蘆薈蘋果果肉飲料的工藝研究
摘要：本文選用鮮蘆薈葉和紅富士蘋果經(jīng)過切碎、打漿及磨細(xì)等工序制成了帶有果肉顆粒的混濁飲料。在研制中著重解決了護(hù)色和穩(wěn)定性等問題，取得了滿意的效果。
關(guān)鍵詞：蘆薈，蘋果，果肉飲料，工藝研究
前言：
蘆薈屬百合科多年生肉質(zhì)草本植物，它富含蘆薈大黃素、蘆薈素、蘆薈寧等特征化合物，還含有甾族化合物和碳水化合物，含有人體必需的8種必須氨基酸，18種礦物質(zhì)和豐富的多種維生素。蘆薈的功能主要體現(xiàn)于它在醫(yī)療上的神奇作用，民間常用蘆薈鮮汁治療燒傷、燙傷、便秘、皮疹、消炎止疼等�，F(xiàn)代研究表明蘆薈中的蒽醌類化合物，如蘆薈大黃素有抗菌、消炎等作用，多糖類物質(zhì)如蘆薈甘露葡萄糖、糖蛋白等具有抗癌、降糖作用。蘆薈多糖是蘆薈的主要藥用成分，可以提高人體免疫能力和防治口腔潰瘍，此外蘆薈還具有較強(qiáng)的廣譜抗菌作用和美容護(hù)膚作用�？傊J薈具有抗病菌、消炎，促使傷口愈合，提高免疫力，消除腫瘤的作用。
蘋果是世界四大水果之一，栽培廣產(chǎn)量高�，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明蘋果有利于降低血壓，有助于保持人體內(nèi)的酸堿平衡，能改善皮膚干燥癥，治療痤瘡和老年斑，還能使人體體溫進(jìn)行自我平衡和控制，從而預(yù)防感冒，緩解感冒癥狀。隨著農(nóng)村農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的進(jìn)一步調(diào)整，果樹業(yè)發(fā)展迅速，蘋果產(chǎn)量有了較大的增長。因此研究其深加工具有很現(xiàn)實(shí)的意義。目前蘋果清汁產(chǎn)量較大，但清汁營養(yǎng)損失較嚴(yán)重，本文在蘋果果肉飲料的基礎(chǔ)上添加了鮮蘆薈汁研制出了色澤黃亮，質(zhì)體穩(wěn)定，營養(yǎng)豐富的蘆薈蘋果果肉飲料。
1、 材料和方法：
2.1原輔材料：
鮮蘆薈、紅富士蘋果(市售)、蔗糖(食用級)、水(飲用水)、檸檬酸(食用級)、復(fù)合磷酸鹽(化學(xué)級)、CMC-Na(食用級)、黃原膠(食用級)、亞硫酸氫鈉(化學(xué)級)
2.2儀器及設(shè)備：
2X-4型旋片式真空泵、手持糖量計(jì)、手板封蓋機(jī)、家用果蔬削皮器、
家用打漿機(jī)、手提式高壓滅菌鍋
2.3工藝流程：
空瓶、瓶蓋 → 蘆薈鮮葉→清洗消毒→清 洗→破碎打漿→滅 菌→冷 卻→冷 卻 護(hù)色液→蘆薈原汁→蘋果清洗→去皮→果肉→破碎打漿→磨細(xì)→調(diào)配→均質(zhì)→殺菌→冷卻→灌裝→成品
2.4試驗(yàn)方法：
�、偶t富士蘋果中幾種化學(xué)成分的測定：
�、倏扇苄怨绦挝锖坑檬殖痔橇坑�(jì)測定。
�、诤崃坑脴�(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液滴定法測定。
�、鬯趾坑檬阒胤y定。
�、芄z含量用沉淀法測定。
⑤Vc含量用碘量法測定。
�、谱o(hù)色方法試驗(yàn)：選用L4(23)正交表從NaHSO3<0.4%0.5%>，Vc<250ppm500ppm>，檸檬酸<0.1%0.5%>中選擇理想的護(hù)色方法。
⑶穩(wěn)定性試驗(yàn)：選用L27(313)正交表從CMC<1.0%0.8%0.6%>，黃原膠<0.4%0.2%0>，六偏磷酸鈉<0.5%0.3%0>中選擇適宜配比。
�、忍撬岜仍囼�(yàn)：采用品嘗評分的方法確定糖酸比。
2.5操作工藝及要點(diǎn)：
2.5.1蘆薈原汁制備：選用肉質(zhì)肥厚2～3年生的蘆薈的鮮葉清洗干凈，切丁后放入多功能食品攪拌器，先低速后高速打漿3～5分鐘，最后經(jīng)巴氏殺菌后冷卻備用。
2.5.2蘋果果肉汁制備:
①選用充分成熟的無腐爛銹斑的蘋果作原料，用自來水沖洗表面泥沙雜菌。
�、谟霉呦髌て魅テぃ瑢⑻O果片立即投入按要求配好的護(hù)色液中護(hù)色。
③將蘋果片及護(hù)色液一并投入打漿機(jī)加入輔料打漿。
�、軡{汁過膠體磨后在90～95℃保溫2～3min殺滅雜菌，并立即冷卻至5℃以下備用。
2.5.3復(fù)制調(diào)配:
把兩種汁液按一定比例混合攪拌均勻再過膠體磨,漿汁灌入事先經(jīng)過清洗、消毒、殺菌的瓶子中封口，即為成品。
2、 結(jié)果與分析：
3.1紅富士蘋果中幾種化學(xué)成分的分析
