中國論文網(wǎng)站推薦食品安全期刊《食品工程》前身為《山西食品工業(yè)》，1976年創(chuàng)刊，季刊。2006年更名為《食品工程》。國際刊號：ISSN1673-6044國內(nèi)刊 號：CN14-1336/TS。本刊已入編：中文科技期刊數(shù)據(jù)庫、CNKI中國全文期刊數(shù)據(jù)庫、萬方數(shù)據(jù)——數(shù)字化期刊群和中國學(xué)術(shù)期刊綜合評價數(shù)據(jù)庫來 源期刊。
　　摘要：借鑒國家強(qiáng)制性推行保健食品生產(chǎn)企業(yè)的GMP認(rèn)證制度，引入食品生產(chǎn)工廠GMP認(rèn)證的設(shè)計(jì)思想，將有效地防范食品安全風(fēng)險、提高食品質(zhì)量。工程設(shè)計(jì)單位應(yīng)順應(yīng)潮流，未雨綢繆，做好相關(guān)準(zhǔn)備。本文針對設(shè)計(jì)院按GMP設(shè)計(jì)食品工廠的主要特點(diǎn)，以及如何在工廠硬件設(shè)計(jì)方面配合工廠GMP、HACCP、SSOP認(rèn)證的主要做法進(jìn)行闡述，目的在于通過按照GMP設(shè)計(jì)食品工廠來降低在生產(chǎn)環(huán)節(jié)上的食品安全風(fēng)險。

　　關(guān)鍵詞：GMP,設(shè)計(jì),食品工廠,降低,風(fēng)險

　　在食品生產(chǎn)過程中存在者不同程度的食品安全風(fēng)險。伴隨著食品行業(yè)的發(fā)展，食品工廠建設(shè)和管理經(jīng)驗(yàn)的積累，相繼制定出了GMP、HACCP和SSOP等質(zhì)量管理規(guī)范、條例和法規(guī)。人們發(fā)現(xiàn)，不合格原材料的采購可以通過原料進(jìn)廠檢驗(yàn)得到控制，食品污染是可以通過優(yōu)化工廠設(shè)計(jì)來避免。也就是說，按GMP規(guī)范設(shè)計(jì)食品工廠，可以降低由于人為錯誤和食品生產(chǎn)過程污染引起的食品安全風(fēng)險。

　　一.國內(nèi)中小型食品生產(chǎn)企業(yè)的現(xiàn)狀及改進(jìn)方向

　　由于國內(nèi)進(jìn)入食品行業(yè)的門檻很低，許多中小型食品生產(chǎn)企業(yè)都有著“先天不足”的致命傷，而低價、低利潤產(chǎn)品的定位也決定了他們不可能在生產(chǎn)上投入太大的成本。簡陋的廠房、落后的生產(chǎn)方式且缺乏有效的監(jiān)管，使他們沒有能力建立起足以支撐產(chǎn)品質(zhì)量管理體系的安全生產(chǎn)環(huán)境、必要的衛(wèi)生設(shè)施和員工食品安全生產(chǎn)培訓(xùn)機(jī)制，造成了食品生產(chǎn)安全隱患乃至食品安全事故。

　　從歷史和現(xiàn)實(shí)來看發(fā)達(dá)國家對食品安全的管理一貫良好，值得借鑒。他們最重要的做法是積極推行食品工廠的GMP認(rèn)證制度，按GMP規(guī)范建設(shè)和管理食品工廠。

　　GMP是一種具有專業(yè)特性的品質(zhì)保證或制造管理體系，稱為良好生產(chǎn)規(guī)范。早在上世紀(jì)60年代，美國強(qiáng)制實(shí)施了食品GMP認(rèn)證制度。此后世界上不少國家如日本、加拿大、新加坡、德國、澳大利亞等國家均尚采取勸導(dǎo)方式，輔導(dǎo)業(yè)者自動自發(fā)實(shí)施。目前中國已經(jīng)發(fā)布了19個等同于GMP的食品衛(wèi)生規(guī)范。食品GMP強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。同以往的"衛(wèi)生規(guī)范"相比，最突出的特點(diǎn)是增加了品質(zhì)管理的內(nèi)容，對企業(yè)人員素質(zhì)及資格也提出了具體要求，對工廠硬件和生產(chǎn)過程管理及自身衛(wèi)生管理的要求更加具體、全面、嚴(yán)格。

　　二．按GMP設(shè)計(jì)食品工廠要貫穿建設(shè)全過程

　　“質(zhì)量源于設(shè)計(jì)”的理念現(xiàn)在已得到廣泛的認(rèn)可和接受，食品質(zhì)量控制的重點(diǎn)，不再僅僅是對產(chǎn)品的驗(yàn)證和檢查，更要提前到工程建設(shè)、工藝設(shè)計(jì)等環(huán)節(jié)，同時貫穿食品從研發(fā)、生產(chǎn)、流通到使用的整個生命周期。

　　在具體的工程項(xiàng)目設(shè)計(jì)方面，要注意很多問題。首先是把握規(guī)范的設(shè)計(jì)理念，熟知GMP的要求，并將其體現(xiàn)在工程的設(shè)計(jì)、管理和施工過程中。其次，在設(shè)計(jì)、建造出廠房后，還需要對食品工廠的具體操作做一系列培訓(xùn)。所以作為設(shè)計(jì)方案的提供商，不但要將工程項(xiàng)目設(shè)計(jì)出來，而且要對一線操作人員進(jìn)行足夠的培訓(xùn)。這就要求工程設(shè)計(jì)單位不但具備工程建設(shè)的經(jīng)驗(yàn)，還要掌握豐富的食品工廠知識。

