隨著互聯(lián)網(wǎng)和數(shù)字技術(shù)的普及，星級(jí)餐飲酒店作為傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)面臨著新的挑戰(zhàn)。針對(duì)市場(chǎng)環(huán)境因素的變化，酒店要善于發(fā)現(xiàn)自己的優(yōu)勢(shì)和劣勢(shì)，迅速調(diào)整思路，利用現(xiàn)代信息技術(shù)工具，彌補(bǔ)短板。作為星級(jí)餐飲酒店，經(jīng)營(yíng)的核心環(huán)節(jié)有兩個(gè)：一是市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)，決定酒店做多大;二是菜肴品質(zhì)和服務(wù)，決定酒店走多遠(yuǎn)。兩手都要硬，才能在行業(yè)中立于不敗之地，而財(cái)務(wù)管理作為營(yíng)銷(xiāo)的一部分起著關(guān)鍵的作用。

　　一、酒店業(yè)加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理的重要性

　　(一)促進(jìn)經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)星級(jí)餐飲酒店要實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略目標(biāo)，意味著要在特定市場(chǎng)環(huán)境中營(yíng)造獲得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的途徑或方法�？茖W(xué)的方法需要有價(jià)值的信息，有價(jià)值的信息來(lái)自可靠的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)，因此，財(cái)務(wù)管理對(duì)促進(jìn)經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)至關(guān)重要。

　　(二)為商業(yè)模式的制定提供數(shù)據(jù)支撐由于星級(jí)餐飲酒店前期投資大，項(xiàng)目回收期較長(zhǎng)，面臨的運(yùn)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)、市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)、財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)等均大于普通餐飲酒店，所以星級(jí)餐飲酒店經(jīng)營(yíng)者首先要找準(zhǔn)自己在市場(chǎng)中的定位，弄清優(yōu)勢(shì)所在，制定具有自身特色的經(jīng)營(yíng)模式，實(shí)現(xiàn)盈利的可持續(xù)增長(zhǎng)，而這些路徑的具體實(shí)施需要財(cái)務(wù)信息做支撐。

　　(三)實(shí)現(xiàn)企業(yè)價(jià)值最大化星級(jí)餐飲酒店價(jià)值最大化的關(guān)鍵體現(xiàn)在獲利能力，財(cái)務(wù)管理對(duì)獲利能力的影響可體現(xiàn)在以下三個(gè)方面：第一，制度建設(shè)。完善的財(cái)務(wù)管理制度可以全面優(yōu)化工作流程，保證酒店的日常經(jīng)營(yíng)活動(dòng)有效進(jìn)行，保障財(cái)務(wù)核算信息的準(zhǔn)確性和完整性。第二，監(jiān)督控制。財(cái)務(wù)管理的制度化、流程化可以倒逼經(jīng)營(yíng)的每個(gè)業(yè)務(wù)領(lǐng)域和每個(gè)操作環(huán)節(jié)制度化、流程化，達(dá)到提示日常運(yùn)營(yíng)中存在的內(nèi)部控制缺陷，防范風(fēng)險(xiǎn)，防止舞弊現(xiàn)象的發(fā)生。第三，績(jī)效考核。財(cái)務(wù)管理最終落地見(jiàn)效，需要借助績(jī)效考核來(lái)實(shí)現(xiàn)�？�(jī)效考核能激勵(lì)經(jīng)營(yíng)管理者，開(kāi)拓市場(chǎng)，降本增效，實(shí)現(xiàn)股東財(cái)富的保值增值。[1]

