研究生論文范文中西廚房里香料的秘密
香料，英文一般用spice，指稱(chēng)范圍不同，是一種能被嗅覺(jué)嗅出香氣或味覺(jué)嘗出香味的物質(zhì)，是配制香精的原料。具有令人愉快的芳香氣味，能用于調(diào)配香精的化合物或混合物。本文主要針對(duì)中西廚房里香料的秘密進(jìn)行了一些研究，文章是一篇研究生論文范文。
[摘要]中西方各種香料雖特質(zhì)各異，但皆含有醇、酚、酮等揮發(fā)性化合物，除了品種繁盛外，也發(fā)展出多味混合的香料配方，并有獨(dú)到的配比心得，即在多樣有機(jī)排列組合下，每一種香料在不同分量比重的混合中，產(chǎn)生了風(fēng)味迥異的變化。香料的樂(lè)趣就在于巧妙多變的運(yùn)用，它本身的作用是加強(qiáng)菜肴的風(fēng)味，而不是要替代食物本身的特色。而如何加香料能夠達(dá)到和諧從而襯菜提味，就需要吸取累積數(shù)代所傳承的經(jīng)驗(yàn)了。如何正確地保存和使用，才能讓香料保持新鮮的味道，并發(fā)揮它最大的功用，是本文要和大家探討的主要問(wèn)題。
[關(guān)鍵詞]香料,使用,保存
一、香料的前世今生
英語(yǔ)中“Spice”(香料)這個(gè)詞來(lái)源于拉丁語(yǔ)“species”，常用來(lái)指代貴重但量小的物品。香料從字義拆解上來(lái)說(shuō)，可理解為“香氣調(diào)味料”。牛津英語(yǔ)詞典對(duì)其大致做如下解釋?zhuān)簭臒釒е参镏刑崛〉木哂袕?qiáng)烈香味或味道的植物性物質(zhì)，由于其香味及防腐性，常用作調(diào)料或其他用途。但它實(shí)際上被運(yùn)用得非常廣泛，從古巴比倫人和亞述人3500年前便懂得通過(guò)燃燒香料植物來(lái)治療疾病，埃及人祭天貢品巫祀驅(qū)盅的物品有很多使用香料的遺跡，到羅馬人用新鮮或干燥的香料以令人止痛或興奮，均能證明人們對(duì)香料的喜愛(ài)和重視。
而現(xiàn)在討論到的“香料”指的又是什么呢?香料有食用香料和非食用香料之分，食用香料又稱(chēng)香辛料，文中提到的廚房里的香料多數(shù)為天然的食用香料。主要指白檀、肉桂、丁香、胡椒、八角、甘草等食用香料。翻開(kāi)史籍，不難發(fā)現(xiàn)，關(guān)于香料的記載多與印度半島、阿拉伯半島、伊朗高原、非洲等絲路穿行的地域有關(guān)。誠(chéng)然，國(guó)人對(duì)香料并不陌生，中國(guó)早期使用的香料植物都是直接取于自然界。早在《周禮》離騷中就已有用香料烹飪的記載，秦漢以后，香料的運(yùn)用更為廣泛，品種由于海外的引進(jìn)也變得更為豐富，如胡菜、迷迭香、月桂葉等。阿拉伯半島和東南亞是古代著名的兩大香料產(chǎn)地，也是古代中國(guó)香料的主要輸入地。成書(shū)于公元3世紀(jì)中期(240―253年)的《魏略》曾對(duì)大秦物產(chǎn)分門(mén)別類(lèi)加以概述，其中提到的香料有12種。直至目前中國(guó)各地的傳統(tǒng)菜肴中，常用的香料已多達(dá)百余種。
