蘇州“水文化”的特色與旅游開發(fā)
摘要：位于江南水鄉(xiāng)的蘇州，其核心文化是水文化。蘇州“水文化”是蘇州人民不斷適應環(huán)境、改造環(huán)境，并改造自身、完善自身的產物。水文化體現在蘇州文化的各個方面。合理開發(fā)蘇州文化資源必須從蘇州文化的特征著手，抓住蘇州文化與水的聯系，探析其“基因傳承”，承繼并發(fā)揮蘇州水文化的積極作用，為蘇州文化建設、經濟建設和環(huán)境保護服務。
關鍵詞：蘇州,水文化,基因傳承,資源開發(fā)
從某種意義上說，人類發(fā)展的歷史就是一部水的文化史。古文明的發(fā)源地均在有水的地方，可以說是水孕育了人類文明。正如古希臘哲學家泰利斯所說，“水是萬物的本源。萬物皆從水中產生，最后歸附于水”。蘇州有著水一樣綿長的歷史淵源，有著水一樣深廣的文化積淀。
蘇州文化的最主要特點就是水文化。水，是蘇州文明的基礎;水創(chuàng)造了蘇州，保存了江南典型古鎮(zhèn)風貌，賦予了蘇州迷人的景色;水，同樣賦予了蘇州亙古不休的生命，并且一直深深影響著蘇州文化的表現形式。蘇州水文化博大精深，既包含著表層的景觀水文化，中層的行為水文化，又包含著深層的心理水文化;有著外顯的水文化，也有著內斂的水文化。因此今天的文化和經濟建設，應傳承蘇州水文化的獨特內涵，塑造蘇州特有的城市個性和形象品牌。
一、文化特色與基因傳承
對文化的生成、發(fā)展、特點、變異及其原因的研究，向來是學界關注的課題。近幾十年來，人類文化研究借鑒現代科學中的一些理論和方法，從文化生態(tài)、系統(tǒng)調適、功能結構等方面入手，重新探討文化的進化、發(fā)展的規(guī)律及其與環(huán)境的相互關系�，F代研究認為，文化的產生、發(fā)展和演變，既有其內因，又有其與環(huán)境之間特殊密切的互動關系。而被廣泛接受的把生態(tài)適應、生態(tài)系統(tǒng)與人類的社會生活、文化創(chuàng)造聯系起來考察的方法，在生態(tài)危機深重、文化遺產瀕危的當下無疑具有很大的現實意義。
眾多中外研究表明，一個民族或地區(qū)的文化中，往往蘊藏著特定的傳承基因。由于傳統(tǒng)文化根植于特定的文化背景和社會環(huán)境中，現代化、城市化、商品化帶來的種種沖擊，使脆弱的文化遺產漸次失去原有生存土壤和發(fā)展環(huán)境，甚至走向消亡，因而亟待保護并存其文脈。
已有學者借用“文化基因”來描述文化發(fā)展脈絡和背景，認為討論當代社會發(fā)展不能不涉及文化背景亦即文化基因問題;民族文化或地域文化會否斷層，決定于這個民族或地方的文化基因是否保存了下來。如汪長根等從蘇州文脈研究“文化蘇州”的文化基因，錢乃榮提出保護上海話這一上海文化基因，陳勤建認為民俗是人類文化生命的基因等。要確實維持和增強一種非物質文化遺產的生命力，必須首先探尋其基因譜系和生命之根，從而在源頭和主脈上準確認識，精心保護。
有著悠久歷史和獨特文化傳統(tǒng)的蘇州，歷史遺產之豐厚、文化底蘊之深邃、文化內涵之博大，不但為國內同等城市所罕見，而且在中華民族文化里獨具魅力。蘇州不但是國內唯一同時擁有物質類世界遺產蘇州園林和非物質類世界遺產昆曲的城市，經濟也位居國內前茅。