　　二、星級(jí)餐飲酒店財(cái)務(wù)管理現(xiàn)狀

　　(一)重財(cái)務(wù)核算，輕財(cái)務(wù)管理酒店行業(yè)的快速發(fā)展，需要酒店經(jīng)營(yíng)管理者迅速轉(zhuǎn)變思維方式，但是體現(xiàn)在財(cái)務(wù)管理方面，財(cái)務(wù)人員的知識(shí)結(jié)構(gòu)單一，工作缺乏主動(dòng)性，與決策層關(guān)注的行業(yè)發(fā)展重點(diǎn)和痛點(diǎn)嚴(yán)重脫節(jié)，依然停留在對(duì)經(jīng)營(yíng)成果簡(jiǎn)單歸集的事后核算上，財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)對(duì)內(nèi)部經(jīng)營(yíng)管理的指導(dǎo)性不強(qiáng)。比如：酒店?duì)I業(yè)額下降了，首先要分析是外部原因還是內(nèi)部原因，如果是內(nèi)部原因，應(yīng)進(jìn)一步分析是菜品質(zhì)量下降了還是菜肴更新速度太慢導(dǎo)致;問(wèn)題是出在采購(gòu)環(huán)節(jié)還是加工環(huán)節(jié)，誰(shuí)是主要責(zé)任承擔(dān)者。當(dāng)財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)分析能揭示出問(wèn)題的本質(zhì)，才是有價(jià)值的信息資源。

　　(二)不注重財(cái)務(wù)與業(yè)務(wù)的融合財(cái)務(wù)管理缺乏戰(zhàn)略思維，沒(méi)有介入到酒店的經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)活動(dòng)中，不能基于內(nèi)部管理的信息需求提供有價(jià)值的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)，發(fā)揮事前統(tǒng)籌計(jì)劃、事中控制協(xié)調(diào)、監(jiān)督的重要作用。比如：通過(guò)廚房成本日?qǐng)?bào)表分析，非常清晰地清楚酒店最賺錢(qián)的菜肴，毛利率最高的生產(chǎn)小組，菜單如何搭配性?xún)r(jià)比高且毛利率高，賣(mài)品更受消費(fèi)者喜愛(ài)。當(dāng)影響酒店經(jīng)濟(jì)效益的關(guān)鍵財(cái)務(wù)指標(biāo)出現(xiàn)偏差時(shí)，能找到成本驅(qū)動(dòng)因素，對(duì)號(hào)入座到各自歸屬的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，以及各生產(chǎn)環(huán)節(jié)所對(duì)應(yīng)的生產(chǎn)部門(mén)，分清成本背后的責(zé)任，讓對(duì)成本偏差負(fù)有責(zé)任的人產(chǎn)生控制成本的壓力和動(dòng)力。目前的財(cái)務(wù)管理還無(wú)法滿(mǎn)足業(yè)務(wù)管理的需要。

　　(三)對(duì)財(cái)務(wù)預(yù)算的有效實(shí)施缺乏指導(dǎo)性科學(xué)可行的財(cái)務(wù)預(yù)算是提升酒店內(nèi)部管理水平，防范財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的重要手段。編制財(cái)務(wù)預(yù)算的目的是為了滿(mǎn)足從采購(gòu)銷(xiāo)售、生產(chǎn)加工、人事管理等一系列經(jīng)營(yíng)活動(dòng)管控的需要。由于市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)環(huán)境復(fù)雜多變，預(yù)算的編制只有深入到經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，識(shí)別出達(dá)成目標(biāo)實(shí)現(xiàn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)，才能制定出切合實(shí)際的規(guī)則，實(shí)現(xiàn)控制和約束經(jīng)營(yíng)行為的基本功能�，F(xiàn)實(shí)中大多數(shù)星級(jí)餐飲酒店的財(cái)務(wù)預(yù)算，由財(cái)務(wù)部根據(jù)管理層下達(dá)的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)任務(wù)，結(jié)合歷史數(shù)據(jù)編制，主觀性太強(qiáng)，難以在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中發(fā)揮作用。[2]

　　三、星級(jí)餐飲酒店財(cái)務(wù)管理的發(fā)展對(duì)策

　　(一)領(lǐng)導(dǎo)者要轉(zhuǎn)變思想觀念，重視財(cái)務(wù)管理餐飲酒店經(jīng)營(yíng)雖然是傳統(tǒng)行業(yè)，但是在如今數(shù)字經(jīng)濟(jì)時(shí)代，需要打破固有的經(jīng)營(yíng)模式和思維方式，把財(cái)務(wù)工作的重心往財(cái)務(wù)管理方向轉(zhuǎn)移，用管理的思維方式開(kāi)展財(cái)務(wù)工作，結(jié)合星級(jí)餐飲酒店經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的特點(diǎn)，可從以下幾點(diǎn)著手改進(jìn)：