到了今天，中國(guó)依然是僅次于印度的世界第二大香料生產(chǎn)國(guó)。在歐美國(guó)家，早在羅馬希臘時(shí)期就有對(duì)于香料運(yùn)用的記載，千百年來(lái)，香料在歐美人的生活中占據(jù)著重要的位置，它主宰著歐美人的味蕾，左右著財(cái)富走向，甚至是豐富著人們的想象力。據(jù)查，在《圣經(jīng)》中就多處記載肉桂、大蒜、洋蔥、丁香、乳香、沒(méi)香等香料。在中國(guó)的古籍中，記述了與羅馬帝國(guó)的一些交往以及相關(guān)事宜。古羅馬帝國(guó)在中國(guó)古籍中被稱(chēng)為犁軒、大秦，氣候具有溫和濕潤(rùn)的特征，產(chǎn)“一微木，二蘇合，狄提，迷迭，白附子，木金，熏草木，十二種香”。在那個(gè)年代，一匹馬與一磅藏紅花粉等值，一只羊用一磅生姜就能交換，一頭牛只能換兩磅豆蔻，胡椒更是昂貴，其價(jià)格甚至以單個(gè)干胡椒計(jì)量，胡椒也可以充當(dāng)貨幣來(lái)交稅交租。在物資最匱乏的時(shí)代，香料曾一度與黃金等價(jià)，由此可見(jiàn)，人們對(duì)香料的熱愛(ài)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了對(duì)其他食品的追求程度，甚至有些書(shū)籍還把對(duì)此的熱愛(ài)看成是西方地理大發(fā)現(xiàn)的一大動(dòng)力。
二、香料的用途
(一)防腐功能
至于說(shuō)到西方人為什么對(duì)東方的香料如此偏好，有歷史學(xué)家認(rèn)為這與中世紀(jì)的歐洲人常食用變質(zhì)的食物有關(guān)，尤其是變質(zhì)的肉制品，西方人深受其擾，當(dāng)東方香料濃重的氣味掩蓋了食物的臭味或者延緩了食物的變質(zhì)時(shí)，香料自然成了西方人的最?lèi)?ài)。這種說(shuō)法不無(wú)道理。事實(shí)上，在當(dāng)時(shí)的技術(shù)條件下，人們對(duì)易腐爛的魚(yú)和肉確實(shí)是手足無(wú)措。12世紀(jì)時(shí)的彼得牧師就在一封著名的書(shū)信中抱怨英王的宮廷所吃的魚(yú)往往也是已經(jīng)死了四天的。在這種情況下，東方香料自然有了大放異彩的空間。
(二)協(xié)調(diào)味口
在歐洲相當(dāng)一部分地區(qū)，每到冬季來(lái)臨，人們就會(huì)大量宰殺牲畜以度過(guò)漫長(zhǎng)的寒冬。但是，當(dāng)時(shí)的情況下，宰殺后的牲畜的肉的處理方式非常單調(diào)，只能制作成腌肉、干肉等。但是長(zhǎng)時(shí)間吃干肉，不僅咸而且不宜咀嚼，而且味道難以忍受。而另一個(gè)雪上加霜的事情是當(dāng)時(shí)基督教盛行，人們嚴(yán)格遵守著宗教習(xí)慣。比如說(shuō)，人們普遍遵守著教會(huì)制定的齋戒日和四旬節(jié)。四旬節(jié)是40天，在這期間，人們要口食清淡，不可吃肉。再加上當(dāng)時(shí)其他的各種齋戒日，算來(lái)算去，就有近半年的戒律要求不能吃肉的日子。人們雖然不可吃肉，但是，魚(yú)肉是不被限制的�？缮钤跉W洲內(nèi)陸的人在冬天要想吃到魚(yú)肉也是不太現(xiàn)實(shí)的，大多是咸魚(yú)和魚(yú)干，口味自然也比較單一。由此一來(lái)，在新鮮蔬果匱乏的漫長(zhǎng)冬季，在食用腌肉、干肉、干魚(yú)的時(shí)候，添加各種東方香料以滿足味蕾的需要，也就是一種很真切的生活需要了。
(三)用做調(diào)酒
在歐洲的許多國(guó)家，自古羅馬時(shí)期，人們就在自釀的葡萄酒、啤酒中添加各式的香料以豐富口感。在中世紀(jì)調(diào)制香料酒的普遍做法是將桂皮、生姜、肉豆蔻、胡椒和丁香等香料調(diào)和到一起，然后進(jìn)行研磨，成粉末狀后，倒入葡萄酒或者白酒中，接著加糖和蜂蜜，調(diào)和、過(guò)濾即可。
