功是衡量～名合格餐飲服務(wù)人員的標(biāo)準(zhǔn) ，因此要想成為優(yōu)秀的餐飲服務(wù)人員 ，就必須苦練烹飪基本功。首先要明確指導(dǎo)思想 ，從嚴(yán)要求，將烹飪基本功牢牢掌握好。餐飲服務(wù)人員大多從粗加工和精加工做起 ，對(duì)烹飪的理解也是從那時(shí)開(kāi)始的，如果沒(méi)有那時(shí)對(duì)烹飪技術(shù)的兢兢業(yè)業(yè)的刻苦學(xué)習(xí)，就談不上發(fā)展。對(duì)一個(gè)餐飲服務(wù)人員來(lái)講對(duì)烹飪的理論知識(shí)和飲食文化的自我理解 固然重要 ，但是還是應(yīng)當(dāng)更加重視烹飪的技術(shù) ，許多傳統(tǒng)名菜都有著不簡(jiǎn)單的烹飪技巧，這些菜名大多講究制作方法 、原料的高檔 、高難度的操作水平 ，但這樣的層次對(duì)于一般的餐飲服務(wù)行業(yè)的人來(lái)說(shuō)是很難達(dá)到的。試想 ，如果在平常不對(duì)基本功下苦功夫，那如何能做出合格的菜品呢。在平時(shí)對(duì)基本功的練習(xí)中，要強(qiáng)調(diào)動(dòng)作規(guī)范、姿勢(shì)正確 、精益求精。規(guī)范的動(dòng)作才能加工出合格的菜肴 ，正確的姿勢(shì)才是對(duì)合格菜肴的重要保證 ，如果沒(méi)有這些就會(huì)對(duì)操作者的身體造成損害 ，所以說(shuō) ，想要加工出合格的菜肴就只有扎實(shí)學(xué)好烹飪基本功。

　　四 注意學(xué)習(xí)和研究烹飪基本功的理論體系，加強(qiáng)素質(zhì)的修煉21世紀(jì)是科技的時(shí)代 ，餐飲業(yè)對(duì)人才的要求也從工匠型、技能型轉(zhuǎn)向了人才型、理論型。雖然動(dòng)手操作是烹飪基本功的傳統(tǒng) ，但在動(dòng)手的過(guò)程中更應(yīng)注意一些變化：如用力學(xué)分析大翻鍋 、刀工對(duì)肉餡膩?zhàn)映炙�力的影響、花刀形成的原理�?，通過(guò)理論與實(shí)際的聯(lián)系 ，讓練習(xí)基本功更加的規(guī)范化、科學(xué)化。作為一名高校餐飲服務(wù)人員 ，面對(duì)師生員工 ，雖然是后勤服務(wù) ，但也是窗 口、是一線 ，還是風(fēng)景 ，所以，必須加強(qiáng) 自身的人文素質(zhì)的培養(yǎng)，做好與師生員工的溝通，使餐飲服務(wù)工作上層次、上臺(tái)階。

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　　《蘭州商學(xué)院學(xué)報(bào)》雜志是由甘肅省教育廳主管、蘭州商學(xué)院主辦的學(xué)報(bào)類學(xué)術(shù)期刊。辟有西部大開(kāi)發(fā)、博士論壇、經(jīng)濟(jì)理論與實(shí)踐、財(cái)政與金融、統(tǒng)計(jì)與會(huì)計(jì)、法律經(jīng)濟(jì)等欄目，集理論性、學(xué)術(shù)性、政策性、資料性于一體。

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