　　1.用財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)解決業(yè)務(wù)管理問(wèn)題對(duì)于餐飲酒店來(lái)說(shuō)，市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)是龍頭，財(cái)務(wù)管理是保障，財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)是酒店經(jīng)營(yíng)決策的重要依據(jù)。首先，財(cái)務(wù)部應(yīng)對(duì)影響經(jīng)營(yíng)效益的關(guān)鍵指標(biāo)進(jìn)行分解量化，找出驅(qū)動(dòng)因素;其次，配合業(yè)務(wù)部弄清楚哪些是增值作業(yè)，哪些是非增值作業(yè)，將增值作業(yè)落實(shí)到具體的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，對(duì)應(yīng)的責(zé)任人，消除那些不必要或無(wú)效的支出，最后將酒店資源和資金投入到能帶來(lái)價(jià)值的項(xiàng)目上，創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益。

　　2.加強(qiáng)對(duì)財(cái)務(wù)人員的培訓(xùn)隨著餐飲酒店行業(yè)經(jīng)營(yíng)模式的不斷創(chuàng)新，財(cái)務(wù)管理應(yīng)同時(shí)滿(mǎn)足外部核算和內(nèi)部管理雙重需求，財(cái)務(wù)人員不僅要具備良好的道德品質(zhì)和職業(yè)修養(yǎng)，還要有過(guò)硬的財(cái)稅專(zhuān)業(yè)知識(shí)，能將理論與實(shí)踐相結(jié)合，融入酒店的經(jīng)營(yíng)管理中。比如：成本會(huì)計(jì)參加廚房食材生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的培訓(xùn)，讓會(huì)計(jì)人員充分了解菜肴成本的構(gòu)成以及影響菜肴品質(zhì)的關(guān)鍵因素，才能制定出有針對(duì)性的成本控制與管理措施。

　　3.提高財(cái)務(wù)管理信息化投入隨著互聯(lián)網(wǎng)和數(shù)字技術(shù)的普及，餐飲酒店應(yīng)充分利用互聯(lián)網(wǎng)來(lái)提升服務(wù)品質(zhì)。如：快捷方便的點(diǎn)菜系統(tǒng)，同時(shí)結(jié)合內(nèi)部成本控制的管理需求，優(yōu)化倉(cāng)庫(kù)管理系統(tǒng)，將關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)和控制要求固化于系統(tǒng)中，通過(guò)對(duì)各項(xiàng)經(jīng)濟(jì)業(yè)務(wù)進(jìn)行跟蹤處理，實(shí)現(xiàn)財(cái)務(wù)信息系統(tǒng)對(duì)財(cái)務(wù)和業(yè)務(wù)過(guò)程的動(dòng)態(tài)管理與監(jiān)控，逐步實(shí)現(xiàn)從財(cái)務(wù)核算向財(cái)務(wù)管理的轉(zhuǎn)型，通過(guò)先進(jìn)的管理手段提高生產(chǎn)技能，降低經(jīng)營(yíng)成本。

