教育優(yōu)先發(fā)展，已經(jīng)成為我國(guó)重要的戰(zhàn)略決策。在十八大報(bào)告中關(guān)于發(fā)展職業(yè)教育的提法已從十七大的“大力發(fā)展職業(yè)教育”，到現(xiàn)在的“加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育”，“現(xiàn)代”兩字的加入，賦予了職業(yè)教育改革發(fā)展新的目標(biāo)和內(nèi)涵，現(xiàn)代職業(yè)教育對(duì)人才的培養(yǎng)注重對(duì)學(xué)生技能、職業(yè)道德、職業(yè)素質(zhì)的綜合培養(yǎng)。

　　摘要：文章闡述基于工作任務(wù)的食品中蛋白質(zhì)測(cè)定課程中教案開發(fā)思路和步驟，重點(diǎn)闡述教學(xué)情境的設(shè)計(jì)及學(xué)習(xí)過程的構(gòu)建，即在教學(xué)過程中以測(cè)定項(xiàng)目為載體，使學(xué)生在完成測(cè)定工作任務(wù)的同時(shí)，其認(rèn)知結(jié)構(gòu)發(fā)生重組和改造，真正做到學(xué)生能主動(dòng)建構(gòu)、獲取知識(shí)，提高實(shí)驗(yàn)技能及綜合職業(yè)能力。

　　關(guān)鍵詞：高級(jí)技師職稱論文,工作任務(wù),教學(xué)設(shè)計(jì),檢驗(yàn)職業(yè)

　　現(xiàn)代職業(yè)教育課程改革中，教與學(xué)實(shí)施過程中隸屬于兩個(gè)方面的人所帶來的“變量”越來越多，也越來越復(fù)雜，特別是在學(xué)習(xí)過程中更需要凸現(xiàn)“職業(yè)精神”和“人文精神”的全新特質(zhì)，也使得現(xiàn)代教學(xué)的設(shè)計(jì)之于教學(xué)與教師的行為規(guī)范也就變得越來越重要。隨著職業(yè)教育教學(xué)實(shí)施的不斷深化，教學(xué)設(shè)計(jì)越來越受到廣大教師的重視，成為教師一項(xiàng)重要的教學(xué)技能。如何搞好教學(xué)設(shè)計(jì)？這是值得我們不斷實(shí)踐、探索和提高的。

　　下面是筆者在食品質(zhì)量檢驗(yàn)教學(xué)中的一篇基于工作任務(wù)的教學(xué)設(shè)計(jì)，主題是食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定，在此與同行探討。

　　1教學(xué)目標(biāo)

　　1.1知識(shí)與技能

　�。�1）熟悉蛋白質(zhì)的檢驗(yàn)方法國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5009.5-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中的第一法――凱氏定氮法；（2）通過GB5009.5-2010，了解蛋白質(zhì)的測(cè)定原理，理解蛋白質(zhì)的測(cè)定方法；（3）學(xué)會(huì)凱氏定氮法中蛋白質(zhì)消化處理、凱氏定氮法中蒸餾裝置的安裝及使用；（4）凱氏定氮法測(cè)定奶粉中的蛋白質(zhì)，檢驗(yàn)過程符合GB5009.5-2010要求。

　　1.2過程與方法

　�。�1）任務(wù)導(dǎo)入。創(chuàng)設(shè)情景，提出問題，探究導(dǎo)入――從食品檢驗(yàn)工的職業(yè)崗位提出奶粉中的蛋白質(zhì)含量測(cè)定的檢驗(yàn)任務(wù)。（2）任務(wù)分析。探究新知，知識(shí)重構(gòu)，自主探究――教師引導(dǎo)，學(xué)生交流討論、研究任務(wù)，學(xué)會(huì)根據(jù)檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)獨(dú)立制定實(shí)驗(yàn)方案。（3）任務(wù)實(shí)施。體驗(yàn)、討論、合作完成任務(wù)，在任務(wù)實(shí)施過程中獲取知識(shí)，鍛煉動(dòng)手實(shí)踐能力，強(qiáng)化職業(yè)精神。（4）課堂評(píng)價(jià)。實(shí)驗(yàn)任務(wù)評(píng)價(jià)（自評(píng)、互評(píng)），總結(jié)。提高學(xué)生整體思考問題和概括總結(jié)能力。（5）知識(shí)拓展。舉一反三，通過“奶粉蛋白質(zhì)的測(cè)定”任務(wù)的完成，也能完成其他食品蛋白質(zhì)的測(cè)定，進(jìn)一步了解食品檢驗(yàn)員的職業(yè)崗位。（6）課堂總結(jié)�？偨Y(jié)歸納，掌握解決問題的方法。