文化史是一個漸進的、合乎規(guī)律的發(fā)展過程，雖然也會因內外因而出現非常規(guī)的變異現象。蘇州文化作為一種生命的存在，有自己的基因。其中最深層的基因內核是水文化。蘇州水域面積占總面積的42%,境內三萬六千頃太湖的五分之四流溢其中,河道縱橫,湖蕩棋布,自古以來便是水鄉(xiāng)澤國，城中是水，城外是水;園中是水，園外是水。僅以蘇州的地名而論，大到“蘇州”、“長洲”，中到“滄浪”、“吳江”，小到“木瀆”、“甪直”，“水”的影子無處不在，許多地名都透出淡淡的水韻，有一目了然的，也有潛藏水意的，都展露著“水鄉(xiāng)”的特色。
先人給我們留下的很多都是蘇州特有的，我們今天應倍感珍惜。要想把蘇州旅游做大做強，必須以吳文化為大背景，培育像水那樣具有滲透力、親和力和靈活性的服務素養(yǎng)，塑造像水那樣親和、柔美、細膩、智巧的蘇州旅游形象。
我們可從水文化在蘇州的生成、發(fā)展和演變，考察蘇州文化的脈動，研究蘇州最深層的水文化基因及其特征，找尋并激活那些有助于文化發(fā)展的基因，考慮并降低外部因素對水文化的影響，以考察文化的變異現象。根據現有財力物力，分清輕重緩急，保護最值得保護的，搶救最需要搶救的，拯救瀕臨滅亡的，重興已經消亡的;在探尋和保護前人留下的文化遺產的同時，依據水文化基因創(chuàng)造出明天的文化遺產。
二、蘇州水文化探尋
蘇州特有的魚水文化、稻作文化、蠶桑文化、船橋文化等具有個性特征的文化，孕育了蘇州“秀慧、細膩、柔和、智巧、素雅”的社會文化特征，滋養(yǎng)了吳人的聰慧和柔和的性格、斯文的吳儂軟語、柔韌的處事心態(tài);造就了積淀深厚的文化傳承、水路并行的姑蘇民居、才情四溢的江南才子、柔情似水的昆曲水磨腔、清雅宜人的太湖船菜和似水玲瓏的蘇州園林。
蘇州的水文化作為一種社會現象，在很多方面都有與之相適應的表現形態(tài)。
(一)水文化在水鄉(xiāng)城鎮(zhèn)中的體現
吳地被水滋潤得靈秀、俊美，水也構筑了吳地建筑特有的水鄉(xiāng)風韻。水文化作為蘇州文化的核心，很大程度上也成為蘇州城市規(guī)劃和建筑構造的核心。
水文化在蘇州古城古鎮(zhèn)中有著很好的體現。2500年前伍子胥建立的闔閭大城在建造時就著眼于水的暢流和水陸的暢通，而今蘇州城里現仍保留著千年不變的水路并行的雙棋盤交通體系。“君到姑蘇見,人家盡枕河”，“綠浪東西南北水，紅欄三百九十橋”，成為蘇州水城不可替代的個性。古老的石拱橋,整齊的石駁岸,光滑的石板路,夾河的小街,粉墻黛瓦,因河成街,傍水筑屋。
姑蘇城外，水網密布，水鄉(xiāng)古鎮(zhèn)因水成街，因水成市，因水成鎮(zhèn)，建筑刻意親水，前街后河，臨水構屋，甚至水巷穿宅而過，構成一種由歷史、文物、建筑、風情、民俗、藝術、交通、飲食等組成的多層次多方面的獨特旅游資源。木瀆、周莊、同里、甪直等水鄉(xiāng)古鎮(zhèn)較為完整地保存了原汁原味的水鄉(xiāng)風貌，具有“鎮(zhèn)外湖泊環(huán)抱、鎮(zhèn)內小橋流水人家”的特點。這些水鄉(xiāng)古鎮(zhèn)以水著名，輔以古色古香的民宅建筑、青磚鋪地的小巷、精巧別致的小橋，讓人宛如在畫中游、詩中品。“中國園林古鎮(zhèn)”木瀆、“夢里水鄉(xiāng)”甪直、“水鄉(xiāng)富土”同里等的名聲一時傳遍全國，甚至走出了國門。