(四)作為藥品
在中世紀(jì)，香料不僅用來(lái)保存死者的肉體，也用于治療活人的病軀。并非所有的藥品都是香料，但所有的香料都是藥――這是那個(gè)時(shí)代人們的普遍信條。后期拉丁文中香料一詞(pigmenta)與藥物實(shí)際為同義詞。香料師往往也身兼藥劑師。公元5世紀(jì)的《敘利亞藥典》列舉了大量關(guān)于香料的醫(yī)療用途。比如胡椒，倒入耳中可治耳痛和麻痹，同時(shí)可緩解關(guān)節(jié)痛，可治咽喉痛、各種牙病和胃病、心臟病、消化不良以及肝硬化、脹氣、黃疸、腹瀉水腫、疝氣等疑難雜癥。這顯然缺乏科學(xué)根據(jù)，不過(guò)那時(shí)的醫(yī)生卻對(duì)此深信不疑。
而在中國(guó)，古代最早使用的香料都是取材于自然界，包括：檀木、肉桂、丁香等植物，甘松、松香等樹(shù)脂，以及麝香、海貍香等動(dòng)物分泌物。當(dāng)時(shí)，因生產(chǎn)力水平尚低，人們還沒(méi)有大量使用肉類(lèi)，香料更多地用做它途而非調(diào)味品。在人們的歷史實(shí)踐過(guò)程中，生產(chǎn)力不斷提高，也不斷豐富和發(fā)展了對(duì)香料的使用，對(duì)于上文提到的各種使用在中國(guó)古代也略有所見(jiàn)。根據(jù)考古資料記載，承載著古代四大文明的“絲綢之路”早在“張騫鑿空”之前很久便已事實(shí)存在。西域與中原地區(qū)的經(jīng)濟(jì)文化聯(lián)系可以追溯到公元前13到12世紀(jì)，即相當(dāng)于中國(guó)殷商王朝的后期。而溝通歐亞地區(qū)的絲綢之路“草原道”在公元前1000年也是一個(gè)客觀存在的事實(shí)。而隨后的“絲綢之路”的正式開(kāi)通帶來(lái)了品種繁多的域外香料。到宋代時(shí)，陳敬《陳氏香譜》中所列的香料已達(dá)80種之多，而其中產(chǎn)于域外者竟占三分之二強(qiáng)。比如當(dāng)時(shí)著名的香料有檀香、乳香、安息香、丁香、龍延香、麝香、蘇合香、郁金香等。除丁香和麝香產(chǎn)于我國(guó)外，其他最先是傳自域外。由于絲綢之路上的各種貿(mào)易來(lái)往，無(wú)論是民間自發(fā)還是正式的官方往來(lái)，各種香料源源不斷地從西域和南方進(jìn)入中原，而中國(guó)的本土香料也隨著絲綢、漆器等貨品運(yùn)至西方，在這一來(lái)一往的過(guò)程中，使香料及其所蘊(yùn)含的香料文化得以傳播、交流、融合并相互影響。這樣一種絲路文明的交流碰撞，帶給我們一種對(duì)東西方香料文化交流歷史的臆想。 三、各國(guó)香料的使用
走進(jìn)各國(guó)大廚的廚房，你看到最多的應(yīng)該就是各種食用的香料，這些廣泛應(yīng)用于美味菜肴的材料不僅能去除烹飪?cè)纤钊瞬贿m的異味，以增加食材的美味，還能夠起到殺菌以及增進(jìn)人們食欲的作用。善用香料的大師，可能單味使用，也可能復(fù)合組合;有的需要研制成粉備用，有的也許是膏狀、油狀。
下面來(lái)介紹一下各國(guó)各地區(qū)在烹飪時(shí)主要使用的香料以及各種混合香料適合與何種肉類(lèi)一起烹飪，創(chuàng)造出或刺激或溫和的味覺(jué)體驗(yàn)。
(一)各國(guó)使用的主要香料
1.中國(guó)常用的香料有：八角、山奈、白寇、桂皮、陳皮、花椒、草果、胡椒、蒜、丁香、姜、甘草、沙姜、香茅草、香葉等幾百種;
