摘要：以面粉和粳米粉為主要原料，研究米粉面包的配方、生產(chǎn)工藝和操作參數(shù)，主要探討了卡拉膠對米粉面包品質(zhì)的改良作用以及水、卡拉膠、食鹽、白砂糖等在米粉面包面團中的添加量對面包品質(zhì)的影響，通過正交試驗獲得米粉面包最佳配方。

　　關鍵詞：米粉，面包，卡拉膠

　　面包是一種食用價值很高的傳統(tǒng)食品，是用小麥粉經(jīng)發(fā)酵、烘烤等工藝制作而成的。為了滿足以大米為主食的人群的需求，在小麥粉中加入一定量的米粉來烘焙制成新型的米粉面包，這樣既可以提高面包的風味及營養(yǎng)價值，又可以適應更廣泛的人群。

　　上世紀20年代在面粉中摻入3%～5%糙米粉的糙米面包已經(jīng)問世，但產(chǎn)品容易老化、比容小、食感發(fā)粘、易掉渣，加工過程中，面包的吸水性差、延展性差[1]。這是因為大米含有的蛋白質(zhì)與小麥蛋白質(zhì)不同，吸水后不能形成富有彈性和粘結(jié)力的面筋網(wǎng)絡，不能像小麥面筋那樣有良好的保持氣體的性能。

　　為了改善米粉面包的品質(zhì)，前人做了大量的研究，這些研究主要集中在對原料的預處理上。在1954年，Rotsch曾證明膠體可取代面團中的面筋，1974年，Kulp,frank,thomas報道了從純小麥淀粉通過加入添加劑來生產(chǎn)面包的基本公式，并發(fā)現(xiàn)添加卡拉膠能產(chǎn)生最佳質(zhì)量的面包制品[1]，為改善米粉面包的品質(zhì)提供了一種全新的思路。本文擬通過添加卡拉膠來開發(fā)新型的高品質(zhì)的米粉面包，并得出最佳的生產(chǎn)工藝配方，為米粉面包的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

　　1.實驗材料與方法

　　1.1實驗材料與主要實驗設備

　　米粉，市售原陽大米(滿庭香)，經(jīng)粉碎處理使其細度達到120目以上;面粉，曹州紅面包專用粉;酵母，馬利精品干酵母(中澳);面包改良劑，WⅢ型;食鹽，市售精制鹽;起酥油，市售;水，符合引用標準的自來水;白砂糖，一級，市售;卡拉膠G1/02-1，食品添加劑;

　　磨粉機，和面機，醒發(fā)箱，電烤箱等。

　　1.2工藝路線

　　米粉面包的制作工藝路線[2]如圖1所示：

　　

 

　　1.4工藝操作要求

　　1.4.1原輔料的預處理

　　大米粉碎后備用，細度達到120目以上;酵母預先用30℃的溫水活化備用。

　　1.4.2面團的調(diào)制與發(fā)酵

　　A面團的首次調(diào)制：將80%的米粉和面粉混勻，加入水等原輔料進行調(diào)制。

　　B面團的第一次發(fā)酵：將面團放入發(fā)酵箱內(nèi)，在28℃條件下發(fā)酵60min。

　　C面團的二次調(diào)制：將發(fā)酵好的面團拿出，加入剩下的20%的米粉和面粉以及剩下所有

　　的原輔料混合調(diào)制。

　　D面團的二次發(fā)酵：將二次調(diào)制好的面團放入30℃的發(fā)酵箱內(nèi)進行發(fā)酵，發(fā)酵30min。

　　1.4.3面團的醒發(fā)

　　將發(fā)好的面團拿出進行搓圓，然后放入醒發(fā)箱中，在37℃條件下醒發(fā)15min。

　　1.4.4烘烤

　　采用三階段烘烤。第一階段，上火120℃，下火180℃，烘烤6min;第二階段，上火和下火均為210℃，烘烤4min;第三階段，上火220℃，下火150℃，烘烤8min。

　　1.4.5冷卻

　　在室溫下冷卻1h。

　　1.5檢驗方法

　　待面包冷卻1h后，用油菜籽取代法[6]測量體積，稱重，求比容值，并進行感官評定，評分標準參照小麥面包評分標準GB14611-93)。

　　2.實驗結(jié)果與分析

　　2.1卡拉膠對米粉面包的品質(zhì)改良

　　在面粉中添加不同量的大米粉，分別制作米粉面包，測定到其比容并進行了感官評定。

　　添加了不等量的米粉口感會有很大的不同，隨著米粉的加入量增加，面包感官評分下降。米粉在米面混合粉中的比例在10%～30%時，面包膨脹比較明顯，感官品質(zhì)較好，但持氣效果逐漸減弱。當米粉在混合粉中的比例達到30%以上時，面包形狀塌陷、硬實、無彈性、氣孔外漏，感官評分急劇下降。