住宅鄰水而建，是因為古時的交通主要靠船。水鄉(xiāng)民居的建筑布局分為五大類：面水民居、鄰水民居、跨水民居、水巷民居和沿街廊屋。民居面水沿路而建，“人家盡枕河”。橋是水鄉(xiāng)的紐帶，并且多、古、秀、趣，所以江南名橋甲天下，橋的密度超過了水城威尼斯。時至今日，蘇州水鄉(xiāng)“遙望家家臨水影”、“東南西北橋相望”的風貌尤存。
中國現存的傳統(tǒng)村鎮(zhèn)數量眾多，從區(qū)位、交通、保存情況、可觀賞性和旅游配套服務等方面的綜合考慮，蘇州水鄉(xiāng)城鎮(zhèn)憑籍其悠久的歷史和獨特的水鄉(xiāng)風貌獨領風騷。從傳統(tǒng)文化遺產研究和保護方面所呈現的趨勢看，保護和研究水鄉(xiāng)古鎮(zhèn)也有著以點見面的特有意義：一是在文化遺產要素方面，蘇州水鄉(xiāng)古鎮(zhèn)呈現濃厚的人與自然、文化與自然、物質要素與非物質要素和諧交融的特色;二是在遺產類型方面，蘇州水鄉(xiāng)古鎮(zhèn)的民眾生活及其生存環(huán)境成為活著的生態(tài)博物館;三是在遺產的空間環(huán)境方面，蘇州水鄉(xiāng)古鎮(zhèn)作為傳統(tǒng)文化薈萃的“遺產地”，“歷史環(huán)境”對文化遺產的保存的重要性表現得特別明顯。
現代人對傳統(tǒng)文化的追尋，是對自身價值的重新認識。蘇州水鄉(xiāng)古鎮(zhèn)開發(fā)保護中其核心定位是“文化”，其次是“古鎮(zhèn)”，再次是“水鄉(xiāng)”。旅游開發(fā)應突出“古”與“水”字，同時，切實提高居民文化素質和旅游服務參與能力，讓古鎮(zhèn)的意蘊與文脈真正延續(xù)下去。
(二)水文化在昆曲和園林中的體現
“流麗悠遠，聽之最足蕩人”的昆曲乃是中國古典藝術的代表，受吳門煙水的浸淫、醞釀而更加悠遠柔長。如果說北方文化是以(黃)“土”為內核，而風格質樸、奔放、雄渾的話，那么南方文化是以“水”為精魂，因而格調細膩、婉約、纏綿。一方水土孕育一方文化。沒有水，就沒有蘇州，也就沒有昆曲。
1、昆曲水磨調的聽覺藝術——古韻柔長
昆曲又稱水磨調，其特色自然與“水”有關。一說江南人喜歡用水來磨制糯米粉，這樣磨出的水磨年糕特別軟糯而有韌勁;一說江南制造的紅木家具，需用草蘸水磨擦后再上漆，使之細膩、光潔而潤滑;另外，江南的水磨磚也以質地細膩、潤而堅實而聞名�？芍@“水磨”，其實就是能給人們帶來完美精致之感的一種功夫。水磨調與其他戲曲種類相比更為精致，這也正是魏良輔等人傾心鉆研、細心打磨的結果。水磨調以舒徐委婉、細膩纏綿為其藝術風格。這首先與昆曲以吳語為基礎語音有關，“吳儂軟語”四字乃是吳語溫、婉、清、麗的最好總結歸納。蘇州水的細膩纏綿，造就了蘇州人的溫文爾雅和蘇州話的糯軟綿長。辛棄疾曾寫下“醉里吳音相媚好，白發(fā)誰家翁媼”來贊美吳音的媚好。直到現在都有“寧愿聽蘇州人吵架，不愿聽寧波人講話”的民間俚語廣泛流傳。
2、昆曲水磨調的視覺藝術——水袖善舞