　　1.3情感態(tài)度與價(jià)值觀

　�。�1）提高學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性，增強(qiáng)團(tuán)隊(duì)協(xié)作、交流勾通的能力；（2）培養(yǎng)學(xué)生獨(dú)立解決問題的能力；（3）培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶W(xué)習(xí)、工作態(tài)度，逐步形成良好的職業(yè)素養(yǎng)，提升學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)意識(shí)。

　　2學(xué)生分析

　　學(xué)生在第一個(gè)學(xué)年的化學(xué)、分析化學(xué)的基礎(chǔ)理論與基本實(shí)驗(yàn)的學(xué)習(xí)中，已掌握了一些化學(xué)、分析化學(xué)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)知識(shí)和操作技能，能完成一些課題內(nèi)容的單項(xiàng)實(shí)驗(yàn)，但對(duì)知識(shí)的綜合運(yùn)用能力差，當(dāng)外在信息發(fā)生變化，產(chǎn)生新問題時(shí)，缺乏分析問題解決問題的能力。在任務(wù)教學(xué)中，盡量提供機(jī)會(huì)讓學(xué)生發(fā)揮主人翁地位，以職業(yè)人的角度參與檢驗(yàn)任務(wù)，在愉悅自主的氣氛中學(xué)到知識(shí)、完成任務(wù)。

　　3教材分析

　　3.1本堂課的作用和地位

　　通過本堂課的學(xué)習(xí)，讓學(xué)生學(xué)會(huì)運(yùn)用檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)完成奶粉中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定，把之前所學(xué)的零碎的知識(shí)：樣品處理、儀器裝置、滴定操作、數(shù)據(jù)處理等串聯(lián)起來，綜合完成一項(xiàng)任務(wù)。

　　3.2本堂課的主要內(nèi)容

　　教材中對(duì)蛋白質(zhì)的測(cè)定方法主要是采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的第一法――凱氏定氮法，學(xué)生根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行蛋白質(zhì)測(cè)定時(shí)，引導(dǎo)學(xué)生探究對(duì)樣品進(jìn)行消化處理、蒸餾吸收時(shí)的關(guān)鍵點(diǎn)，培養(yǎng)學(xué)生自主探究問題、解決問題的能力，并增強(qiáng)學(xué)生的動(dòng)手能力，為以后食品檢驗(yàn)綜合實(shí)訓(xùn)打好基礎(chǔ)。

　　3.3重點(diǎn)難點(diǎn)分析教學(xué)重點(diǎn)：凱氏定氮法蒸餾裝置的結(jié)構(gòu)及原理、使用方法。

　　教學(xué)難點(diǎn)：凱氏定氮法中蛋白質(zhì)消化處理方法分析。

　　3.4課時(shí)要求

　　3（理論、前期準(zhǔn)備）+4（學(xué)生動(dòng)手實(shí)驗(yàn)）課時(shí)

　　4教學(xué)理念

　　本課主要學(xué)習(xí)食品理化項(xiàng)目之一――蛋白質(zhì)的測(cè)定。這是以食品檢驗(yàn)員崗位中某一具體產(chǎn)品的理化項(xiàng)目作為任務(wù)，模擬職業(yè)崗位場(chǎng)景進(jìn)行教學(xué)活動(dòng)，充分體現(xiàn)職業(yè)性，在教、學(xué)、做中培養(yǎng)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)、運(yùn)用知識(shí)的能力。

　　5教學(xué)策略

　　整個(gè)教學(xué)過程中，教師只是引導(dǎo)，學(xué)生才是主角，以任務(wù)提出的方式開展教學(xué)，讓學(xué)生主動(dòng)應(yīng)用學(xué)習(xí)資源，將有關(guān)新知吸收并結(jié)合到已有的認(rèn)知中；通過設(shè)立情景，根據(jù)有關(guān)材料：標(biāo)準(zhǔn)、圖示、實(shí)驗(yàn)設(shè)備等，經(jīng)討論、協(xié)作，動(dòng)手實(shí)驗(yàn)，完成任務(wù)；通過引導(dǎo)學(xué)生觀察、思考、討論、對(duì)任務(wù)進(jìn)行分析、判斷，找出相應(yīng)的內(nèi)在聯(lián)系，歸納整理，真正讓學(xué)生主動(dòng)建構(gòu)，獲取知識(shí)，增強(qiáng)能力，最終完成教學(xué)任務(wù)。