2.泰國(guó)常用的香料有：羅勒、孜然、大蒜、姜、姜黃、小豆蔻、咖喱粉;
3.印度常用的香料有：月桂、小豆蔻、辣椒粉、肉桂、香菜、孜然、姜、肉豆蔻、姜黃印度綜合香料、咖喱粉;
4.法國(guó)常用的香料有：肉豆蔻、百里香、大蒜末、迷迭香、牛滕草、普羅旺斯;
5.墨西哥常用的香料有：香菜、孜然、牛滕草、大蒜末、肉桂、辣椒粉;
6.加勒比常用的香料有：甜胡椒、肉豆蔻、大蒜末、丁香、肉桂、姜;
7.地中海常用的香料有：牛滕草、迷迭香、百里香、月桂、小豆蔻、肉桂、丁香、香菜、羅勒、姜;
8.中東常用的香料有：月桂、小豆蔻、肉桂、丁香、孜然、姜、香菜、牛滕草、中東香料、大蒜末;
9.北非常用的香料有：小豆蔻、肉桂、孜然、紅辣椒粉、姜黃、姜、摩洛哥混合香料;
10.路易斯安那(法裔)常用的香料有：辣椒粉、牛滕草、紅辣椒粉、百里香、迷迭香、月桂、卡真調(diào)料。
以上列舉的各國(guó)各地區(qū)使用的香料，有的屬于氣味濃烈辛辣的辛香料。這些香辛料來(lái)源于植物的不同部分，可能是果實(shí)，也可能是花蕾，甚至是根莖和樹(shù)皮，像上面列出的花椒、姜、胡椒、辣椒等都屬于此種。其實(shí)，這些口味豐富的香辛調(diào)料在人們的日常生活中不僅起到為食物增香添味的功效，有的材料竟然還能給人帶來(lái)意想不到的食療作用，對(duì)一些特定疾病有著很好的預(yù)防、緩解甚至是治療的效果。
還有各種種子粉。這一類(lèi)香料都取自植物的種子或果實(shí)，由于氣味芳香，可當(dāng)作香料使用。有的香料葉子和種子都可以使用，但這里主要描述的是其種子部分。
另外，有些屬于香草類(lèi)的，如香菜、牛滕草、迷迭香、薄荷等。這里所說(shuō)的香草是指那些開(kāi)花后便枯萎，不能夠成樹(shù)的植物，但是要注意的是，這些植物中有的有藥用價(jià)值，有的也可用于園藝，可其中還有的是含有毒性的，不可貿(mào)然食用。本文中僅對(duì)可食用的香辛料做一介紹。一般的香草都?xì)馕陡侍鹎逑悖屓寺勚杏鋹偢�，在烹飪上的作用往往是去腥增鮮。
剛剛提到的有幾種混合香料，像辣椒粉、咖喱粉、卡真調(diào)料、中東香料等，這些屬于綜合香料。也就是將數(shù)種不同的單品香料按一定的比例混合在一起，營(yíng)造出全新的香味來(lái)。調(diào)配的品種和比例不同，香味也各有特色。
(二)常見(jiàn)混合香料的主要成分及適合烹飪的菜肴
1.辣椒粉(辛辣，刺激)
主要成分：安可辣椒、紅辣椒粉、孜然、墨西哥牛滕草。
適合烹飪的菜肴：
(1)蔬菜：玉米、番茄、花椰菜、四季豆、南瓜;
(2)肉類(lèi)和蛋白質(zhì)類(lèi)：豆類(lèi)、雞肉、牛肉、魚(yú)肉;
(3)其他：湯、調(diào)味汁、沙拉醬、蘸醬、腌汁。
2.中東香料(熱辣，略苦)
主要成分：百里香、芝麻、西西里漆樹(shù)。
適合烹飪的菜肴：
(1)蔬菜：紫茄子、紅薯、南瓜、洋蔥、胡蘿卜;
(2)肉類(lèi)和蛋白質(zhì)類(lèi)：雞肉、牛肉、羊肉、魚(yú)肉;
(3)其他：蘸醬、面包蘸醬。
3.咖喱粉(熱辣，刺激)
主要成分：姜黃、香菜、孜然、葫蘆巴、紅辣椒。
適合烹飪的菜肴：
(1)蔬菜：花椰菜、卷心菜、西葫蘆、西蘭花、四季豆;
(2)肉類(lèi)和蛋白質(zhì)類(lèi)：雞肉、扁豆、豬肉、豆腐;
(3)其他：咖喱、米飯、湯、調(diào)味汁、炒菜、腌汁。
4.中國(guó)五香粉(熱辣，略甜，略苦)
主要成分：桂皮、丁香、茴香、八角、四川花椒。
適合烹飪的菜肴：