如果說打磨聲音使昆腔紆徐有致，那么舞臺表演的“水袖”則讓昆曲更多了一份詩情畫意。水袖是最能體現昆曲寫意色彩的動作，它虛擬化的表演手法和程式化的動作，也是中國戲曲一個標志性的表演動作。五彩繽紛的水袖表演，每個細微的動作都有獨到的內涵，巧妙解釋了劇中人物的內心世界和心理活動。使用水袖的技巧日后也成為戲曲演員的基本功之一。演員運用水袖，配合面部表情、眼神、手勢、身段，臺詞的唱、念，及其聲音的大小、節(jié)奏的快慢等，可做出多達數百種的水袖舞蹈身段、動作姿勢�！八洹泵Q的來源，主要是由于袖子舞動的形態(tài)似水波蕩漾，故此稱為水袖。中國戲曲源于中國古代歌舞，水袖也受到古代女子舞衣的影響。長袖善舞，舞出來的是水的柔美、纏綿抑或剛毅、堅韌。長袖善舞能在似水柔情的昆曲里得到空前的繼承與創(chuàng)新，當得益于蘇州水文化的浸潤。
3、水文化在園林中的體現
水是生命之源，也是建造園林的基本要素。園林里的水，不僅是由于功能的需求，更是為了滿足精神需要，園林作為一種文化符號，反映出山水之樂、山水人生已成為蘇州人民的一種生活文化追求。“蘇州園林甲天下”，拙政園、留園、獅子林、滄浪亭、退思園等都被列入了世界文化遺產名錄。蘇州園林里的理水作品充分體現了造園家們師法自然、追求山水意境的藝術匠心。蘇州園林中的太湖石、天井、漏窗、甚至園林中的建筑題名，大都與水有關。蘇州園林之所以富于詩情畫意，富于典雅美麗的神韻風致，一個重要原因就是由于水文化的點綴。園林之水或可鑒人，或可觀魚。水總是占據園子的中心地帶，房子依水而建，山依水而堆。園林的命名與水也有著密切的關系，最典型的如網師園、滄浪亭，還有園林中的景點，如濯纓水閣、小滄浪。每個園林中都有水，很多園林的水中都有旱船。為了與水呼應，造園家們有時還將花窗上的花設計為水波紋和冰棱紋。蘇州園林疊山理水的無比精巧，透露出蘇州人民的智慧和對文化人生的深刻感悟。因而在今日的經濟文化建設中，要把園林的意境、人與自然和諧的情境體現出來。
4、同屬水文化的昆曲與園林的融合
最能代表蘇州文化的，當屬世界文化遺產蘇州園林和非物質文化遺產昆曲，它們不但同為吳門煙水所浸淫、造就的產物，而且向來就園趣、曲韻融為一體、相映成輝。蘇州園林離不開水，昆曲藝術也離不開蘇州園林。蘇州園林和昆曲藝術，這一雙中華藝術瑰寶和世界文化遺產，都蘊含著水文化的底蘊，酣暢淋漓地體現著吳文化的精髓。
水是蘇州園林的主要景色，無水不成景，無水不成園;而昆腔水磨調，悠婉清雅，一曲三嘆，轉音若絲，不絕如縷，正與蘇州園林的“曲折亭臺婉轉橋”，“遠山近水皆有情”，兩者有著同工異曲之妙。自明中葉后，昆曲盛行于江南，園與曲有了不可分割的關系。不但曲名與園名相通，曲境與園境相依，曲情和園情交融;昆曲中唱園林，園林里唱昆曲，更將二者相互融合滲透，達到了曲園并茂、渾然一體，和諧完美的至高藝術境界。
文學藝術的意境與園林的情趣是常常是相通的。清代戲曲家李漁，同時又是園林家。過去士大夫造園必先建造花廳，而花廳又以臨水為多，或者再添水閣�；◤d、水閣都是兼作聽曲之所，如蘇州怡園藕香榭、網師園濯纓水閣等。水殿風來，余音繞梁，雖在酷暑，人們于綠葉搖曳的荷花廳前，聽一曲清歌，立覺清涼。水磨腔以徒歌為美，因為絲不如竹,竹不如肉。肉口的吟唱,其傳神之處,正在于似水的柔情,在于猶如太湖石經水流淘洗多年之后的柔和圓潤。有了水的滋養(yǎng),自有那美妙輕柔和婉轉細致的百般好處。