　　三．按GMP設(shè)計(jì)食品工廠的主要特點(diǎn)

　　1.要求工廠總體規(guī)劃設(shè)計(jì)中更加嚴(yán)格的考慮環(huán)境的影響。針對產(chǎn)品驗(yàn)證生產(chǎn)流程合理性，全面考慮潔凈級別、人流、物流、設(shè)施功能、區(qū)域功能、道路等綜合因素對食品質(zhì)量、安全及衛(wèi)生的影響。

　　2.食品生產(chǎn)廠房設(shè)計(jì)必須以食品GMP為基礎(chǔ)，按照潔凈生產(chǎn)要求，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，合理安排廠房內(nèi)各功能區(qū)域的劃分與聯(lián)系，并配置空氣處理系統(tǒng)、凈化設(shè)施和洗滌、消毒等設(shè)施。

　　3.食品加工設(shè)備及各種設(shè)施是保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定的重要環(huán)節(jié)。設(shè)備選型及專用裝備的設(shè)計(jì)制造、各種管道的設(shè)計(jì)安裝、電氣系統(tǒng)設(shè)計(jì)安裝等都必須遵循食品GMP的原則。

　　4.食品GMP及HACCP在實(shí)施中一個很重要的原則是生產(chǎn)中每一個環(huán)節(jié)的可核查性，所以在工廠設(shè)計(jì)中必須考慮生產(chǎn)現(xiàn)場質(zhì)量監(jiān)控、記錄、報警及工藝參數(shù)采集分析系統(tǒng)等。

　　四．按照GMP設(shè)計(jì)食品工廠的主要作法

　　1.生產(chǎn)流程的設(shè)計(jì)至關(guān)重要，原材料的進(jìn)廠檢驗(yàn)要設(shè)置專職機(jī)構(gòu)和設(shè)施，嚴(yán)防食品生產(chǎn)加工的初始點(diǎn)出現(xiàn)問題。防范原材物料采購安全風(fēng)險。

　　2.生產(chǎn)工藝流程的設(shè)計(jì)要緊密結(jié)合工廠的HACCP需要，通過HACCP系統(tǒng)，可以找出GMP要求中的關(guān)鍵控制點(diǎn)，在工廠硬件設(shè)計(jì)中得到體現(xiàn)。

　　3.食品生產(chǎn)車間設(shè)計(jì)有特定的衛(wèi)生區(qū)域，這樣才能避免細(xì)菌在不同衛(wèi)生等級區(qū)域之間的轉(zhuǎn)移。對員工進(jìn)入車間時更衣、清潔設(shè)施的設(shè)計(jì)，設(shè)置原材料進(jìn)入車間的衛(wèi)生緩沖控制措施。必須規(guī)范移動路線和通道，人流和物流各行其道、避免交叉，最大程度降低交叉污染風(fēng)險。

　　4.地板、墻壁和天花板的設(shè)計(jì)，要平整光滑、防水防霉，墻角和地腳要有規(guī)定尺寸的圓弧過渡，沒有死角，窗臺按照規(guī)范要求呈45度設(shè)置，不易積灰，利于清潔。

　　5.在設(shè)備布置上要充分留足維修和清潔空間，生產(chǎn)設(shè)備上方不能布置管道和電纜橋架，照明燈具采用罩燈，防止其因破損而污染產(chǎn)品。

　　6.要對不同潔凈等級的空氣流動進(jìn)行控制。通過不同的空氣壓差，高等級區(qū)域微正壓設(shè)置，防止造成低等級空氣的污染。

　　7.為了有效防止污染，建筑材料、照明設(shè)施、管道、電力橋架等設(shè)施必須選用適合食品行業(yè)使用的材料，最大程度的降低污染概率。

　　8.生產(chǎn)車間要設(shè)置必要的洗消間和設(shè)施，必須提供衛(wèi)生系統(tǒng)以清除工廠中現(xiàn)有的化學(xué)、物理及微生物的危害。這些設(shè)計(jì)包括清洗區(qū)、蒸汽系統(tǒng)、CIP系統(tǒng)等。

　　9.按照GMP規(guī)范進(jìn)行食品工廠設(shè)計(jì)和建設(shè)，一定要為食品工廠實(shí)施HACCP和SSOP認(rèn)證打下良好的工廠硬件設(shè)施基礎(chǔ)，依據(jù)不同產(chǎn)品的特定要求進(jìn)行設(shè)計(jì)。

　　結(jié)論：按照GMP進(jìn)行設(shè)計(jì)和建設(shè)的食品工廠，可以有效地降低食品生產(chǎn)過程中人為的錯誤；防止食品在生產(chǎn)過程中遭到污染或品質(zhì)劣變；建立健全食品工廠的自主性品質(zhì)保證體系，提高食品的品質(zhì)與衛(wèi)生安全，使食品工廠在食品生產(chǎn)的環(huán)節(jié)上，真正擔(dān)負(fù)起了食品安全“防火墻”和“安全閥”的重要作用。

　　參考文獻(xiàn)

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