“吃在四川、味在自貢”的美譽(yù)源于自貢菜味厚、味重、味濃、味豐、回味無(wú)窮的特點(diǎn)。在自貢濃郁本土文化熏陶下，以鹽幫文化為引領(lǐng)，精鉆細(xì)研，創(chuàng)造了具代表鹽幫滋味的特色食品——小煎雞[1]。長(zhǎng)期以來(lái)，“小煎雞”成為大眾喜聞樂(lè)見(jiàn)的特色川菜，食客多、消費(fèi)量大、增值幅度大，具有廣闊的消費(fèi)市場(chǎng)[2]。盡管“小煎雞”有著較好的開(kāi)發(fā)前景及較大的市場(chǎng)容量，但限于其傳統(tǒng)的烹飪方式和品質(zhì)特點(diǎn)，使得其缺乏統(tǒng)一的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，在口味、口感上存在著極大差異，很難滿足越來(lái)越挑剔的大眾口味;同時(shí)，目前小煎雞消費(fèi)場(chǎng)所及食用方式，主要還是在餐館酒樓(如自貢著名餐館代表阿細(xì)系列——村村小煎雞)及家庭餐桌上即時(shí)烹制與食用，這給生活節(jié)奏越發(fā)快速的年輕人帶來(lái)許多不便，限制了“小煎雞”的消費(fèi)量及對(duì)雞肉資源開(kāi)發(fā)利用的規(guī)模，也就沒(méi)有產(chǎn)生應(yīng)有的經(jīng)濟(jì)效益。為此，試驗(yàn)以小煎雞品質(zhì)為指標(biāo)，對(duì)輔料配方、制作工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，篩選較佳的技術(shù)參數(shù)，并通過(guò)高溫殺菌延長(zhǎng)保質(zhì)期，以探討四川特色肉類(lèi)菜肴小煎雞工業(yè)化的可能。

