淺談中職烹飪課程實踐教學
文建福
摘要：本文分析了中職烹飪課程實踐教學存在的一些問題，并提出了改進實踐教學的對策。
關(guān)鍵詞: 烹飪；實踐教學；問題；對策

前言
烹飪實訓條件由于受到招生規(guī)模、實習經(jīng)費、觀念認識等多方面因素的制約，受教學模式、實習條件、師資素質(zhì)、實習經(jīng)費等多方面因素的影響，在烹飪專業(yè)的課程設(shè)置上，理論課、基礎(chǔ)課的占比普遍較大，實操課的比例較小。導致理論與實踐一體化教學難以開展，專業(yè)理論課與實踐技能課脫節(jié)的現(xiàn)象普遍存在。教師和學生很難在這樣的條件下開展有效的烹飪技能實習教學。
教師的操作技能亟待加強，當前，中等職業(yè)學校“雙師型”烹飪專業(yè)教師的比例還較低，有的烹飪教師就是酒店行業(yè)的師傅，雖然有一定的操作技能，但未受過教育教學方面的培訓，難以運用相關(guān)的教學理論和技巧，對烹飪中存在的一些原理和相關(guān)學科知識不明就里。專業(yè)教師的操作技能水平低，專業(yè)素質(zhì)差在很大程度上制約了烹飪實踐教學質(zhì)量的提高。
改進烹飪實踐教學的對策
一、加強烹飪實訓基地的建設(shè)
實習實訓的良好條件是實踐教學體系的重要保障，是學生掌握專業(yè)技能、培養(yǎng)職業(yè)素質(zhì)的載體。烹飪專業(yè)的實習實訓基地要滿足實習教學的需要，除了必須具備用于專項技能訓練的基本功訓練、面點制作實訓、熱菜制作實訓以及冷菜拼擺實訓等實習訓練的場所之外，還
應(yīng)爭取條件創(chuàng)建“模擬廚房”。除了加強校內(nèi)實訓基地建設(shè)以外，還應(yīng)通過校企合作，與酒店建立廣泛的合作，發(fā)展校外實訓基地，通過頂崗實習、工學結(jié)合等多種形式鍛煉學生的實踐操作能力。
二、提高專業(yè)教師的烹飪操作技能
專業(yè)教師素質(zhì)的高低是影響專業(yè)課教學的核心因素，是保障教學質(zhì)量的關(guān)鍵。具體培養(yǎng)途徑如下：一是輪流選派專業(yè)教師到酒店一線掛職鍛煉，通過在生產(chǎn)一線的實際操作，了解餐飲發(fā)展的潮流，了解行業(yè)內(nèi)的新工藝、新口味、新原料、新設(shè)備，提高教師的實踐操作能力。二是鼓勵教師利用寒暑假參加各種業(yè)務(wù)進修。如我省每年暑假由自治區(qū)教育廳組織的國家級骨干教師培訓每期三個月和自治區(qū)級骨干教師培訓一個月，在專業(yè)能力上，還可通過參加行業(yè)烹調(diào)師、面點師、營養(yǎng)師職業(yè)資格或考評員資格的學習培訓進一步提高教師的操作技能。三是建立激勵“雙師型”教師成長的制度，通過建立激勵制度引導教師成長。 對取得國家級金獎的和在各種比賽中取得一定成績的烹飪教師給予獎勵，在骨干教師評審、職稱評定等方面優(yōu)先考慮“雙師型”教師，營造有利于“雙師型”教師成長的環(huán)境和氛圍。
三、合理選擇教學菜品，提高學生應(yīng)用能力
菜品要具有代表性通過具有代表性菜品的教學，使學生能舉一反三，掌握相同烹調(diào)技法的菜品。菜品要具有實用性當前，餐飲業(yè)空前繁榮，菜品的流行變化、地方菜之間的交融也是頻繁交替，加之人們的飲食觀念更加追求營養(yǎng)、健康、美味，所以酒店在菜品經(jīng)營上要不斷適應(yīng)人們的這種追求，教學菜品也應(yīng)緊跟這種變化。菜品的廣泛性還表現(xiàn)在不同菜系的菜品選擇上，除了本菜系的菜品外，還應(yīng)選取外菜系的名菜、特色菜、流行菜，以增強學生的實際應(yīng)用能力。
四、改革教學方法，突出對實踐能力的培養(yǎng)
烹飪專業(yè)課的教學應(yīng)圍繞行業(yè)崗位對學生知識和技能的要求開展，以實際崗位工作任務(wù)為出發(fā)點，崗位上需要什么，教學中就教什么，崗位上怎么做，教學中就怎么教，構(gòu)建基于工作過程的項目化課程。在實踐中根據(jù)需要學習的相關(guān)理論知識，用多少就教多少，以“必需、夠用”為原則，學生邊實踐、邊學習相關(guān)理論知識，既可調(diào)動學生的學習熱情，也有利于提高學生的實踐能力和綜合能力。
五、規(guī)范實踐教學實施
組織實施對每門實訓課程，教師要統(tǒng)一編制實訓課程大綱、實訓課程教案、實訓考核標準，實訓結(jié)束后要完成實訓報告、實訓總結(jié)、實訓成績評測等工作，規(guī)范實訓教學的組織和管理。
教學實施實訓教學要根據(jù)實訓課的教學目標、教學方法以及教學的進度合理安排，重點要體現(xiàn)學生的主體地位，通過練和做幫助學生掌握知識和技能。實訓教學包括講、演、練、品、評等幾個部分。講：教師要講解實訓目標、操作過程步驟及要領(lǐng)、衛(wèi)生和安全規(guī)范以及相關(guān)理論知識。練：就是教師指導學生動手進行實際操作，培養(yǎng)學生的實訓操作技能。練是實訓教學的主要環(huán)節(jié)，是學生掌握操作技能、形成專業(yè)能力的主要途徑之一�？梢圆捎脤W生互評與教師點評相結(jié)合、個別點評與集體點評相結(jié)合、技術(shù)點評與綜合點評相結(jié)合等多種評價方式，全面總結(jié)學生在實踐中的優(yōu)點以及存在的不足。
六、激發(fā)學生的學習熱情
當前，中等職業(yè)學校的學生普遍存在厭學情緒。激發(fā)學生的學習熱情，變“厭學”為“樂學”，要從幾個方面著手。首先，要提高學生的思想認識，鼓勵學生掌握過硬的技能。教師可通過“現(xiàn)身說法”，聘請行業(yè)中的專家、餐飲業(yè)內(nèi)人士來學校講座，介紹業(yè)內(nèi)動態(tài)，使學生樹立學好烹飪技能的學習目標。其次，要做好烹飪課程改革，讓學生感到所學的知識對其今后的職業(yè)生涯是有用的，從而充分調(diào)動學生的學習熱情。再次，教師可通過一些手段激勵學生學習。比如通過烹飪技能比賽，形成競爭的學習氛圍，通過設(shè)立技能等級達標標準，并結(jié)合頒發(fā)單項技能證書等手段，充分調(diào)動學生的學習積極性。
 

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