　　(二)強(qiáng)化財(cái)務(wù)與業(yè)務(wù)融合星級(jí)餐飲酒店的就餐環(huán)境、食材品質(zhì)、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、消費(fèi)體驗(yàn)均優(yōu)于普通餐飲酒店，但是定價(jià)也高于普通餐飲酒店，其中隱含了不動(dòng)產(chǎn)裝潢投資回報(bào)的收益在內(nèi)，如果空置率過(guò)高，資產(chǎn)會(huì)在無(wú)形中貶值。通過(guò)財(cái)務(wù)管理細(xì)化量化數(shù)據(jù)信息，業(yè)務(wù)部門(mén)就能找出突破口，制定出新型營(yíng)銷(xiāo)策略，減少酒店資源的浪費(fèi)，提高經(jīng)濟(jì)效益。比如：從訂餐系統(tǒng)對(duì)來(lái)酒店包廂消費(fèi)的客戶(hù)菜單做分類(lèi)、篩選，分析出菜品的搭配頻率，配制出性?xún)r(jià)比較高，搭配合理、富有特色的商務(wù)套餐、營(yíng)養(yǎng)套餐、情侶套餐、點(diǎn)心飲品，鎖定中午餐時(shí)間特價(jià)推出堂食，讓零點(diǎn)消費(fèi)有機(jī)會(huì)享受星級(jí)酒店的美食和服務(wù)，既能為酒店創(chuàng)造收益，又能擴(kuò)大酒店的知名度。

　　首先，加強(qiáng)客戶(hù)管理，提供個(gè)性化服務(wù)。通過(guò)對(duì)客戶(hù)歷史交易數(shù)據(jù)綜合分析篩選，實(shí)現(xiàn)客戶(hù)分層管理，協(xié)助業(yè)務(wù)部門(mén)更好地關(guān)注客戶(hù)需求，提升客戶(hù)的滿(mǎn)意度。比如：餐飲收入總額可以進(jìn)一步從多維度細(xì)化分析，一方面按消費(fèi)群體類(lèi)別細(xì)分婚宴、會(huì)議、普通家宴、包廂等營(yíng)業(yè)額各占總營(yíng)業(yè)額的比率;從消費(fèi)時(shí)間細(xì)分中餐和晚餐營(yíng)業(yè)額分別占總營(yíng)業(yè)額的比率。通過(guò)一系列的數(shù)據(jù)比對(duì)，市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)部就能及時(shí)調(diào)整策略，精準(zhǔn)投放營(yíng)銷(xiāo)資源，作出行之有效的營(yíng)銷(xiāo)方案。

　　其次，加強(qiáng)成本控制，優(yōu)化產(chǎn)品定價(jià)。餐飲酒店行業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力體現(xiàn)在對(duì)餐飲成本毛利率的精細(xì)化管理。要將影響餐飲成本毛利率的各項(xiàng)因素指標(biāo)進(jìn)行分解，充分發(fā)揮信息系統(tǒng)功能，實(shí)時(shí)監(jiān)控調(diào)整。比如：餐飲毛利率日?qǐng)?bào)表顯示本周平均毛利率比目標(biāo)毛利率上升或下降2%，廚房應(yīng)分析原因，是本周銷(xiāo)售產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)變化，還是各生產(chǎn)組對(duì)原材料的加工出現(xiàn)損耗，或者是采購(gòu)成本增加或降低導(dǎo)致，從分析過(guò)程中找到出現(xiàn)問(wèn)題的原因，才能對(duì)癥解決問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)目標(biāo)控制。最后，做好資金統(tǒng)籌和現(xiàn)金流測(cè)算，與營(yíng)銷(xiāo)部門(mén)溝通，了解未來(lái)短期內(nèi)的營(yíng)銷(xiāo)情況，比如是否有大中型會(huì)議、婚宴等預(yù)訂，指導(dǎo)采購(gòu)部門(mén)根據(jù)庫(kù)存儲(chǔ)量，有計(jì)劃地提前采購(gòu)食材，通過(guò)資金合理調(diào)配，在資金充足時(shí)，可提前付款最大限度享受上游供應(yīng)商的價(jià)格折讓?zhuān)�在資金偏緊時(shí)，可提醒下游客戶(hù)催收欠款。[3]

