面對金融危機酒店餐飲企業(yè)如何突“�！�

　　貴州省商業(yè)學校周穎

　　一.負面影響與危中尋“機”

　　2008年的國際金融危機對世界各國、各個領(lǐng)域的負面影響已是有目共睹的，這場危機已產(chǎn)生了一系列全球性的經(jīng)濟動蕩，銀行業(yè)、煉油業(yè)、汽車業(yè)等均在本次全球金融危機中均遭受重創(chuàng)。作為與全球經(jīng)濟社會交往日益擴大、不斷加強的發(fā)展中國家，我們也身臨其境、不可避免地感受到這種影響。對于素有“市場經(jīng)濟晴雨表”之稱的酒店餐飲業(yè)而言，這種影響同樣存在，據(jù)網(wǎng)絡(luò)統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示：在歐美不少國家，無論是知名品牌餐飲企業(yè)還是街頭小店，顧客明顯少了許多，人流量和營業(yè)額銳減比例約在2---3成。

　　然而，與其他國家相比，地大物博的中國卻有著他國無法比擬的優(yōu)勢----人口眾多;得天獨厚的優(yōu)勢可以讓我們的酒店餐飲企業(yè)在這一方面的顧慮比國外企業(yè)小了許多，相比之下可以把更多的精力投向品牌的打造、菜品的推陳出新、服務手段與形式的創(chuàng)新等方面。尤為重要的是，我國經(jīng)濟社會正處于蓬勃發(fā)展的上升期，人均可支配收入和消費水平仍在不斷提高，同時，政府為應對金融危機，全面保持經(jīng)濟社會又好又快發(fā)展，相繼出臺了一系列擴大內(nèi)需、拉動消費、促進經(jīng)濟增長的強有力的政策措施，發(fā)放消費券、優(yōu)惠卡、打折卡、讓利促銷……等等，處處透露著利好的“軟硬件”讓我們在危機之中看到的是：如果把危機兩個字拆開就是“�！焙汀皺C”，除了危險就是機遇，即便是危險先降臨，但危險之后“機遇”卻無處不在。

　　從另一個范疇來看，可以把危機比喻是一場瘟疫，對體質(zhì)差的人來說是危險，而對體質(zhì)好的人來說則是機遇。如果希望在這場經(jīng)濟危機中降低危險、占盡機遇，首要的就先把自己的體質(zhì)練好，所謂好“體質(zhì)”就是做好充分準備，對預見到的情況已有完善的應對方案，這個應對方案就是你的抵抗力。因此，在現(xiàn)在的這個時期，我們的酒店餐飲業(yè)首先要思考和要做的是如何化危為機、危中尋機，苦練內(nèi)功、壯大自我，搶抓機遇、謀求發(fā)展。

　　二.危機與商機的轉(zhuǎn)換之策

　　根本原則：一切立足于本國實際、本地實際，辦好自己的事情。這是化解金融危機影響之最佳良策。

　　1.打造品牌勤練內(nèi)功

　　在我們身邊，有不少酒店餐飲企業(yè)在經(jīng)濟環(huán)境好的時候，并不注重品牌的打造，關(guān)注價格優(yōu)勢、關(guān)注消費渠道、關(guān)注利潤往往重于對品牌打造的關(guān)注。但是，一旦發(fā)生經(jīng)濟動蕩、出現(xiàn)逆境時，原本勝券在握的優(yōu)勢、客源不斷的渠道在人人自危的大環(huán)境下成了昨日黃花。這時，在經(jīng)濟逆境中只有品牌還能顯示出它的優(yōu)勢，有成功品牌的企業(yè)抵御經(jīng)濟風暴的能力要明顯超出其他企業(yè)，那些非品牌的、小規(guī)模的餐飲企業(yè)將面臨更大的生存壓力。實質(zhì)上，對企業(yè)來講，不管順境逆境，無論產(chǎn)品還是服務，歸根結(jié)底拼的就是一個品牌，最終獲勝的自然還是品牌。