由以上的測定結(jié)果可以看出紅富士蘋果可溶性固形物含量比較高，含酸量、果膠含量干物質(zhì)含量及Vc含量均比較低。干物質(zhì)含量低說明紅富士蘋果纖維素含量少，對提高飲料穩(wěn)定性很有益處;果膠含量低也有利于提高飲料穩(wěn)定性。以上的測定結(jié)果為飲料調(diào)配提供了理論依據(jù)，可以看出紅富士蘋果適合加工果肉飲料。
3.2護(hù)色方法的選擇：由于蘋果中含有多酚類物質(zhì)極易氧化發(fā)生褐變，因此保持果肉飲料的色澤是生產(chǎn)中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。蘋果汁的氧化有酶促褐變和非酶褐變兩種方式。蘋果在削皮和磨碎后立即出現(xiàn)的強(qiáng)烈褐變反應(yīng)幾乎全部是酶促反應(yīng)。隨著褐色物質(zhì)的形成，風(fēng)味降低，典型的水果風(fēng)味消失了。目前防止酶促褐變的措施主要有：①在果實(shí)破碎時(shí)，噴Vc溶液以抑制褐變。Vc是一種良好的還原劑，多酚氧化酶氧化酚類物質(zhì)而生成的醌類能立即被Vc還原。這一過程隨著酶活性逐漸下降而同時(shí)進(jìn)行，直至酶活性完全鈍化為止。
②調(diào)節(jié)PH值抑制多酚氧化酶的活性。由于多酚氧化酶在不同的PH值下活性不同，所以增加酸度可以抑制酶活性。據(jù)報(bào)道蘋果中多酚氧化酶活性在PH2.5～2.7時(shí)能全部失活,之后即使PH值再上升至蘋果汁原來水平,酶活性也不能再恢復(fù)。根據(jù)以上原理我們選用L4(23)正交表從NaHSO3<0.4%0.5%>，Vc<250ppm500ppm>，檸檬酸<0.1%0.5%>中選擇理想的護(hù)色配比。
由以上結(jié)果可以看出三種護(hù)色劑的主次順序?yàn)椋?/p>
檸檬酸→NaHSO3→Vc
理想的搭配為C2A2B1即檸檬酸用量為0.5%，NaHSO3用量為0.5%，Vc用量為250ppm。
3.3穩(wěn)定性研究：
在蘋果果肉飲料的研制中不僅要求色澤鮮艷，穩(wěn)定性亦是實(shí)驗(yàn)成敗的關(guān)鍵問題，要求飲料質(zhì)地均勻且不能分層，果肉粒呈現(xiàn)懸浮狀態(tài)。按照飲料的設(shè)計(jì)要求，水是分散介質(zhì)，果肉顆粒是分散質(zhì)，這種飲料是一種懸浮液屬熱力學(xué)和動力學(xué)的不穩(wěn)定系統(tǒng)。根據(jù)工程流體力學(xué)原理，飲料顆粒在流體層流區(qū)內(nèi)的沉降速度符合斯托克斯定律：U0=D2(M1-M2)/18Uf
其中：U0--顆粒沉降速度D――顆粒直徑M1、M2分別為顆粒密度和流體密度Uf----流體粘度
由公式可知，果肉顆粒的沉降速度與粒子直徑、密度差成正比，而與流體粘度成反比。沉降速度小則懸浮液動力穩(wěn)定性越大。因此增加蘋果果肉飲料穩(wěn)定性的有效途徑是：
�、僭诒ＷC飲料良好口感的前提下盡可能減小顆粒直徑。
�、跍p小顆粒與汁液的密度差。
�、墼黾又赫扯�。
因此實(shí)驗(yàn)中在均質(zhì)的前提下選擇合適的穩(wěn)定劑至關(guān)重要。我選用L27(313)正交表從CMC<1.0%0.8%0.6%>，黃原膠<0.4%0.2%0>六偏磷酸鈉<0.5%0.3%0>中選擇適宜配比。
穩(wěn)定性試驗(yàn)因素水平表
將正交表進(jìn)行方差分析可以看出三種穩(wěn)定劑中顯著性最強(qiáng)者為C其次為A最后為B即:六偏鹽→CMC→黃原膠
蘋果果肉含量對穩(wěn)定性也有一定的影響。由正交試驗(yàn)可以看出理想搭配為C3A3B1即六偏鹽為0，CMC為0.6%,黃原0.4%。
3.4蘆薈原汁添加量：由于蘆薈原汁后味苦澀，考慮到產(chǎn)品風(fēng)味，同時(shí)考慮成本因素認(rèn)為添加5～10%為宜。
3.5糖酸比試驗(yàn):
采用品評的方法進(jìn)行糖酸調(diào)整以取得良好口味,試驗(yàn)結(jié)果表明糖度為13～15%，酸度為0.4～0.7%較好。
4、小結(jié)：選用優(yōu)質(zhì)原料采用上述工藝條件及操作工藝，護(hù)色采用C2A2B1，穩(wěn)定劑搭配采用C3A3B1添加5～10%蘆薈原汁，一定能生產(chǎn)出色澤鮮艷質(zhì)地均勻穩(wěn)定的蘆薈蘋果果肉飲料。
5、 參考資料：
陳錦屏.《軟飲料工藝學(xué)》中國輕工出版社2002.7
魏恩宇、張琦.《仙人掌蘋果果肉飲料的工藝研究》《中國周刊》2008.37
魏恩宇.《新型蘋果果肉飲料的工藝研究》《淄博職業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào)》1994.3
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