　　為了在米粉添加量較高的情況下得到品質(zhì)較好的米粉面包，在面包制作過程中加入一定量的卡拉膠。米粉和面粉的比例為1：1制作的米粉面包的比容和感官評價。

　　在米粉加入量為50%時，不加卡拉膠的面包質(zhì)地硬實，形態(tài)塌陷，表面有氣孔，比容較小，口感也較差;加卡拉膠的面包質(zhì)地松軟，形態(tài)完整，有彈性，表面光潔，無氣孔，口感較好。由此可見添加卡拉膠能明顯改善米粉面包的品質(zhì)。

　　2.2卡拉膠添加量對米粉面包的影響

　　食用膠在米粉面包中起重要的作用，它影響米粉面包的體積、形態(tài)、口感[7]。選擇五個不同的卡拉膠添加量來制作米粉面包。米粉面包的綜合評分隨著卡拉膠的添加量的增加先增加后減小，當卡拉膠的添加量為1.5%時綜合評分最高。當卡拉膠加入量過低時，面包扁平，體積小，持氣能力很差，組織結(jié)構板實;隨著添加量的增加，體積逐漸增大，頂部凸起。當加入量達到3%以上時，烘烤過程中產(chǎn)生淡淡的苦味，從而導致綜合感官品質(zhì)下降。

　　2.3水的添加量對米粉面包的影響

　　選擇五種不同的水添加量制作米粉面包，并對其進行感官評分。水添加量為60%時，米粉面包綜合評分最高。在加水量較小時，隨著水的添加量的增加面團發(fā)酵明顯變快，面團柔軟，表面比較細膩;當水的量達到60%以上時，面團比較粘連，容易塌陷，面團支撐能力不強，造型困難，從而做出的面包品質(zhì)差。

　　2.4鹽的添加量對米粉面包的影響

　　鹽能夠提高面包的風味，可以引出原料的風味，能夠增強面筋彈性、韌性，它影響著面包的紋理、質(zhì)地和內(nèi)部顏色[6]。選擇五種不同的鹽添加量制作米粉面包，并對其進行感官評分。

　　米粉面包的綜合評分隨著食鹽的添加量增加先增加后減小，當添加量為1.5%，米粉面包的感官最佳。適量的鹽能軟化面筋，使面筋質(zhì)地細密，增強面筋立體網(wǎng)狀結(jié)構[6]，充分發(fā)揮面團面筋的持氣性，從而使其體積膨脹。加鹽量較少時面包比較粗糙，較硬，內(nèi)部色澤不均勻，并且在發(fā)酵過程中持氣效果差，面包比較容易塌陷;當食鹽加入量過高時，鹽產(chǎn)生的滲透壓能夠降低酵母的活性，使其面團發(fā)酵時間延長，降低面團產(chǎn)氣能力，從而使面包的口感變差。

　　2.5糖的添加量對米粉面包的影響

　　糖主要影響著面包的表皮色澤、香味、口感、內(nèi)部顏色及形態(tài)。糖在面團中起到骨架作用，改善組織狀態(tài)，能調(diào)節(jié)面筋的張潤度，使面包具有可塑性，防止制品收縮變形[3]。

　　我們選擇五種不同的糖添加量制作米粉面包，并對其進行感官評分。糖添加量為8%時，米粉面包的感官品質(zhì)最佳。糖加入量少時面包色澤、香味、口感不佳，當加入量過大時黏手不易操作，烘烤時容易出現(xiàn)塌陷。

　　2.6正交實驗

　　采用正交實驗研究米粉面包的最佳配方。因素水平表見表3，正交實驗結(jié)果見表4。

　　

 

　　

 

　　由表3可以看出，各因素對面包品質(zhì)的影響次序為D>A>B>C，米粉面包的最佳配方為A2B3C2D2。即水的添加量為60%，糖的添加量為8%，食鹽的添加量為1.5%，卡拉膠的添加量為1.5%時，面包的品質(zhì)最佳。

　　3.結(jié)論

　　本文主要研究了卡拉膠對米粉面包品質(zhì)的改良作用以及水、卡拉膠、食鹽、白砂糖等在米粉面包面團中的添加量對面包品質(zhì)的影響，并在此基礎上進行配方優(yōu)化設計，得出以下主要結(jié)論：

　　3.1卡拉膠能明顯提高米粉面包的持氣能力，從而改善米粉面包的品質(zhì)。在面包制作工藝中，水主要影響面包面團的發(fā)酵速度，對面包的比容影響較大;食鹽主要影響面包的內(nèi)部組織結(jié)構;白砂糖則主要影響面包的風味和色澤。

　　3.2米粉面包最佳配方為：水的添加量為為60%，糖的添加量為8%，食鹽的添加量為1.5%，卡拉膠的添加量為1.5%。

　　參考文獻

　　[1]Sivaramakrishnan,HemaP,Senge,B,Chattpadhyay,PK.Rheologicalpropertiesofrisedoughformakingricebread[J].FoodEngineering,2004,62(1):37-45

　　[2]李培圩.面包生產(chǎn)工藝與配方[M].中國輕工業(yè)出版社，1999，(4)

　　[3]張守文.面包科學與加工工藝[M].中國輕工業(yè)出版社[J]，1996，(8)

　　[4]范周，陳正行.米粉面包的開發(fā)與研究[J].食品工業(yè)科技，2006(3):129-133

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