食品添加劑是指"為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要，而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)"[1],通常劃分為天然添加劑和化學(xué)添加劑。天然添加劑主要包括天然提取物和發(fā)酵制取物，具有無毒、無異味、效果好的特點，但其成本高，制取工藝復(fù)雜。與天然添加劑相比，化學(xué)添加劑的價格低廉，但安全性較低。目前，食品添加劑的種類高達25 000余種，可直接添加的約有16%左右，常用的占4%[2].雖然食品添加劑在食品中的比例微乎其微(0.01%~0.1%)，但與食品的品質(zhì)、加工條件、營養(yǎng)結(jié)構(gòu)和保質(zhì)期等緊密關(guān)聯(lián)。

　　1 食品添加劑的種類

　　食品添加劑按照功能的不同劃分為23種，種類達2 000類左右[3].目前，抗氧防腐保鮮劑、調(diào)味劑、食用色素和香精香料，由于其應(yīng)用范圍廣、頻率高、用量大而受到青睞。

　　1.1 抗氧防腐保鮮劑

　　天然抗氧化劑是從草本植物和天然調(diào)味料中提取的具有抗氧化作用的活性成分，如迷迭香提取物、甘草提取物、鞣花酸、茶多酚，以及番茄紅素、葉黃素等胡蘿卜素類化合物等抗氧化劑，其效果明顯優(yōu)于人工合成的抗氧化劑2,6-二叔丁基對甲苯酚(BHT)和丁基羥基茴香醚(BHA)，尤其是迷迭香和鼠尾草提取物[4].根據(jù)來源的不同，防腐劑分為植物源的食品防腐劑，如果膠分解物，大黃、黃菩、大青葉等中草藥、香辛料等;動物源的食品防腐劑，如魚精蛋白質(zhì)、殼聚糖、蜂膠等。目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)1 000多種植物含有抗菌活性的化合物，其提取物可作為天然的食品防腐劑，不僅安全無毒、抗菌性強，而且應(yīng)用范圍較廣。

　　1.2 食用色素

　　我國批準(zhǔn)允許使用的食用著色劑有60余種，其中天然色素占70%.無毒天然色素，如焦糖色素、紅曲色素、姜黃色素、高粱紅色素、辣椒紅色素、蟲膠色素、葉綠素銅鈉、玫瑰茄色素和甜菜紅色素等，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中。

　　1.3 調(diào)味劑

　　調(diào)味劑有鮮味劑、酸味劑和甜味劑之分：廣泛使用的鮮味劑有味精、特鮮醬油、方便面的湯料等[5];酸味劑有蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、乳酸和磷酸等，相比之下，從天然原料中提取的蘋果酸安全性最高;甜味劑包括糖醇、糖精和甜蜜素等。其中，糖醇是公認的理想型甜味劑，雖然它的甜度與蔗糖差不多，但提供的熱量明顯比蔗糖低，因此，廣泛應(yīng)用于飲料、糖果、罐頭等食品的加工生產(chǎn)[6].

　　1.4 香精香料

　　目前，食用香精香料品種超過1萬余種，其中國際上允許食用的香料占30%左右。在酶的催化作用下，植物中天然存在的類胡蘿卜素會裂解，進一步形成香味化合物，因此類胡蘿卜素通常是生產(chǎn)食用香料的前體物質(zhì)。隨著我國食品香料工業(yè)的發(fā)展，許多品種的產(chǎn)銷量在世界上位居榜首，如乙基麥芽酚、香蘭素、香芹酮、一些含硫的肉香味香料化合物等。

　　2 食品添加劑的作用

　　2.1 改善和提高食品的感官指標(biāo)

　　色、香、味、形態(tài)是食品質(zhì)量的重中之重。合理規(guī)范地使用酸度調(diào)節(jié)劑、漂白劑、著色劑、增味劑、營養(yǎng)強化劑和甜味劑等食品添加劑，能夠提高食品的感官指標(biāo)，滿足不同人的不同需求[7].在饅頭、面包和糕點類等面粉制品加工生產(chǎn)中，添加酵母食料、膨松劑泡打粉、乳化劑、面粉改良劑和增白劑等，可以起到增加體積、改善色澤、口感和提高營養(yǎng)價值的作用;在果凍中添加胭脂紅和檸檬黃等色素，可以美化果凍的外觀。