　　6教學(xué)環(huán)境

　　多媒體教室，食品分析實(shí)驗(yàn)室。

　　7教學(xué)過程（表1）：

　　8教學(xué)內(nèi)容

　　食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定。

　　8.1蛋白質(zhì)的有關(guān)知識(shí)

　　（1）組成元素：

　　主要是C、H、O、N

　　少量含有S、Cl

　　微量含有Zn、Cu、Fe、Mn

　�。�2）特征：蛋白質(zhì)中含氮比較恒定，平均含氮量為16%。氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位。

　　8.2蛋白質(zhì)的生理作用

　�。�1）構(gòu)成人體組織：血紅蛋白、肌纖凝蛋白；

　　（2）構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)：抗體、酶、激素；

　�。�3）供給熱能：1克蛋白質(zhì)產(chǎn)生16.7KJ（4.0Kcal）熱能。

　　8.3蛋白質(zhì)的測(cè)定意義

　�。�1）蛋白質(zhì)是人體的重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；

　�。�2）蛋白質(zhì)是評(píng)價(jià)食品質(zhì)量高低的指標(biāo)，并關(guān)系到人體健康；

　�。�3）對(duì)合理開發(fā)食品資源、優(yōu)化食品配方、進(jìn)行生產(chǎn)過程控制等具有重要的意義。

　　8.4蛋白質(zhì)的測(cè)定方法、判定依據(jù)

　　判定依據(jù)：產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，以測(cè)定奶粉中蛋白質(zhì)為例：判定依據(jù)GB19644-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)乳粉》。

　　測(cè)定方法：檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)，GB5009.5-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》。

　　8.5凱氏定氮法的適用范圍及實(shí)驗(yàn)原理

　　適用范圍：各類食品。

　　實(shí)驗(yàn)原理：利用硫酸及催化劑與食品試樣一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中C、H形成CO2、H2O逸出，而氮以氨的形式與硫酸作用，形成硫酸銨留在酸液中。然后將消化液堿化，蒸餾，使氨游離，用水蒸氣蒸出，被硼酸吸收。用標(biāo)準(zhǔn)鹽酸溶液滴定所生成的硼酸銨，從消耗的鹽酸標(biāo)準(zhǔn)液計(jì)算出總氮量，再折算為粗蛋白含量。

　　8.6凱氏定氮法的實(shí)驗(yàn)步驟及注意事項(xiàng)（以測(cè)量奶粉中的蛋白質(zhì)為例）

　　樣品消化蒸餾吸收滴定

　　圖1

　　（1）實(shí)驗(yàn)步驟：樣品消化―蒸餾吸收―滴定（如圖1）。

　�。�2）注意事項(xiàng)。

　　樣品消化：教材P112。

　　精密稱樣（約相當(dāng)?shù)?0～40mg）→100ml定氮瓶，加入催化劑、硫酸20ml、0.2g硫酸銅，3g硫酸鉀。

　　注意問題：①加入樣品不要沾附在凱氏燒瓶瓶頸；②消化時(shí)要控制好熱源，并注意不時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)凱氏燒瓶，以便利用冷凝酸液將附在瓶壁上的固體殘?jiān)�洗下并促進(jìn)其消化完全；③樣品中若含脂肪或糖較多，在消化前應(yīng)加入少量辛醇或液體石蠟或硅油作消泡劑，以防消化過程中產(chǎn)生大量泡沫；④消化一定要完全，消化完全后要冷至室溫才能稀釋或定容。所用試劑溶液應(yīng)用無氨蒸餾水配制。

　　蒸餾、吸收：教材P114。

　　注意問題：①遵循從左到右，從下到上的原則，儀器各部件應(yīng)在同一平面內(nèi)平行或垂直。安裝完畢檢查氣密性，不能漏氣；②在蒸汽發(fā)生瓶中要加入硫酸和甲基橙使呈酸性以防氨蒸出；加堿量要足，操作要迅速，漏斗要采用水封防氨逸出；要注意各蒸汽控制夾子的操作，以防蒸汽受阻爆炸或吸收液倒吸；③蒸餾前加堿量應(yīng)使消化液呈深藍(lán)色或產(chǎn)生黑色沉淀；④冷凝管下端先插入硼酸吸收液液面以下才能蒸餾，蒸餾完畢后，應(yīng)先將冷凝管下端提離液面清洗管口，再蒸1分鐘后檢查。

　　滴定：教材P115。

　　注意問題：①0.0500mol/LHCl標(biāo)準(zhǔn)溶液，滴定終點(diǎn)：變紫紅色30秒不褪色；②所用試劑溶液應(yīng)用無氨蒸餾水配制；滴定時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按容量分析要求進(jìn)行。

　　8.7結(jié)果處理

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