米糠是糧食作物——水稻的副產(chǎn)物，水稻是中國(guó)和東南亞各國(guó)主要糧食作物，中國(guó)水稻年產(chǎn)量居世界第一，達(dá)到2億t，占到世界總產(chǎn)量的1/3左右。中國(guó)古代醫(yī)學(xué)典籍有記載：“米糠味甘平、無(wú)毒，具有通腸、開(kāi)胃、下氣、磨積塊之功能”[1-4]。

　　摘要：以米糠多糖提取液為原料，以檸檬酸、白砂糖、蘋果香精為輔料，研制出米糠多糖飲料。正交試驗(yàn)結(jié)果表明，其最佳工藝參數(shù)為40%米糠多糖液300g，檸檬酸1g，白砂糖50g，蘋果香精4.0g；復(fù)合穩(wěn)定劑配方添加量為CMC-Na0.05%，黃原膠0.05%，海藻酸鈉0.06%，此時(shí)離心沉淀率最低，米糠多糖飲料穩(wěn)定性最高。在此條件下得到的米糠多糖飲料為淡黃色，酸甜適口，有較好的穩(wěn)定性。

　　關(guān)鍵詞：米糠多糖,飲料,正交試驗(yàn),餐飲管理論文

　　近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外對(duì)米糠的保健功能的研究比較重視，如日本兩家著名企業(yè)——谷物油脂化工株式會(huì)社和谷物食品公司不僅生產(chǎn)米糠色拉油，還生產(chǎn)多種的米糠油綜合利用產(chǎn)品；在美國(guó)輔助醫(yī)療上已用到精制米糠產(chǎn)品，還制成品種多樣的保健功能食品，使其附加值數(shù)劇增十倍[5-7]。

　　多糖是生命物質(zhì)的組成成分之一，廣泛參與了細(xì)胞的生理活性以及各種生命現(xiàn)象的調(diào)節(jié)，具有多種生物學(xué)功能。近年來(lái)，大量藥理及臨床研究表明，多糖如云芝多糖、昆布多糖、香菇多糖等在抗炎、抗病毒、抗腫瘤、抗衰老、降血糖、提高機(jī)體免疫功能等方面發(fā)揮著生物活性作用[8]。大量研究資料表明，從稻糠中提取純化的米糠多糖，在增強(qiáng)免疫、抗腫瘤、降血糖、抗細(xì)菌感染等方面具有較高的生物活性，可用于藥物和保健食品，日益受到研究者的青睞[9，10]。

　　中國(guó)每年米糠的產(chǎn)量高達(dá)1000萬(wàn)t以上，居世界之首。但是米糠的基礎(chǔ)理論與應(yīng)用研究在中國(guó)國(guó)內(nèi)尚處于較低水平。目前，國(guó)內(nèi)除了僅有的幾家米糠油生產(chǎn)廠家外，大部分米糠被作為飼料原料廉價(jià)消耗掉。營(yíng)養(yǎng)豐富的米糠其附加值非常低，對(duì)資源利用無(wú)疑是一種極大的浪費(fèi)[11，12]。因此，開(kāi)發(fā)以活性多糖為主要成分的保健食品或保健飲料，以提高人民身體素質(zhì)、增進(jìn)健康、減少疾病，還可以提高米糠的附加值，具有重要意義。

　　1材料與方法

　　1.1材料

　　1.1.1材料與試劑米糠購(gòu)自湖北百信食品有限公司研發(fā)中心；白砂糖為市售；檸檬酸，北京化學(xué)試劑公司；蘋果香精，佛山億特環(huán)�？萍加邢薰�司；黃原膠：淄博順達(dá)生物化學(xué)有限公司；CMC-Na，鄭州凱利化工有限公司；海藻酸鈉，鄭州坤利食品添加劑有限公司。

　　1.1.2主要儀器GLI66型高速離心機(jī)（上海審勝生物技術(shù)有限公司）；UV-3000型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)（上海精密儀器儀表有限公司）；恒溫加熱磁力攪拌器（上海遠(yuǎn)懷化工科技有限公司）；PL精密電子天平[梅特勒（中國(guó)）有限公司]。

　　1.2方法

　　1.2.1米糠多糖飲料配制工藝流程脫脂擠壓米糠→水浸提→離心取上清液→加α-淀粉酶→75%乙醇靜置過(guò)夜→離心→調(diào)配→灌裝→密封殺菌→冷卻→產(chǎn)品