(1)蔬菜：燈籠椒、西蘭花、胡蘿卜、芹菜、香菇;
(2)肉類(lèi)和蛋白質(zhì)類(lèi)：牛肉、鴨肉、豆腐、豬肉;
(3)其他：炒菜、蘸醬、腌汁、米飯。
5.卡真調(diào)料(辛辣，泥土味)
主要成分：黑胡椒、紅辣椒粉、孜然、辣椒、百里香。
適合烹飪的菜肴：
(1)蔬菜：燈籠椒、洋蔥、芹菜、胡蘿卜;
(2)肉類(lèi)和蛋白質(zhì)類(lèi)：雞肉、牛肉、豬肉、貝類(lèi);
(3)其他：蘸醬。
6.普羅旺斯香料(泥土味)
主要成分：迷迭香、馬郁蘭、百里香、牛滕草、鼠尾草、龍蒿葉。
適合烹飪的菜肴：
(1)蔬菜：洋蔥、土豆、西葫蘆、紫茄子、番茄;
(2)肉類(lèi)和蛋白質(zhì)類(lèi)：洋雞肉、牛肉、羊肉、魚(yú)肉;
(3)其他：湯、沙拉醬、蘸醬、腌汁。
7.摩洛哥混合香料(辛辣，略甜)
主要成分：小豆蔻、丁香、肉桂、紅辣椒粉、香菜、孜然肉豆蔻、胡椒籽、姜黃。
適合烹飪的菜肴：
(1)蔬菜：洋蔥、番茄、海棗、西梅、胡蘿卜;
(2)肉類(lèi)和蛋白質(zhì)類(lèi)：雞肉、牛肉、羊肉、魚(yú)肉、豆類(lèi)、扁豆;
(3)其他：湯、蘸醬、腌汁。
8.印度什香粉(熱辣，略甜，略苦) 主要成分：肉桂、肉豆蔻、丁香、小豆蔻、肉豆蔻干皮、胡椒籽、香菜、姜黃、孜然。
適合烹飪的菜肴：
(1)蔬菜：土豆、西蘭花、花椰菜、四季豆、南瓜;
(2)肉類(lèi)和蛋白質(zhì)類(lèi)：雞肉、牛肉、豆類(lèi)、扁豆;
(3)其他：咖喱、米飯、腌汁、沙拉醬、炒菜。
以上介紹的是比較具有代表性的食用香料和用法，熱愛(ài)烹飪并熱衷于使用各種香料的各位高手不妨一試，讓各自的廚房變成香味四溢、驚喜層出不窮的創(chuàng)意作坊。
四、結(jié)語(yǔ)
歷史上，作為一種人類(lèi)追求味覺(jué)和嗅覺(jué)愉悅感的心理外顯，香料以其芬芳的特質(zhì)引導(dǎo)著一種文化。它帶給人類(lèi)的不僅僅是一種物質(zhì)實(shí)在，更是一種精神體驗(yàn)，顯現(xiàn)出一種文化的特質(zhì)和個(gè)性，它所傳達(dá)的甚至是一種超物質(zhì)本身的文化。而香料的歷史幾乎伴隨著人類(lèi)的文明史，香料文化滲透在人類(lèi)生活的方方面面。香料的使用過(guò)程中各國(guó)各地區(qū)之間相互交換，交叉使用的不僅僅是物質(zhì)的香料，還有各自精神上的香料文化和審美取向。在各自的大小廚房里，通過(guò)對(duì)香料的不同搭配和合理使用，使得每一道菜都滿足不同味蕾的需求，而香料在此當(dāng)中所蘊(yùn)含的秘密更是激發(fā)著熱愛(ài)香料的人們?yōu)榇瞬粩嗟剡M(jìn)行研究創(chuàng)新，不斷地豐富我們舌尖上的味道。它帶給我們的不僅僅是舌尖上的愉悅，還留給更多的人對(duì)它所蘊(yùn)含的文化的思考。
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研究生論文發(fā)表期刊推薦《食品研究與開(kāi)發(fā)》是由天津市食品研究所和天津市食品工業(yè)生產(chǎn)力促進(jìn)中心主辦，國(guó)內(nèi)外公開(kāi)發(fā)行的食品專(zhuān)業(yè)科技期刊，于1980年創(chuàng)刊，現(xiàn)為月刊。采用國(guó)際流行開(kāi)本大16開(kāi)，共12個(gè)印張（192頁(yè)）。
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