　　(三)促進(jìn)財(cái)務(wù)預(yù)算管理的有效實(shí)施財(cái)務(wù)預(yù)算是以酒店的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)為導(dǎo)向，對(duì)未來(lái)一定期間內(nèi)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)和財(cái)務(wù)成果進(jìn)行預(yù)測(cè)、籌劃的過(guò)程。餐飲酒店屬于完全競(jìng)爭(zhēng)型的微利行業(yè)，想持續(xù)發(fā)展離不開(kāi)精細(xì)化預(yù)算管理。財(cái)務(wù)預(yù)算的編制應(yīng)該由下至上，全員參與，由財(cái)務(wù)部牽頭，各相關(guān)部門(mén)協(xié)作，對(duì)預(yù)算方案進(jìn)行全面分析、分解，充分論證與溝通、上下反饋協(xié)調(diào)，達(dá)成一致后才能落地實(shí)施。

　　首先，銷(xiāo)售預(yù)算的制定，由銷(xiāo)售部根據(jù)宴會(huì)預(yù)訂情況，結(jié)合以往年度包廂上座率，將全年銷(xiāo)售目標(biāo)分解到每個(gè)月，再將每個(gè)月的銷(xiāo)售目標(biāo)細(xì)分到每一周進(jìn)行跟蹤評(píng)價(jià)與考核。其次，采購(gòu)預(yù)算和成本費(fèi)用預(yù)算由銷(xiāo)售、采購(gòu)、生產(chǎn)等部門(mén)配合財(cái)務(wù)部制定，綜合考慮市場(chǎng)原材料價(jià)格季節(jié)波動(dòng)情況，合理保有庫(kù)存量，降低采購(gòu)成本和儲(chǔ)存成本。

　　最后，財(cái)務(wù)部根據(jù)各業(yè)務(wù)部的預(yù)算，結(jié)合酒店日常經(jīng)營(yíng)財(cái)務(wù)狀況，對(duì)影響目標(biāo)實(shí)施的關(guān)鍵因素，如營(yíng)業(yè)收入完成率、銷(xiāo)售毛利率、應(yīng)收賬款回款比率等進(jìn)行動(dòng)態(tài)管理，對(duì)諸如原材料采購(gòu)、存儲(chǔ)、加工等各環(huán)節(jié)存在的問(wèn)題，隨時(shí)向各責(zé)任部門(mén)反饋信息，分析形成問(wèn)題的原因，以便相關(guān)部門(mén)或責(zé)任人能快速找到解決辦法和應(yīng)對(duì)策略，減少各種失誤造成的影響，確保預(yù)算目標(biāo)的順利完成。[4]

　　四、結(jié)語(yǔ)

　　星級(jí)餐飲酒店在當(dāng)前不斷轉(zhuǎn)型升級(jí)的經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，不僅要根據(jù)市場(chǎng)需求靈活調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，更要有危機(jī)意識(shí)，不斷創(chuàng)新產(chǎn)品和升級(jí)服務(wù)，提高整體綜合實(shí)力，才能在競(jìng)爭(zhēng)中贏得優(yōu)勢(shì)。而財(cái)務(wù)管理作為酒店經(jīng)營(yíng)管理的重要環(huán)節(jié)，應(yīng)關(guān)注未來(lái)發(fā)展，認(rèn)識(shí)到內(nèi)部管理中存在的不足，不斷改進(jìn)完善，促進(jìn)酒店經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。

　　參考文獻(xiàn)

　　[1]李晶.國(guó)內(nèi)酒店業(yè)財(cái)務(wù)管理存在的問(wèn)題及對(duì)策[J].中國(guó)集體經(jīng)濟(jì)，2020(12).

　　[2]陳國(guó)英.現(xiàn)代酒店財(cái)務(wù)管理中存在的問(wèn)題及發(fā)展[J].財(cái)會(huì)學(xué)習(xí)，2020(25).

　　[3]張艷 . 基于成本控制視角下的現(xiàn)代酒店財(cái)務(wù)管理研究[J].納稅，2020(4).

　　[4]劉莉.現(xiàn)代酒店財(cái)務(wù)管理中存在的問(wèn)題及發(fā)展方向探析[J]. 全國(guó)流通經(jīng)濟(jì)，2018(25).

　　《淺談星級(jí)餐飲酒店財(cái)務(wù)管理現(xiàn)狀與發(fā)展》來(lái)源：《納稅》，作者：王俊蘭

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