餐飲管理論文投稿期刊推薦《中外食品工業(yè)》雜志是由中國輕工業(yè)聯(lián)合會主管中國食品工業(yè)(集團)公司主辦面向海內(nèi)外公開發(fā)行的國家級學(xué)術(shù)期刊；國際刊號：ISSN 1672-5336,國內(nèi)刊號：CN 11-5041/TS，郵發(fā)代號：82-897；本刊為半月刊。
　　【摘要】部隊食品安全事關(guān)重大，建立有效的部隊食品安全保障網(wǎng)是部隊后勤工作的重中之重。文章結(jié)合作者的經(jīng)驗，總結(jié)了在食品供應(yīng)各環(huán)節(jié)中如何加強食品安全的保障工作。

　　【關(guān)鍵詞】食品安全,綠色食品,精細化加工

　　食品安全事關(guān)部隊官兵的健康，直接影響到部隊的戰(zhàn)斗力。建立有效的部隊食品安全保障網(wǎng)是部隊后勤工作的重中之重。然而，食品安全的保障不是食品供應(yīng)的某一過程，而是貫穿于從食品生產(chǎn)、運輸、加工、制作等供應(yīng)的全過程。因而，要建立一個有效的食品安全保障網(wǎng)，對后勤部門也是一個極大的考驗。要把好食品安全關(guān)，必須從食品供應(yīng)的各個環(huán)節(jié)入手，層層把關(guān)，環(huán)環(huán)相扣，建立食品安全全程控制體系，讓每位官兵吃得放心，吃得健康。

　　一、狠抓生產(chǎn)安全，源頭上杜絕食品污染

　　嚴把食品安全源頭關(guān)，是保障食品安全的基礎(chǔ)。部隊的農(nóng)副業(yè)生產(chǎn)多以連隊為單位，其全過程的安全質(zhì)量監(jiān)控難度較大。雖然非法使用違禁藥物問題并不常見，但因不懂技術(shù)、超量使用化肥，造成土壤、植物的營養(yǎng)元素不平衡和環(huán)境污染的情況還時有發(fā)生，間接影響了農(nóng)副業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量，帶來食品安全隱患。

　　規(guī)范化的農(nóng)副業(yè)生產(chǎn)有利于保證食品原料的質(zhì)量。建立規(guī)范化的生產(chǎn)體系，首先要從土壤、空氣和水體等基本條件入手，控制生產(chǎn)基地的生產(chǎn)環(huán)境；再從種苗供給、種植（養(yǎng)殖）過程控制、病蟲害防治到產(chǎn)品收獲等采用統(tǒng)一規(guī)范，使食品原料符合食品生產(chǎn)與食品安全的要求。規(guī)范化的生產(chǎn)對我們有效控制食品的源頭污染有著重要意義。有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)和負責人要認真學(xué)習新標準、新規(guī)定，加強無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)示范基地、食品原料基地的建設(shè)，注重“綠色食品”生產(chǎn)和綠色基地建設(shè)，為廣大官兵提供更多的“放心肉”、“放心菜”。軍需部門還要定期指導(dǎo)各連隊嚴格按照規(guī)范組織生產(chǎn)，按規(guī)程操作，科學(xué)合理地使用肥料、農(nóng)藥、獸藥、飼料及添加劑等。同時，還要加強對生產(chǎn)基地環(huán)境的監(jiān)測力度，嚴格控制生態(tài)環(huán)境的污染等。

　　我們應(yīng)大力倡導(dǎo)在部隊里發(fā)展綠色食品生產(chǎn)，設(shè)立農(nóng)副業(yè)基地發(fā)展綠色食品。在新時期官兵生活由“健康康型”向“營養(yǎng)型”過渡，要求供應(yīng)的蔬菜、畜禽蛋及水產(chǎn)品等農(nóng)副產(chǎn)品不僅是優(yōu)質(zhì)、有營養(yǎng)的，還必須是安全的。產(chǎn)品不僅要符合國家衛(wèi)生標準，而且有害物質(zhì)含量不超過國家食品安全標準。這正是綠色食品生產(chǎn)所要達到的主要目標之一。發(fā)展綠色食品生產(chǎn)，向官兵提供無污染安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)的綠色食品符合新時期加強后勤保障的客觀要求，對保證官兵身體健康，提高戰(zhàn)斗力具有重要意義。

