研究生論文發(fā)表刊物推薦《食品研究與開發(fā)》是由天津市食品研究所和天津市食品工業(yè)生產力促進中心主辦，國內外公開發(fā)行的食品專業(yè)科技期刊，于1980年創(chuàng)刊，現(xiàn)為月刊。采用國際流行開本大16開，共12個印張（192頁）。
　　【摘 要】目的：分析2013年喀什地區(qū)餐飲服務食品安全監(jiān)督抽檢實踐，加強食品安全監(jiān)查工作的重要性。方法：回顧性分析我市2013年餐飲服務食品安全監(jiān)督抽檢工作結果及存在問題。結果：本次研究中，非發(fā)酵豆制品、自制飲料、涼拌菜樣品抽檢均符合食品安全指標，只有熟肉制品有4份熟肉制品檢測不合格，不合格率為13.33%，不合格項目是金黃色葡萄球菌。結論：通過高風險食品的取樣抽檢，絕大多數(shù)食品是安全的，但熟肉制品存在一定的風險，不容忽視。因此，大力加強管理和監(jiān)督，對確保人們的飲食安全具有重要意義。

　　【關鍵詞】食品安全,抽樣檢測,風險分析

　　近年來，隨著我國國民經(jīng)濟的飛速發(fā)展，人們的飲食越來越豐富，而餐飲服務食品安全也越來越引起人們廣泛、高度關注。食品安全關系到消費者的身體健康和生命安全，關系到社會經(jīng)濟的發(fā)展和穩(wěn)定。因此，定期開展食品安全抽檢工作，能夠及時發(fā)現(xiàn)高風險食品存在的問題，有利于提高食品安全監(jiān)督和管理。為保障消費者健康權益，保證餐飲食品安全，特對我市2013年餐飲服務食品安全監(jiān)督抽檢工作進行回顧性分析和總結，現(xiàn)具體報告如下。

　　1 資料與方法

　　1.1 一般資料

　　本研究，2013年自治區(qū)餐飲服務食品安全監(jiān)督抽檢品種分為必檢品種和限選品種，喀什地區(qū)需抽檢共7大類8個品種，200個樣品，其中喀什地區(qū)自檢品種4大類125個樣品。其中，必檢品種包括：熟肉制品、非發(fā)酵豆制品、煎炸用植物油、自制調味品(火鍋底料和辣椒醬、辣椒粉)、自制飲料和餐飲具等6類;限選品種為涼拌菜(含沙拉)。

　　1.2 方法

　　1.2.1 送檢樣品

　　按照新食藥監(jiān)食【2013】9號要求，將煎炸用植物油、自制調味品和餐飲具三類送檢樣品采集后，先后4次送往新疆分析測試研究院完成檢測，共送檢樣品75份。其中煎炸用植物油15份、火鍋底料15份、辣椒醬(辣椒粉)15份、餐飲具30份。

　　1.2.2 自檢樣品

　　按照新食藥監(jiān)食【2013】9號附件12012年自治區(qū)餐飲服務食品安全監(jiān)督抽檢工作計劃表的要求進行檢測，將熟肉制品、非發(fā)酵豆制品、涼拌菜和自制飲料四類自檢樣品125份，委托喀什市疾控中心進行了檢測。其中涼拌菜30份、熟牛肉30份、非發(fā)酵豆制品30份、自制飲料35份。

　　2 結果

　　本次食品安全檢測中，熟肉制品檢測品樣30份，有4份熟肉制品檢測不合格，不合格率為13.33%，不合格項目是金黃色葡萄球菌;非發(fā)酵豆制品檢測樣品30份，苯甲酸、山梨酸、次硫酸氫鈉甲醛(吊白塊)三項均小于檢測限;自制飲料檢測樣品35份，其微生物指標均合格;檢測涼拌菜樣品30份，均未檢出致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌)。

　　3 討論

　　食品安全是大家都關注的話題，食品安全(food safety)是指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。確保食品衛(wèi)生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒，才能保證人們日常生活的安穩(wěn)。如果人們餐飲服務食品安全出現(xiàn)問題，就會影響人們的身心健康，勢必影響人們的正常工作和生活，容易造成恐慌，不利于國家和社會的穩(wěn)定。因此，加強食品安全監(jiān)督和管理意義十分重要。

　　本文筆者特對2013年自治區(qū)餐飲服務食品安全監(jiān)督抽檢工作的開展進行回顧性分析，除熟肉制品檢測存在不合格外，其他抽檢食品均符合新食藥監(jiān)食【2013】9號食品安全指標。而4份熟肉制品樣品檢出金黃色葡萄球菌可能的原因是生肉在宰殺或運輸過程中，易受到致病菌的污染，盛放生肉的器具洗滌消毒不嚴格，再盛放熟肉制品易造成熟肉制品污染。上述四家餐飲機構在產品加工過程中，盛放熟肉制品的器具受到污染是重要的傳染因素。同時，喀什地區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局已將監(jiān)測不合格結果及時向相關餐飲服務食品安全監(jiān)管部門進行通報，由相關部門進行處理。這樣，確保我市人民群眾食品安全，受到廣泛好評。

　　針對熟肉制品監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)的問題，我們指導餐飲業(yè)應加強自身衛(wèi)生管理，提高從業(yè)人員衛(wèi)生意識，保證食品衛(wèi)生質量。其次，強令餐飲業(yè)嚴格按照國家相關食品衛(wèi)生標準的要求加工制作食品，建立健全各項衛(wèi)生管理制度，加強對餐飲業(yè)從業(yè)人員的衛(wèi)生知識培訓，強化其衛(wèi)生意識，使從業(yè)人員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，每年進行健康體檢，取得健康證后方可上崗。同時，加強監(jiān)督餐飲業(yè)要嚴格按《中華人民共和國食品安全法》及相關食品衛(wèi)生要求進行加工、貯存、銷售、運輸食品，保持加工環(huán)境的清潔、衛(wèi)生，食品的制作、運輸、貯存環(huán)節(jié)盡量減少污染，加工后的成品應在4小時內食用。剩余的熟肉制品，在食用前應徹底加熱，保證食用安全。另外，責令餐飲業(yè)要嚴格做好食品用工具、容器及餐(飲)具的清潔衛(wèi)生，做到專人專用，生熟分開，在使用前嚴格消毒、殺菌。

　　總之，我們應加大餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)管力度，抓好餐飲業(yè)關鍵環(huán)節(jié)控制，對自制熟肉制品進行定期或不定期的衛(wèi)生檢測，提高衛(wèi)生質量，使廣大消費者吃得安全放心，促進社會的安定和諧具有重要意義。

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