　　1.2.2米糠多糖飲料檢測(cè)方法感官評(píng)定：由10人組成的評(píng)定小組對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)定[13]，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

　　1.2.3米糠多糖飲料配方的優(yōu)化將米糠多糖溶于蒸餾水中配制成濃度為40%的米糠多糖溶液。與白砂糖、蘋果香精、檸檬酸、米糠多糖液等按重量進(jìn)行配比，在單因素基礎(chǔ)上確定較佳的3個(gè)水平因素，采用L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)[14]，最后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，確定最佳工藝組合。正交試驗(yàn)因素與水平見(jiàn)表2。

　　1.2.4穩(wěn)定劑復(fù)合試驗(yàn)懸浮性是米糠多糖飲料的重要感官指標(biāo)，為了得到口感良好，透明度高，穩(wěn)定性強(qiáng)的米糠多糖飲料，還需添加一定量的穩(wěn)定劑。試驗(yàn)選擇CMC-Na、海藻酸鈉和黃原膠3種穩(wěn)定劑，根據(jù)前期單因素試驗(yàn)結(jié)果，3種穩(wěn)定劑的添加量分別為0.05%、0.08%、0.04%，通過(guò)正交試驗(yàn)確定3種穩(wěn)定劑在米糠多糖飲料中的最佳添加量的配比。正交試驗(yàn)因素與水平見(jiàn)表3。

　　1.2.5離心沉淀率的測(cè)定[15]在刻度離心管中準(zhǔn)確加入米糠多糖飲料10mL，然后以5000r/min的轉(zhuǎn)速離心30min，棄上清液后準(zhǔn)確稱取沉淀物（濕劑）的質(zhì)量，按下列公式計(jì)算沉淀率，作為穩(wěn)定性評(píng)價(jià)指標(biāo)。

　　離心沉淀率=[沉淀物質(zhì)量（g）/離心前飲料質(zhì)量（g）]×100%

　　2結(jié)果與分析

　　2.1米糠多糖飲料配方的優(yōu)化

　　根據(jù)預(yù)試驗(yàn)選取米糠多糖液（A）、檸檬酸（B）、白砂糖（C）、蘋果香精（D）的用量共4個(gè)因素進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)。正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表4。由表4可知，蘋果香精對(duì)米糠多糖飲料品質(zhì)影響最大，其次是檸檬酸、白砂糖、40%米糠多糖，即D>B>C>A，最佳配方組合為A1B1C3D3，即40%米糠多糖液300g，檸檬酸1g，白砂糖50g，蘋果香精4.0g。

　　由于正交試驗(yàn)中沒(méi)有該組合，因此對(duì)此工藝組合進(jìn)行試驗(yàn)驗(yàn)證，由此配方配制的米糠多糖飲料的色、香、味俱佳，再經(jīng)感官評(píng)定小組評(píng)定，感官得分平均分為89分。

　　2.2米糠多糖飲料穩(wěn)定性條件的優(yōu)化

　　試驗(yàn)選擇CMC-Na、黃原膠和海藻酸鈉3種穩(wěn)定劑，以離心沉淀率為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行正交試驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表5。由表5可知，CMC-Na對(duì)米糠多糖飲料穩(wěn)定性影響最大，其次是海藻酸鈉、黃原膠，即A>C>B，最佳配方組合為A1B2C1，即CMC-Na添加量為0.05%，黃原膠添加量為0.05%，海藻酸鈉添加量為0.06%。

　　由于正交試驗(yàn)中沒(méi)有該組合，故對(duì)此工藝進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，測(cè)得離心沉淀率為0.62%。在該條件下離心沉淀率最小，即米糠多糖飲料穩(wěn)定性最高。

　　3結(jié)論

　　本研究試驗(yàn)結(jié)果表明，米糠多糖飲料較優(yōu)配方為40%米糠多糖液300g，檸檬酸1g，白砂糖50g，蘋果香精4g；復(fù)合穩(wěn)定劑配方添加量為CMC-Na0.05%，黃原膠0.05%，海藻酸鈉0.06%。根據(jù)以上配方，可調(diào)制得到具有較好的風(fēng)味和色澤，組織狀態(tài)較好，酸甜適宜，穩(wěn)定性高的產(chǎn)品。參考文獻(xiàn)：

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