　　二、規(guī)范采購政策，確保市場有序供應(yīng)

　　由部隊農(nóng)副業(yè)生產(chǎn)基地提供的肉類和瓜果蔬菜等數(shù)量有限，為滿足部隊需要，大量食品還需要從地方市場上采購。社會參與到部隊的食品保障工作以來，官兵能夠吃到更多品種、更可口、更優(yōu)質(zhì)的飯菜了，生活水平確實也有了極大的提高。但同時也出現(xiàn)了一個問題，面對市場上琳瑯滿目的食品，很難判斷出哪些是合格、安全的，采購時在食品安全方面很容易出現(xiàn)問題。一旦出現(xiàn)安全問題，所涉及的范圍將很廣，后果也將很嚴重。

　　為了解決安全問題，滿足部隊正常需求，一是采取定點采購，也就是到有信譽保證的市場進行集中采購；二是依靠地方質(zhì)檢部門，加大對部隊定點采購的所有市場的監(jiān)督力度；三是軍需采購與部隊衛(wèi)生部門協(xié)調(diào)配合，安排食品檢驗技術(shù)人員隨行采購，對采購的食品進行隨時隨地的監(jiān)督和檢驗。要確保生活服務(wù)中心將物美價廉、安全可靠的食品供應(yīng)到部隊，堅決抵制所有問題食品流入部隊，避免中毒事故和經(jīng)濟損失。

　　三、改進儲運方式，加大監(jiān)督力度

　　部隊食品運輸過程主要是從農(nóng)副業(yè)生產(chǎn)基地到生活服務(wù)中心、從地方市場到部隊駐地以及從前場送飯到外場。運輸過程中的食品安全保障往往最容易被忽視。事實上，運輸環(huán)境是否符合標準會直接影響到食品的質(zhì)量與安全。要保證良好的運輸環(huán)境，一是要保證有足夠的存放空間；二是要將不同種類的食品分開放置。東西較多時，還應(yīng)考慮到底層食品的承受能力以及整個車輛的承受能力。此外，對于加工好的食品，在運往外場的過程中還應(yīng)考慮到食品的保溫等。食品大多儲存在生活服務(wù)中心和各連隊的儲藏間里，確保食品安全最重要的就是要求環(huán)境符合各類食品的儲存標準。加強對食品儲存的管理工作，就是要控制、監(jiān)督儲存環(huán)境，防止食品變質(zhì)或發(fā)生霉變、蟲變，避免由環(huán)境污染引起的一系列嚴重后果。對儲存過程中可能出現(xiàn)污染的食品要及時進行檢驗、隔離，確保其它食品不受影響，對已經(jīng)變質(zhì)的食品要及時清除，并對環(huán)境條件進行糾偏和調(diào)整。食品的儲運與其它產(chǎn)品完全不同，因此需要建立專門的、標準化的儲運體系來確保食品安全。食品原料、中間產(chǎn)品和產(chǎn)品對儲運過程的溫度控制、時間長短、有毒有害物質(zhì)污染等方面有比較嚴格的要求，儲運體系都必須滿足。ＨＡＣＣＰ體系對此提出了具體的要求，可針對不同食品選擇適當?shù)膬�運體系。目前部隊較為缺乏的是食品儲運過程的完整記錄，從而影響到食品安全。結(jié)合部隊實際情況和ＨＡＣＣＰ體系對食品質(zhì)量控制體系的要求，完善食品的儲運體系，確保此環(huán)節(jié)的食品安全，對最終完成食品安全保障任務(wù)具有重要意義。