　　然而，品牌并非是豎一塊招牌就能水到渠成的事，它是一項綜合性要求極高的系統(tǒng)工程。因此，酒店餐飲企業(yè)品牌的打造不是一朝一夕的事，它需要企業(yè)(這里之所以不用經(jīng)營者、管理者等個體而用企業(yè)，意味著這件事并非是某一個人就能完成或做到的事，而應該是企業(yè)的整體行為)潛下心來勤練內(nèi)功，所謂“內(nèi)功”實質(zhì)上就是企業(yè)的內(nèi)在基本素質(zhì)，它涵蓋了投資經(jīng)營層、服務管理層、階梯員工層。在多層次人員組成的企業(yè)里，僅有少數(shù)人或一部分人具有高層次“內(nèi)功”是不夠的，只有全體或絕大部分人具有了相同的或相當?shù)摹皟?nèi)功”后，品牌的打造才會出現(xiàn)一呼百應的局面，才會成為企業(yè)的常規(guī)動作，在這樣的內(nèi)部環(huán)境中，品牌效應會在各個環(huán)節(jié)滲透、顯現(xiàn)，最終體現(xiàn)在企業(yè)的發(fā)展和每一位員工的收益上。

　　2.降低成本定位轉(zhuǎn)移

　　去年下半年以來的國際金融危機雖然影響廣泛，但對于屬于內(nèi)陸城市的貴陽市來說，餐飲行業(yè)整體并沒有感受太大的沖擊。然而，隨著金融危機影響的延續(xù)，公務宴請、商務宴請量受各種因素的影響和制約出現(xiàn)大幅萎縮，在這樣的大環(huán)境下，酒店餐飲企業(yè)的消費定位將決定所受沖擊程度的大小。因此，只有企業(yè)行動起來改變自己的經(jīng)營策略，才能走出寒冬。

　　半年多的實際情況與數(shù)據(jù)顯示，在金融危機依然存在的大背景下，大眾餐飲顯示出了強大的生命力。面向普通百姓的實惠型、大眾化餐飲將是今后餐飲市場的主流。在酒店餐飲業(yè)這一特殊的領(lǐng)域，最引人注目、最具從眾效應、最不能放棄的就是人氣，酒店餐飲企業(yè)針對大眾消費降低成本、放低身價，其目的更多是為了賺人氣，越聚越旺的人氣自然會帶來更高的營業(yè)額和利潤。

　　據(jù)網(wǎng)絡(luò)資料介紹，受金融危機的沖擊，曾定位于合肥最頂級餐飲的金悅?cè)A府酒樓“放下身段”，大打“親民路線”，大部分菜價下調(diào)了三成，推出一批價格從十幾元到20多元的新品，酒店所有白酒都以超市價銷售;同時，酒店也希望借機實現(xiàn)轉(zhuǎn)型，在品質(zhì)、環(huán)境和服務不降的前提下，以最好的品質(zhì)、最優(yōu)良舒適的環(huán)境和最到位的服務回饋消費者。短短幾個月時間，低價位的菜品不但沒有降低金悅?cè)A府酒樓的“身價”，在品質(zhì)、環(huán)境、服務和大眾消費價位的互動作用下，金悅?cè)A府的業(yè)績已攀升到金融危機來襲前的水平，而企業(yè)利潤已明顯高出同期營業(yè)水平。金悅?cè)A府“�！敝袑ぁ皺C”的戰(zhàn)略轉(zhuǎn)移不僅使企業(yè)成功地實現(xiàn)了“高品質(zhì)低價格”的轉(zhuǎn)身，同時也顯示了經(jīng)營者的思想和企業(yè)在危機中的品牌成色。

　　降低成本、定位轉(zhuǎn)移的具體策略有：

　　1).批量采購降低原材料成本：批量采購是連鎖酒店餐飲企業(yè)的必修功課，若非連鎖企業(yè)，批量采購容易造成物資積壓導致浪費和損失，所以，單店經(jīng)營的酒店餐飲企業(yè)，可自發(fā)或通過行業(yè)協(xié)會結(jié)成同業(yè)聯(lián)盟統(tǒng)一采購，可在一定程度上降低原材料成本。