吳地的另一個文化符號就是蘇州評彈。當聽到評彈那柔美的彈唱時，我們不難體會到其中所包含的水文化的精神，柔中帶韌。
三、水文化的傳承與船菜的繼承開發(fā)
飲食文化往往是一個地方社會生活的縮影和歷史的折射，帶有極強的個性。餐飲與不同文化的結合就形成了不同的餐飲文化。蘇州據三江五湖之利，有海陸之饒，吳俗自古講究餐飲起居。蘇州的水文化孕育了以船菜為特色的飲食文化。縱橫交叉的河網水域,提供了各種各樣的魚類品種和水生植物,太湖銀魚、吳江鱸魚、常熟鰣魚、陽澄湖大閘蟹等素有盛名;蓮藕、茭白、慈姑、荸薺、太湖莼菜、水芹、芡實、紅菱等“水八仙”名聞遐邇。這些都為以水文化為特色的蘇州飲食奠定了基礎，尤其是船菜。
(一)蘇州船餐的起源和發(fā)展
蘇州多水，蘇州人愛作水上游，蘇州的船菜、船點也就在船上發(fā)展起來了。相傳春秋時吳王夫差曾攜西施泛湖宴游，開了船菜、船點之風。蘇州船宴正式起源于唐宋時期的船菜。當時蘇州有“游春賞景”的習俗。古時顯宦大賈、騷人豪客載酒泛舟于魚淺波平的水上，形成了所謂的“船菜”。白居易開山塘河后，乘船宴游之風益盛，虎丘道上“畫軻停橈馬簇蹄”。蘇子美寫畫舫“青娥蕩槳”，“歌余清�！�;寫船菜“玉盤膾鱸光一色，饾簇肴核隨所搜”。清沈朝初《憶江南》云：“蘇州好，載酒卷艄船，幾上博山香篆細，筵前冰碗五侯鮮，穩(wěn)坐到山前。”這些畫舫重檐錦帳，蠡窗繡簾。據清《桐橋倚棹錄》記載，當時蘇州的餐船，船尾為灶艙，“酒茗肴饌，任客所指”，中間為“餐廳”，布置精雅。船大一些的，可按三桌宴席，小的可擺兩桌。而宴會常是晚間舉行，“入夜羊燈照春，鳧壺歡客，行令猜枚，歡笑之聲達于兩岸”。船上菜點均由船娘纖手調制，精、潔、俏、雅，所以清西溪山人《吳門畫舫錄》云：“吳中食單之美，船中居勝”。晚清以后特別是20世紀抗日戰(zhàn)爭開始后，蘇州畫舫漸衰滅，船菜船點上岸入飲食業(yè)，并構成蘇幫菜點獨具的一種特色。
二十世紀九十年代初，漁民自發(fā)在太湖邊投資建造一只只餐船，吸引城里人到太湖邊吃湖鮮，逐漸形成了太湖船餐一條街，餐船有十余條，成為“長三角”一個知名品牌，也成為當地漁民致富的一條途徑。東山船餐也接連開出，從最初零零星星幾條船的各自為戰(zhàn)，到現在十多條大船在沙灘山船餐一條街的集中經營，規(guī)模、名氣越來越大。不但是太湖，后來連陽澄湖也有了眾多的船餐。陽澄湖有“三寶”：一蟹二蝦三螺螄，沖著其水鮮和原汁原味，食客近悅遠來。每年9月到12月，螃蟹上市，更是船餐的旺季。一片碧波蕩漾之中，眼中湖光山色，心中神怡千里，菜以河鮮為主，有的就是當場從船邊上撈起來的，船家當場料理烹飪，眨眼工夫就端上桌來。
太湖船餐的經營者多是地道的太湖漁民，沿襲了數百年來當地漁民傳統(tǒng)的烹飪手藝，多用活殺、活熗、清蒸、白煮等方法，保持菜肴的原汁原味、鮮嫩可口，帶有特定的太湖船家習俗。
(二)蘇州船餐的水文化特色
所謂“船餐”，顧名思義就是游艇上為游客特備的菜肴。葉圣陶先生曾這樣評價：“船家做的菜是菜館比不上的，但拆穿了說，船菜之所以好，就在于只準備一席，小鑊小鍋，做一樣是一樣，湯水不混和，材料不馬虎，自然每樣都有它的真味�！碧a魚蝦，隨捕隨烹，有“河水煮河魚”的俗諺，加之蘇州人擅長烹飪，自然鮮美。
