餐飲管理論文范文參考
1989年，世界衛(wèi)生組織（WHO）世界心血管疾病控制系統(tǒng)——“莫尼卡項目”的流行病學調查證實，法國人的冠心病發(fā)病率和死亡率比其它西方國家，尤其是比英國人和美國人要低的多，其標準人群（35～64歲）中冠心病的死亡率男性約為英國的，為美國的；女性約為英國的，為美國的。
摘要：本文介紹了白藜蘆醇的化學特性，并對其具有的抗氧化、抗疲勞作用的科學原理進行探討。
關鍵詞：白藜蘆醇,抗氧化,抗疲勞
法國人與英國人和美國人的飲食結構基本相同，顯著區(qū)別是法國人喜歡喝葡萄酒。1970年，法國人均葡萄酒的消費量為108升，相當于每人平均每天要喝300毫升。顯然，差別和起作用的都是葡萄酒。研究人員仔細分析后認為原因是葡萄酒中白藜蘆醇的含量高。
白藜蘆醇是植物界分布較廣的羥基二苯乙烯類化合物，1940年首次從毛葉藜蘆的根部分離獲得，近幾十年來，發(fā)現(xiàn)白藜蘆醇存在于21個科，31個屬的72種種子植物中，其中新鮮葡萄皮中含量最高。
白藜蘆醇在我國大都稱為葡萄皮提取物，其化學名為芪三酚，分子式，分子量228.25，有游離態(tài)（順式-、反式）和糖苷結合態(tài)（順式-、反式）兩種活性形式。它在很多食物中存在，如葡萄、桑葚、花生等，尤其是葡萄皮中白藜蘆醇含量很高。葡萄酒中都含有白藜蘆醇，但紅酒似乎含量更高。1992年在商業(yè)葡萄酒中首次發(fā)現(xiàn)白藜蘆醇。同一年科學界也確認了葡萄酒中存在著白藜蘆醇。1995年，日本山犁大學科研人員進一步研究了葡萄酒中的白藜蘆醇，確認該成分多存在于葡萄果皮上。
白藜蘆醇是一種重要的植物抗毒素和抗氧化劑，針對細胞NADPH、Fe-抗血酸酯及Fe-微粒體系統(tǒng)中發(fā)生的脂質過氧化反應和細胞內源生成的自由基可產(chǎn)生不同的抗氧化作用，清除和淬滅細胞氧化應激中生成的活性氧介質，白藜蘆醇可以抵御活性氧介質對DNA的損傷并且防止細胞膜發(fā)生脂質過氧化反應，可以抗炎、抗過敏和抗誘變，同時白藜蘆醇可以影響脂類及花生四烯酸代謝，阻止低密度脂蛋白氧化，抗血小板聚集，因此使機體能夠保持健康、年輕的狀態(tài)，精力充沛，防止疲勞，對延緩衰老，預防及治療衰老相關的腫瘤、神經(jīng)退行性疾病、心臟病和動脈粥樣硬化等具有積極意義。
2003年8月《自然》雜志發(fā)表美國哈佛大學辛克萊教授的研究報告認為，白藜蘆醇可能是研發(fā)抗衰老藥物的關鍵。研究報告認為白藜蘆醇可以像抗生素一樣保護葡萄不受菌類侵害，可以使保護癌細胞不被化療等消滅的一種蛋白質失效。該研究將白藜蘆醇用于癌癥預防和治療，哈佛大學一些研究人員相信，他們發(fā)現(xiàn)植物分子白藜蘆醇可能掌握了研發(fā)抗癌藥物的關鍵。研究的理論根據(jù)是：白藜蘆醇負責管理對細胞存活非常重要的細胞蛋白質，下達命令讓細胞進入防御模式。哈佛大學研究人員猜測，這種細胞蛋白質可能會修護受損的DNA，或干擾細胞自然的死亡過程，從而延長細胞的存活。幾年前，研究者們發(fā)現(xiàn)白藜蘆醇能阻止細胞癌變和惡意擴散，同時也能防止關節(jié)炎和其它疾病的細胞發(fā)炎。