　　1材料與方法

　　1.1原輔料雞肉：童子雞雞肉或雞腿肉。輔料：花椒、干紅辣椒、八角、老生姜、蔥蒜、生抽醬油、醋、料酒、白砂糖、食鹽、嫩姜、新鮮辣椒等，當(dāng)?shù)厥惺邸?.2主要儀器設(shè)備炒鍋、080ST型超聲波清洗器、JA1003型分析天平、LRH-250C型培養(yǎng)箱、SYQ-DSX-280B型滅菌鍋、SMS型質(zhì)構(gòu)儀等。1.3小煎雞的制作1.3.1工藝流程①紫蘇段→煮沸→過(guò)濾→紫蘇水;②童子雞宰殺→去內(nèi)臟、頭和腳后洗凈→宰切→燎煮;①+②→浸泡→碼料腌制→炒制→包裝→滅菌→檢驗(yàn)→小煎雞產(chǎn)品。↓小煎雞菜品→直接食用1.3.2操作要點(diǎn)將童子雞宰殺后去內(nèi)臟和頭腳，雞肉洗凈，去血膜邊角，帶骨宰切成丁，大小1.5~2.5cm。干紅辣椒剪成1.0~1.5cm小段，青鮮椒選用二荊條青辣椒，洗凈后切成1.0~1.5cm長(zhǎng)的筒狀小段，嫩姜洗凈后切成1.0~1.2cm的顆粒狀。選用的紫蘇為干燥的紫蘇莖，剪成1.5~2.0cm的小段，稱(chēng)取紫蘇小段200g，加入水5000mL，浸泡30min，電磁爐在800℃下小火熬制30min，待水量2000mL時(shí)，用2層干凈紗布濾出液體，冷卻待用。1.4試驗(yàn)設(shè)計(jì)1.4.1原料和輔料最佳配比的確定稱(chēng)取宰好的雞肉100g，根據(jù)生活經(jīng)驗(yàn)，設(shè)計(jì)6種不同配方組F1，F(xiàn)2，F(xiàn)3，F(xiàn)4，F(xiàn)5，F(xiàn)6。按照加工工藝流程進(jìn)行炒制，以外觀和口感為指標(biāo)進(jìn)行品質(zhì)評(píng)價(jià)。輔料的配比設(shè)計(jì)見(jiàn)表1。1.4.2紫蘇浸泡時(shí)間的確定雞肉燎煮后撈出冷卻到室溫，加入紫蘇浸提液，進(jìn)行不同時(shí)間的浸泡，然后碼料腌制、炒制，以外觀口感及抑菌效果為指標(biāo)，評(píng)價(jià)成品品質(zhì)。1.4.3碼料腌制條件的確定分別稱(chēng)取雞肉100g，將其燎煮、浸泡后的撈出，用八角、料酒、醬油、食鹽等佐料進(jìn)行混勻，放入超聲波清洗器中，開(kāi)啟電源，功率調(diào)至500W，溫度設(shè)為25℃。碼料腌制時(shí)間分別為0，10，20，30，40，50，60，70min，取出后炒制，以外觀、口感和氣味為指標(biāo)，評(píng)價(jià)成品品質(zhì)。1.4.4炒制參數(shù)的確定小煎雞炒制過(guò)程主要受炒制功率和炒制時(shí)間的影響較大，試驗(yàn)設(shè)計(jì)采用電磁爐，選取多個(gè)不同功率(400，600……1800W)，考查不同功率范圍炒制相同的時(shí)間(10min)，對(duì)比外觀、口感及香味等之間的差異，選取最適的炒制火力。得到合適的炒制火力后，設(shè)計(jì)試驗(yàn)用該功率的火力，考查不同炒制時(shí)間2，4，6，8，10，12，14min下產(chǎn)品的品質(zhì)，以確定最佳炒制時(shí)間。1.4.5滅菌條件的確定樣品炒制后裝袋抽真空，采用巴氏消毒法和高溫短時(shí)滅菌法滅菌處理，對(duì)比2種方法制作樣品的外觀、口感和儲(chǔ)存時(shí)間的變化情況，以確定合適的滅菌方法和條件。1.5檢測(cè)評(píng)定指標(biāo)及方法蛋白質(zhì)測(cè)定采用凱氏定氮法，脂肪的測(cè)定采用索氏提取儀測(cè)定，水分測(cè)定采用稱(chēng)質(zhì)量法，微生物指標(biāo)采用菌落計(jì)數(shù)法[3]，咀嚼性、彈性、硬度等指標(biāo)采用物性測(cè)定儀測(cè)定[4-5]。品質(zhì)品評(píng)方法[6]：選取品評(píng)人員10名，品評(píng)者的嗅覺(jué)、味覺(jué)、視覺(jué)正常，3個(gè)月不抽煙不喝酒，飲食清淡，現(xiàn)場(chǎng)評(píng)分，求平均值即可，總分40分。綜合評(píng)分法見(jiàn)表2。