1、太湖船餐的“水產”特色
蘇州是魚米之鄉(xiāng)，繁體的蘇字下半部是“魚”與“禾”，庶幾可以說明這一點。身為魚米之鄉(xiāng)的蘇州，食譜上出現頻率最高繁榮就是魚。魚文化在蘇州的飲食文化中占突出地位。
蘇州從建城始，就和魚聯系在一起。公元前514年，吳王僚因嗜食“炙魚”，披甲赴宴，喪生失國。公子光賴專諸藏劍于炙魚，刺殺王僚而完成宮廷政變，登吳王位(即闔閭)，命伍子胥筑蘇州城�！爸唆~”成為我國最早見于《史記》這樣正史的姑蘇美味。“魚鲊”也是古吳的美味。晉時，蘇州人陸機餉中書令張華以“魚鲊”，竟被張華稱為“此龍肉也”(《晉書•張華傳》)。魏晉時，張翰竟為思鱸魚莼羹而辭官歸吳。“太湖蝦”聞名暇邇，蘇州蟹肴之美也有定評，“吳中蟹味甚佳，世稱湖蟹第一”(《平江記事》)。陽澄湖金爪大閘蟹、汾湖紫須蟹等名播海內外，姑蘇雅士于重陽時節(jié)持蟹賞菊，亦一時之盛。可見，魚(包括其他水產)在姑蘇美食中占有特殊地位。蘇州美食始自魚始，蘇州地區(qū)魚品多，各色魚菜花樣繁。
蘇州人喜食河鮮的程度，在其他地方也是不多見的。蘇州魚產豐富、種類繁多，有名貴的刀魚、鰣魚、銀魚、鱸魚、鱖魚，有不用于食用的玉柱魚、黃石魚，有用以放生的鯉魚、鯰魚，還有專作炸制的梭子魚、旁皮魚等等。
蘇州人吃魚，既重方法又重時令。在烹調方法上有灸、蒸、燒、漉、爆、熏、鲞、腌、糟等。船菜烹飪以活熗、清蒸、紅燒、白煮為主。不同魚種要用不同烹制方法。在時令上有“一月塘鯉二月鱖、三月甲魚四月鰣、五月白魚六月鳊、七月鰻魚八月巴、九月鯽魚十月草、十一鰱魚十二青”的說法。還有另一種說法，就是隨著季節(jié)的變化而吃不同的水產：“桃花流水鱖魚肥”，“菜花塘鯉菜花甲”，“西風響，蟹腳癢”，“滴水成冰牽白魚”。
蘇州的莼菜、鱸魚，味甚鮮美，而“鲃肺湯”更是名聞遐邇。“鲃肺湯”與河豚一樣，味美無比。吃河豚是在春天，鲃魚要到秋天桂花開時才有，所以民間歌謠說“春日河豚加意洗(因為血和籽不洗凈會中毒)，秋天享福吃鲃肝(沒有中毒的顧慮)”。蘇州木瀆百年老店石家飯店，就以烹制“鲃肺湯”而遠近聞名，招徠了許多渴慕風雅的游人和貪圖口福的食客。一些平時看來不起眼的小魚,經過特制后味道更是妙不可言。比如針口魚，經過煮烤之后，清朝時期成為貢品，改稱貢魚。
2、船菜的“新鮮蔬果”
船菜講究“味真”，每一道菜都是原汁原味，特別新鮮，如荷包肉就是用新鮮荷葉包豬肉塊粉蒸。船菜只能有客人時才做，否則就不新鮮了。太湖船菜還有一個特點，就是主菜之后，幾道當地農家自產素菜特別時鮮嫩爽。清未民初，有四只大型畫舫的船菜最為著名，分別由姓王、楊、謝、蔣的四個老板經營，并各有自已的名菜，如王家的八寶鴨、楊家的西瓜雞、蔣家的蟹粉魚翅、謝家的荷葉粉蒸肉，都是為食客所津樂道的佳肴。
飯后品嘗太湖地產水果也是船菜一大賣點。太湖洞庭山的枇杷核小果實大，肉厚味甘，累累如黃金，引人愛賞。船菜中用它作尾食，有的供應鮮果，特妙的是脫皮去核蒸成枇杷膏，甘美遠遠超過豆沙、蓮蓉、棗泥之類。船家也引用本草藥典，指出枇杷膏有潤肺生津的功效。一些游客在船中賭錢熬夜，常想多吃它來培元補氣，用心良苦。但從品味著眼，確不失為一樣出色的名點。
3、船餐“品茗賞景”的特色