　　2.2 保持和增加食品的營養(yǎng)價值

　　食品的營養(yǎng)元素會隨著生產(chǎn)、加工和保藏過程而流失。合理規(guī)范地添加某些抗氧化劑或者防腐劑，能夠有效避免營養(yǎng)元素的損失。例如，在火腿腸中添加增調(diào)劑、鮮味劑，能夠保持其香嫩可口的口感，而且保持其形態(tài)，不易收縮;在冰激凌中加入增稠劑，可保持冰晶細微化的狀態(tài)，使其口感更加細膩光滑。

　　2.3 增加花色品種，調(diào)整營養(yǎng)結(jié)構(gòu)

　　可以通過在食品中適當(dāng)?shù)靥砑右恍┖�有天然營養(yǎng)素的食品營養(yǎng)強化劑，提高和改善食品的營養(yǎng)價值，從而滿足人們的營養(yǎng)平衡。例如，在食鹽中加碘(KI)，能夠補充人體所需的碘，預(yù)防因缺碘而引起的甲狀腺腫大。在面包、糕點、糖果等食品中添加單甘油酯、丙二醇酯等酯類物質(zhì)，可使其更加均勻。

　　2.4 延長保質(zhì)期，改進加工條件

　　為了達到乳化、增稠、起酥、助濾、發(fā)泡或消泡等的效果，通常在食品加工中添加增稠劑、乳化劑、穩(wěn)定劑和凝固劑等，能夠使加工過程實現(xiàn)機械化和連續(xù)化，而且更加方便快捷[8].在方便面面團中添加乳化劑，可以增強方便面團的持水性和吸水力，便于蒸煮;在豆腐中添加凝固劑葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯，有利于豆腐的生產(chǎn)加工[9].

　　3 食品添加劑的危害

　　雖然食品添加劑使食品更加豐富多彩，但越來越多的食品安全問題也蜂擁而至，濫用食品添加劑不僅會損傷消費者的身體，甚至可能導(dǎo)致化學(xué)性食物中毒。

　　3.1 違法使用非食品添加劑

　　有的企業(yè)非法使用未經(jīng)國家批準(zhǔn)或被國家禁用的添加劑，或以非食用化學(xué)物質(zhì)代替食品添加劑來提高產(chǎn)量，如蘇丹紅、吊白塊、三聚氰胺、檸檬黃和瘦肉精等。甚至在腐竹、粉絲、面粉、竹筍等食品中，利用二水甲醛和次硫酸氫鈉來達到增白、保鮮、增加口感和防腐的目的;或者添加味道類似于香油的香精來生產(chǎn)"香油";甚至用工業(yè)用白油、雙氧水摻入食用級白油、雙氧水，嚴(yán)重違反了食品添加劑的使用原則。

　　3.2 超限量使用食品添加劑

　　超限量使用防腐劑(苯甲酸或山梨酸)的現(xiàn)象也接踵而至。此類添加劑是酸性物質(zhì)，會消耗人體內(nèi)的碘、鐵、鈣等物質(zhì)。尤其是苯甲酸及其鈉鹽，易引起兒童中毒現(xiàn)象[10].

　　3.3 超范圍使用食品添加劑

　　徐亞南等[11]研究發(fā)現(xiàn)超范圍使用的食品添加劑主要有著色劑、甜味劑和防腐劑，其超范圍使用率分別為51.9%、34.5%和33.3%.餐飲業(yè)超范圍使用食品添加劑的情況蜂擁而至，如在米粉、米糕、油炸和熏烤水產(chǎn)品，甚至在涼拌肉類和蔬菜水果中都直接加入著色劑。

　　4 結(jié)語

　　食品添加劑與人們的日常生活息息相關(guān)，在帶給舌尖上美味的同時，也帶來了日益嚴(yán)峻的食品安全問題。食品添加劑的安全直接關(guān)系著人們的食品安全和身體健康，甚至影響著整個食品工業(yè)的發(fā)展。因此，探索和研制安全、高效、綠色、無污染的食品添加劑是未來食品行業(yè)發(fā)展的重中之重。

　　參考文獻

　　[1]程艷，王時箭。食品添加劑使用中存在的問題與應(yīng)對措施探討[J]中國食品工業(yè)，2013,(8)：51-52.

　　[2]胡潔，梁慧鋒，王彥娜。食品添加劑與食品安全[J]山東化工，2014, 43(6)：180-184.

　　[3]藍方存，李曄林杰發(fā)達國家食品添加劑研究狀況[J].廣東微元素科學(xué)，2013,20(2)：50-54.

　　《正確認識食品添加劑的作用及危害》來源：《現(xiàn)代食品》，作者：周德祥

---

轉(zhuǎn)載請注明來自：http://www.jinnzone.com/canyinguanlilw/73214.html