　　2).管理更加精細化：在確保產(chǎn)品和服務質(zhì)量的前提下，降低能耗、減少物資損耗。【1.水、電、氣使用責任細化到每個操作崗位，節(jié)能降耗指標納入績效考核;2.低值易耗品管理量化，根據(jù)客流量對崗位人員進行考核，考核與收益掛鉤;3.建立少買勤買制度，采購量根據(jù)需要量確定，生意好時寧愿多采購一次;4.梳理領(lǐng)料、切配、出品、退菜等流程，多環(huán)節(jié)控制原料成本支出，同時加強廚師的綜合成本培訓;5.營業(yè)額與毛利率與員工薪酬掛鉤，鼓勵員工都參與管理�！�

　　3).酌情調(diào)整經(jīng)營定位，擴大基礎(chǔ)客源：高端定位的根據(jù)本地實際情況調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、適當調(diào)低毛利率，通過促銷變相降低定位，吸引更多中低檔客源;中端定位的更注重實惠，給客人更多更寬松的選擇。

　　4).壓縮非必須的經(jīng)營管理費用：減少廣告宣傳費，加大促銷力度，最佳促銷辦法是直接讓利于消費者，讓消費者在更多的實惠面前回頭。

　　5).加大婚宴市場開發(fā)力度：無論在任何環(huán)境下，婚宴總是最穩(wěn)定的，同時，在常規(guī)家宴、公務宴、商務宴、年夜飯等相對往年都應更加注重實惠。

　　3.創(chuàng)新形式巧攬商機

　　受全球金融風暴的影響，危機逐漸蔓延和滲透到國內(nèi)各地區(qū)的各行各業(yè)，使得原本就處于競爭白熱化的酒店餐飲行業(yè)競爭壓力與經(jīng)營困境進一步加劇。為在困境中逆勢上揚，可在降低成本、定位轉(zhuǎn)移的基礎(chǔ)上展開一系列的形式創(chuàng)新促銷，大規(guī)模大力度地開展特價、打折、返送優(yōu)惠券、贈送招牌菜品、有獎消費、減價套餐以及實際操作效果良好的周年慶、店慶、吉日慶等“造節(jié)”活動來拉動消費。

　　現(xiàn)階段，酒店餐飲業(yè)無論是品牌打造，還是定位轉(zhuǎn)移，或是促銷形式創(chuàng)新，關(guān)鍵應抓緊練好內(nèi)功�！伴_源節(jié)流”就任何時候均應遵循的不變法則。開源，就意味著要從菜品質(zhì)量(包括：色、香、味、形、價格)上有突破、有創(chuàng)新，對于酒店餐飲企業(yè)而言，菜品的質(zhì)量可能決定企業(yè)命運;因此在現(xiàn)在這樣的大背景下，在菜品、菜式方面花的心思、下的功夫應該比以往任何一個時期都要更多。從理論上說，過硬的品牌、高水準的服務、個性化的特色化菜品再加上優(yōu)雅舒適的消費環(huán)境、優(yōu)惠適中的消費價格等條件均具備時，順利走出危機不是難事，我們身邊的不少品牌酒店餐飲企業(yè)已經(jīng)用成功的事實做出了最好的佐證。當然，僅有開源的經(jīng)營策略是不完整的策略，“開源”和“節(jié)流”是不可分離的生命連體，節(jié)流就是要在經(jīng)營上多措并舉，加強管理，堵住漏洞，最大程度把成本降下來。

　　總之，也許打造品牌、勤練內(nèi)功;降低成本、轉(zhuǎn)移定位;創(chuàng)新形式、巧攬商機等舉措單列出來未必會條條見效，但是幾項舉措集結(jié)在一起所產(chǎn)生的互促互進式的綜合效應應是顯而易見的。

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