“飽覽湖光山色，品味水中佳肴”，是吃太湖船菜的最佳意境。食客憑湖臨風，置身青山、綠水、鷗鳥、漁影中，嘗一嘗太湖船菜，看一眼太湖風帆，一種回歸自然的美妙感覺油然而生。
窗外，浩瀚太湖，青山連綿;腳下船廳隨波起伏，桌上別具一格的漁家特色菜引人垂誕。游客置身船上，手捧香茗，眺望近水遠山，心曠神怡。這種感覺是城里無論如何也找尋不到的。
四、現代船餐的問題與對策
船菜都是太湖或陽澄湖里的水產品，確實別有風味。船家菜是正宗的蘇幫菜，每年都吸引數十萬的食客前來品嘗。
水上船餐舫始于20世紀90年代中期的蘇州太湖鄉(xiāng)，后因生意紅火日趨興旺，水上飯店越開越多、越開越大，從開始時的船頭上放兩桌，發(fā)展成為設有包房、同時可開幾十桌的水上“餐館母艦”。餐船的名稱大都與太湖有關，如“湖鮮樓”、“水仙宮”、“漁村坊”、“三鮮館”等。但船已不能開行，與最初可以搖進太湖、邊行邊吃的船菜不同。
1、船餐的問題及對策
太湖船餐與太湖風光旅游互相推動，陽澄湖船餐與陽澄湖經濟發(fā)展互相促進，但是環(huán)保問題也一度成為有關部門關注的焦點。由于餐船的用水和排油、排污問題無法根本解決，個別水上船餐舫將大量的廚房污水、泔腳、垃圾等傾入湖中，使本來水質就日趨下降的太湖和陽澄湖水質“雪上加霜”。
靠水吃水沒錯，但不能以犧牲環(huán)境為代價，因此相關部門對船餐市場采取了整治措施，有的甚至宣布叫停。是簡單地“封殺”，還是教育引導?關鍵是要管理好、總量控制好，當然絕對不能一哄而上。船餐必須符合三個規(guī)定，一是消防上的要求，二是太湖水位漲落對于餐船的安全問題，三是環(huán)保上的要求。
只有優(yōu)質的環(huán)境，才是永續(xù)發(fā)展的保證。古鎮(zhèn)光福為此一次性投資62萬元實施了“太湖船餐廢水治理改造工程”，每條船上設有污水箱收集船上所有污水，由抽水泵抽到陸地上的污水池統(tǒng)一處理，并收到成效�？偭靠刂�、規(guī)范管理是太湖船餐的必然選擇。為了解決由于分散經營，污水處理、衛(wèi)生以及安全等得不到保證的問題，東山鎮(zhèn)將那些散落的船只集中到了一起，并投入130萬元建造了一個日處理200噸污水的處理設備，并對周邊環(huán)境進行了整治，并且通過了蘇州環(huán)保部門綜合驗收，嚴格做到不讓污水流入太湖。巴城蟹肥，陽澄湖美，但為了保護陽澄湖水質，全面啟動了陽澄湖整治工作，其中一項就是將餐船全部遷出陽澄湖水域，只是在特定的一片水域上，�？恐鴰资畻l蟹舫，由一條大壩將這些蟹舫與陽澄湖隔絕開來，同時集中收集污水，通過管道排到地面污水處理系統(tǒng)。目前要持續(xù)打響蘇州船餐品牌，加快船餐的環(huán)保建設，還可拉長產業(yè)鏈，在船餐周邊增加其他三產服務設施。
2、船菜的創(chuàng)新發(fā)展
只有保護優(yōu)先，才能求得太湖可持續(xù)發(fā)展。進入21世紀，蘇州的餐飲業(yè)競爭日趨激烈，針對今天人們崇尚天然的心理，可以充分利用船菜的特色和影響，以吳文化為背景，船文化為基調，傳承古典船菜精華，引領蘇菜走出困境。