不過辛克萊教授認為，人類要單靠喝紅酒來達到延年益壽的效果，恐怕還有些路要走，因為換算成人類所需之劑量靠喝紅酒還是太少；這就提示人類應該額外補充白藜蘆醇。科學家McNary和Baldwin試驗了培養(yǎng)人及動物的腫瘤細胞對白藜蘆醇的反應，弄清了它能有效地關閉NF-kappaB癌癥基因，而未被處理的癌細胞則繼續(xù)茁壯成長。有實驗證實白藜蘆醇通過神經(jīng)酰胺信號轉導通路抑制轉移乳腺癌細胞的生長并且誘導細胞凋亡。
近期有關簡單有機體壽命實驗研究了白藜蘆醇和限制熱量攝入兩者延長壽命的共同機制。在酵母出芽實驗中發(fā)現(xiàn)，停止養(yǎng)分循環(huán)能夠激活一個需要酶參與的途徑延長壽命，而在正常養(yǎng)分循環(huán)時酶的過量產(chǎn)生可以延長酵母的壽命。酶能穩(wěn)定動物體內的遺傳物質，從而起到延年益壽的作用。在進化上更為先進的新小桿線蟲屬蠕蟲實驗中觀察到增多酶的表達可以延長壽命。Sirtuins通過轉移特異性的靶蛋白上的乙�；鶊F發(fā)揮功能，這種“乙�；到饷�”的作用依賴于代謝過程中細胞內煙酰胺腺嘌呤二核苷酸分子（NAD）的濃度，該分子有兩種狀態(tài)，氧化型（NAD）和還原型（NADH），正是氧化型（NAD）大大增強了的活性，在酵母中限制熱量可以精細調節(jié)NADH-NAD的轉化率或改變NAD衍生物的濃度，從而調節(jié)酶的活性，延長壽命。Howitzetal.等在實驗中對能直接作用于酶的小分子進行了篩選，結果發(fā)現(xiàn)了兩種相關化合物，分別能夠激活的活性。這兩種化合物屬于多酚分子家族，是植物代謝產(chǎn)物，有趣的是在所有植物多酚篩選實驗中白藜蘆醇是最強的酶激活因子，研究人員觀察到白藜蘆醇通過激活酶表達能夠將酵母的壽命延長大約70%，而該酶缺陷型的酵母株在白藜蘆醇的作用下也不能夠延長壽命。酶屬于進化上保守的sirtuins類分子家族，在簡單有機體如酵母和蠕蟲中，這類酶在廣泛的領域中調控影響壽命的細胞活動包括調整細胞內致密DNA的包裝，在哺乳動物細胞中sirtuins作為細胞凋亡及分化的調控因子發(fā)揮作用。因此白藜蘆醇通過對酶的激活作用在多層次、多途徑影響著機體的健康。
限制熱量攝入可以使機體提高熱量利用率，抵抗衰老，因為這等于限制食物消化代謝在線粒體進行的氧化磷酸化，減少ATP生成過程中自由基的產(chǎn)生，降低內源自由基對細胞的損傷，防止線粒體老化所導致的機體衰老。白藜蘆醇作為抗氧化劑，勿需限制熱量攝入，就能有效降低食物消化代謝在線粒體進行的氧化磷酸化，可以有效清除此時線粒體能量代謝過程中的自由基，減少細胞脂質過氧化反應，保護線粒體，使細胞保持在“年輕”狀態(tài)。保持細胞健康是預防老年病的關鍵，同時也是延長壽命的關鍵延緩衰老。
已有的研究和實驗表明白藜蘆醇作為最有前途的多功能抗氧化劑之一，在機體保健和疾病治療方面擁有積極的意義和無比樂觀的前景。
參考文獻
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