　　四、控制加工環(huán)節(jié)，積極推動部隊綠色食品工程建設(shè)

　　食品加工是影響食品安全的重要環(huán)節(jié)。在整個加工過程中，影響食品安全的因素有很多：有的食品加工技術(shù)、加工設(shè)備以及加工環(huán)境本身就存在影響食品安全的隱患；有的因使用不當或不按應(yīng)有的規(guī)則操作，導(dǎo)致食品在加工過程中受到污染，從而影響到食品的安全性；還有的各類食品搭配不夠合理、調(diào)料用量不符合標準等對食品的安全性也有一定影響。因此要采取精細化加工，對加工過程中可能出現(xiàn)的不安全隱患注意留心。比如，在食品加工過程中，干燥、蒸餾、發(fā)酵、清洗、殺菌和抑菌等技術(shù)的應(yīng)用就存在諸多隱患，是食品安全控制不可忽視的一環(huán)。又如，食品添加劑在食品加工中的用途非常廣泛，其中常用的保鮮劑、增白劑、甜味劑、鮮味劑、著色劑、乳化劑、穩(wěn)定劑和溶劑等，如果使用不當，也會影響到食品的安全性。

　　我們要積極推動部隊綠色食品工程建設(shè)。首先，要加強技術(shù)推廣和人才培訓(xùn)，為全軍綠色食品工程建設(shè)的順利進行提供有力保障。其次，綠色食品通過嚴格的質(zhì)量標準來規(guī)范生產(chǎn)，通過嚴格執(zhí)行技術(shù)規(guī)程來保證質(zhì)量目標的實現(xiàn)，對技術(shù)和管理都提出了更高的要求。在加工環(huán)節(jié)，我們應(yīng)及時運用先進的加工技術(shù)，推進食品加工的精細化、科學(xué)化、機械化，提高加工效率，改善加工過程中的衛(wèi)生條件。

　　五、把握全局，及時召回有害食品

　　食品安全管理工作事關(guān)部隊的穩(wěn)定和戰(zhàn)斗力的生成，涉及廣大官兵的切身利益。目前，如果食品安全出現(xiàn)問題，往往是在引起食物中毒等嚴重后果以后才引起人們的重視，才開始對事故發(fā)生原因等進行調(diào)查分析。這種“亡羊補牢”的做法在保障食品安全工作中是不可取的，因為人的健康、生命和經(jīng)濟損失都已經(jīng)無法挽回。因此，軍需部門應(yīng)聯(lián)合一切力量形成食品安全監(jiān)督網(wǎng)，將標準、規(guī)范向部隊公布，把監(jiān)督工作全面展開，實現(xiàn)對食品供應(yīng)全過程中安全性的有效監(jiān)督。

　　食品安全關(guān)系到官兵的身體健康，落實召回制度是十分必要的。如果在食品供應(yīng)的某個環(huán)節(jié)中，發(fā)現(xiàn)了“問題”食品或“疑似”食品，應(yīng)立即召回，并對“問題”食品進行隔離、封存，對“疑似”食品進行隔離和進一步檢驗。通過召回已經(jīng)出現(xiàn)問題的食品或可能出現(xiàn)問題的食品，可以將損失和危害控制在出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)，最大限度地減少危害，保證流向下一環(huán)節(jié)的都是安全、健康的食品，從而確保最終的食品安全。

　　食品安全保障體系將食品供應(yīng)鏈中分散的各個環(huán)節(jié)以及各自進行的運作緊密結(jié)合到了一起，使食品供應(yīng)的每一環(huán)節(jié)為了共同的安全目標共同努力，有效提高了食品安全保障工作的管理效率。只要我們時刻防微杜漸，提高警惕，堅持把食品安全工作置于重要位置，并切實落實到食品供應(yīng)的每一環(huán)節(jié)中，我們的食品安全保障措施就會越來越嚴密，越來越科學(xué)。

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