烹飪廚藝的提高與廚師自身的文化修養(yǎng)有著密切的聯系，必須深入挖掘，整理富有地方特色的農家菜、船家菜等，取其精髓，領悟真諦，而后創(chuàng)新船菜，整理、挖掘富有江南水鄉(xiāng)特有的船宴譜。創(chuàng)新菜品必須以市場為中心，適應消費者需求�？梢詫⑻烊晦r家菜融入太湖和陽澄湖船菜，以大眾消費為起點，將民間大眾的、鄉(xiāng)村家常的和船菜特有的風味結合起來。
船菜的創(chuàng)新，可以采用挖掘法(挖掘船菜精華，在菜品構思上繼承船菜的水文化基因;在營養(yǎng)和口味上要適應現代人的口味，以注重營養(yǎng)價值，清淡健身為上)、借鑒法(將南京秦淮河船菜、無錫太湖船宴、蘇州七里山塘船菜與湖州漁家船萊等名菜、名點、名宴都作為船菜創(chuàng)新、借鑒的對象)、采集法(像民間文學家“采風”那樣收集船菜名點，創(chuàng)新蘇州船菜)。
烹飪的真諦就是變化，烹飪乃是變化之學、創(chuàng)新之學，但萬變不能脫離其宗!具體到蘇州飲食文化，那就是不能脫離蘇州的水文化!
3、繼承水文化基因，營造親水餐飲環(huán)境
作為吳文化的發(fā)祥地，蘇州在文化資源上有著得天獨厚的優(yōu)勢。優(yōu)美的湖光山色加上地道淳厚的吳文化應是蘇州旅游取勝的法寶。親水、喜水似乎是人共同的天性。水的景色迎合了人們親近自然和對健康的追求，水景的生態(tài)給人的心靈帶來共鳴與愉快。以水文化為內涵的餐飲文化環(huán)境應力求人與自然的融合、人與自然的共生共榮，這應是蘇州餐飲文化所追求的目標。
在餐飲的諸多講究中，蘇州非常講究環(huán)境。位于蘇州虎丘半堂野芳浜口的得月樓，始建于明朝嘉靖年間，其建筑風格古樸，疏中有密，是蘇州古典園林的典范。清末，中國近代史上一支知識分子最集中、參加人數最多的民主革命派文化集團——南社成立時，一群雅士就是乘著畫航，吃著船菜，選址在虎丘山塘張公祠舉行雅集的。親水、崇文的詩性文化在吳文化的語境中一直傳承著。如今蘇州人宴請賓客，流行兩種返璞歸真的時尚——喜歡園林小館以及畫舫，如護城河畔的漢亭舫，城內得月樓仿古畫舫造型的“舫月”包廂等。
有特色、有個性、有鮮明主題的餐飲文化，才能讓餐廳煥發(fā)獨有的光彩和魅力。不同的餐飲文化主題給人不同的心理感受，很多文化素材和文化時尚都能構成餐飲文化環(huán)境設計的主題。在蘇州水文化的影響下，便形成了以水為主題的餐飲文化環(huán)境。親水的房子好賣，親水的餐廳叫座，親水的餐飲令人感受一新，所以，太湖邊、陽澄湖邊的船餐才能吸引那么多客人近悅遠來。
參考文獻：
1、M.D.薩林斯《文化與環(huán)境：文化生態(tài)學研究》
2、斯圖爾德：《文化變遷論：多線進化的方法論》
3、周向群主編《吳文化與現代化論壇》
4、汪長根,王明國.論吳文化的特征——兼論吳文化與蘇州文化的關系[J];學海;2002年03期;84-90
5、馬祖銘,何平.吳地建筑中的水文化[J];小城鎮(zhèn)建設;2001年02期;58-61
6、金學智.中國園林美學[M].北京:中國建筑工業(yè)出版社,2000.
7、李昌集.中國古代曲學史•導論[M].上海：華東師范大學出版社，1997.
8、白先勇.白先勇說昆曲[M].桂林：廣西師范大學出版社，2004.
9、王毅.翳然林水[M].北京大學出版社,2006年11月
下一篇：淺析中國城鎮(zhèn)貧困