　　2結(jié)果與分析

　　2.1原料與輔料最佳配比對(duì)于原料和輔料的配比，設(shè)計(jì)6組配方，按照炒制工藝進(jìn)行炒制，對(duì)比各配方下小煎雞成品的品質(zhì)得分。原料與輔料配比效果見(jiàn)表3。由表3可知，配方F3，F(xiàn)4得分較高，即雞肉100g，植物油40~50g，香辛輔料為花椒3~4g，干紅辣椒13~15g，八角2.0~2.5g，老生姜8~10g，蔥蒜8~10g，醬油(生抽)4~6g，醋3~4g，料酒8~10g，白砂糖1~2g，食鹽2.5~5.0g，嫩姜10~12g，新鮮辣椒30~40g。按此配方，成品的品質(zhì)得分可達(dá)38~39分。2.2紫蘇水浸泡時(shí)間用制好的紫蘇水對(duì)燎煮后的雞肉進(jìn)行浸泡，一方面增加紫蘇的有效成分、提高口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值;另一方面，紫蘇有效成分也有抑菌作用，提高產(chǎn)品的保存期[7]。紫蘇水浸泡時(shí)間對(duì)小煎雞品質(zhì)的影響見(jiàn)圖1。由圖1可知，浸泡時(shí)間在40~50min，得分更高，口感更好。隨著紫蘇水浸泡時(shí)間的增加，肉質(zhì)含水量增加，紫蘇味過(guò)濃，雞肉變柴綿，品質(zhì)得分下降。2.3碼料時(shí)間碼料對(duì)于去除雞肉腥味、增加入味的均勻性尤為重要，碼料時(shí)間得當(dāng)能提升成品的口感和香氣。不同碼料時(shí)間對(duì)小煎雞品質(zhì)的影響見(jiàn)圖2。碼料時(shí)間太短，雞肉入味較難，產(chǎn)品味道過(guò)淡易存腥味，碼料時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，容易導(dǎo)致入味過(guò)度，咸味較重，影響口感。由圖2可知，碼料時(shí)間為20~30min時(shí)，口味恰到好處。2.4火候的控制炒制功率對(duì)小煎雞品質(zhì)的影響見(jiàn)圖3，炒制時(shí)間對(duì)小煎雞品質(zhì)的影響見(jiàn)圖4。炒制過(guò)程中，為了炒熟菜品，火候一定要掌握恰當(dāng)，炒制功率太小，炒制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，菜品顏色軟暗，口感易柴綿，炒制功率過(guò)大易炒焦炒煳。由圖3、圖4可知，在炒制功率1200~1300W，炒制時(shí)間為10~12min時(shí)，成品品質(zhì)最好。2.5滅菌條件由于巴氏消毒法溫度過(guò)低，雖然能保證小煎雞的口感和外觀顏色變化較小，但不能殺滅諸如肉毒桿菌等致病菌，達(dá)不到國(guó)家對(duì)于熟食肉制品質(zhì)量要求[8]。故試驗(yàn)采用高溫短時(shí)滅菌法進(jìn)行滅菌。不同滅菌時(shí)間對(duì)小煎雞品質(zhì)和保存期的影響見(jiàn)表4。由表4可知，于121℃下滅菌15min，無(wú)致病菌檢出，微生物指標(biāo)也達(dá)到要求，產(chǎn)品保存時(shí)間得到提高，同時(shí)小煎雞品質(zhì)變化也較小。2.6產(chǎn)品指標(biāo)檢測(cè)對(duì)所得的小煎雞成品進(jìn)行質(zhì)量指標(biāo)檢測(cè)，產(chǎn)品外觀青紅相間、肉體紅亮、香味濃郁、口感柔脆，有嚼勁但不柴綿，軟硬適中，有韌勁。由表5可知，小煎雞成品的蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、色香味俱全、安全健康的下飯菜和休閑食品。

　　3結(jié)論

　　研究了小煎雞工業(yè)化加工工藝和條件，篩選出的主輔料配比為雞肉100g，植物油40~50g，香辛輔料為花椒3~4g，干紅辣椒13~15g，八角2.0~2.5g，老生姜8~10g，蔥蒜8~10g，醬油(生抽)4~6g，醋3~4g，料酒8~10g，白砂糖1~2g，食鹽2.5~5.0g，嫩姜10~12g，新鮮辣椒30~40g。按此配方將雞肉燎煮后，用紫蘇水浸泡40~50min，然后加香辛輔料進(jìn)行碼料20~30min，炒制功率為1200~1300W，炒制時(shí)間為10~12min。工業(yè)化產(chǎn)品長(zhǎng)期貯藏的殺菌條件為121℃溫度下滅菌15min。產(chǎn)品感官為顏色紅綠相間、香味濃郁、口感柔脆，有嚼勁但不柴綿，軟硬適中，有韌勁。理化指標(biāo)為粗蛋白42.8g/100g，脂肪16.9g/100g，水分含量46.1g/100g，硬度141.42N，內(nèi)聚性為6.25Pa，高溫殺菌產(chǎn)品保質(zhì)期90~100d。產(chǎn)品通過(guò)真空包裝后高溫殺菌可稱(chēng)為保質(zhì)期90~100d的工業(yè)化菜肴。加工工藝中采用紫蘇浸提液浸泡雞肉，賦予產(chǎn)品保健功效，而紫蘇活性成分有抑菌防腐的作用。該產(chǎn)品是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、色香味俱全、安全健康的下飯菜和休閑食品。

　　《小煎雞工業(yè)化加工工藝研究》來(lái)源：《農(nóng)產(chǎn)品加工》，作者：方春玉 呂楓 王衛(wèi) 吉莉莉

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