大豆是主要油料作物之一，也是我國(guó)重要的糧油兼用經(jīng)濟(jì)作物.大豆中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖分、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，既是一種營(yíng)養(yǎng)平衡的食物，又是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和油脂的重要來(lái)源之一，故稱為糧食中的“皇后”.接下來(lái)小編簡(jiǎn)單介紹一篇優(yōu)秀大豆如何保鮮的論文。

　　由于大豆富含蛋白質(zhì)和脂肪，在儲(chǔ)藏過(guò)程中容易出現(xiàn)吸濕生霉、浸油赤變、品質(zhì)劣變、發(fā)芽力喪失等不良現(xiàn)象，儲(chǔ)藏穩(wěn)定性較差[1].除要防止出現(xiàn)發(fā)熱、生霉等儲(chǔ)糧隱患外，還要保證不浸油、不酸敗、不變質(zhì)，維護(hù)好大豆的食用品質(zhì)和商品價(jià)值，保持大豆的新鮮成為了大豆包裝技術(shù)中的重點(diǎn)問(wèn)題[2].

　　1大豆的存儲(chǔ)特性

　　大豆中國(guó)古稱菽，是一年生豆科植物，其種子含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、大豆異黃酮和大豆皂苷等營(yíng)養(yǎng)成分，具有很好地保健作用，提高人體免疫力.但是在存儲(chǔ)過(guò)程中，大豆的這些營(yíng)養(yǎng)成分容易受到很多因素的影響而產(chǎn)生一定的變化，從而引起大豆的質(zhì)量變化，因此，必須在流通過(guò)程中施加一定的技術(shù)保持大豆的新鮮和食用價(jià)值[3].

　　1.1大豆表皮的褐變大豆褐變是指大豆在儲(chǔ)藏期間顏色較原來(lái)變深的一種現(xiàn)象，主要發(fā)生在表皮.大豆的變色現(xiàn)象不僅影響外觀，降低商品價(jià)值及其營(yíng)養(yǎng)成分.

　　1.2大豆的酸變大豆中存在著一些酸性物質(zhì)，如游離脂肪酸、酸性蛋白質(zhì)和少量的有機(jī)酸等.在儲(chǔ)藏過(guò)程中，機(jī)體內(nèi)不斷進(jìn)行生理化學(xué)變化，由于儲(chǔ)藏條件不當(dāng)，尤其在大豆水分含量過(guò)大、溫度過(guò)高或生蟲(chóng)發(fā)霉時(shí)，將加速大豆中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的分解，促進(jìn)酸性物質(zhì)增加.隨著游離脂肪酸的增多，大豆的陳化會(huì)加深.

　　1.3大豆變苦大豆在儲(chǔ)藏過(guò)程中，由于儲(chǔ)藏不當(dāng)和水分高、含雜質(zhì)多等原因，會(huì)出現(xiàn)變苦現(xiàn)象，失去正常的色澤、氣味和食味.大豆變苦的主要原因是由于大豆中脂肪酸氧化物與過(guò)氧化物在氧化酶作用下生成了不飽和脂肪酸甲酯聚合物，這種脂肪酸甲酯聚合物是一種發(fā)苦的物質(zhì).此外，當(dāng)環(huán)境氧氣不足時(shí)，脂肪酸發(fā)生不完全氧化，產(chǎn)生的酮類帶有苦臭味.另外，由于微生物本身及其代謝產(chǎn)生的特殊氣味與大豆分解轉(zhuǎn)化時(shí)產(chǎn)生的一些具有苦味的物質(zhì)的不斷積累，往往使大豆發(fā)出令人難以忍受的氣味[4].

　　2大豆保鮮包裝實(shí)驗(yàn)

　　2.1實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備

　　2.1.1實(shí)驗(yàn)材料及設(shè)備實(shí)驗(yàn)原料:市售大豆包裝材料:0.003CM的PA/PE復(fù)合薄膜主要設(shè)備:DS-150恒溫恒濕試驗(yàn)箱;DQB-700N呼吸式氣調(diào)包裝機(jī);DBF-900型多功能連續(xù)封口機(jī);WGL-65B烘箱;98-I-B電子調(diào)溫加熱套根據(jù)實(shí)驗(yàn)的要求，將PA/PE薄膜制成160mm×200mm的包裝袋，每袋大豆的凈重為50g，共80袋.

　　2.1.2包裝方式利用DQB-700N呼吸式氣調(diào)包裝機(jī)對(duì)包裝好的大豆分四組分別進(jìn)行抽真空、充入CO2、充入N2和空氣.

　　2.2實(shí)驗(yàn)過(guò)程對(duì)大豆進(jìn)行不同包裝方式處理后，將80袋大豆放置于溫度50℃、濕度60%的恒溫恒濕箱內(nèi)，每隔15天對(duì)大豆的含水量、粗脂肪含量和酸價(jià)等指標(biāo)進(jìn)行一次測(cè)定.大豆品質(zhì)的初始值如表1所示.

　　2.3實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

　　2.3.1不同的包裝方式對(duì)大豆含水量變化的影響大豆包裝內(nèi)部所含氣體分為、時(shí)間不同[5]，影響著大豆在儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售過(guò)程中的水分變化，不同充氣包裝對(duì)大豆含水量變化的影響如圖1所示.由圖1可知，在存儲(chǔ)初期，大豆的含水量有所下降，而后隨著存儲(chǔ)期的延長(zhǎng)，大豆的含水量逐漸增加，產(chǎn)生這種現(xiàn)象主要是由于在存儲(chǔ)初期，由于包裝中的相對(duì)濕度較低，為了達(dá)到相對(duì)濕度的平衡，大豆需要脫去自身的水分，使環(huán)境的相對(duì)濕度升高，直到達(dá)到大豆的相對(duì)平衡濕度;隨著存儲(chǔ)期的延長(zhǎng)，存儲(chǔ)環(huán)境中的水分會(huì)通過(guò)包裝材料滲透到包裝容器內(nèi)部，使包裝容器內(nèi)部的相對(duì)濕度增加，并超過(guò)大豆的相對(duì)平衡濕度，此時(shí)，大豆會(huì)從環(huán)境中吸收水分，以達(dá)到相對(duì)濕度的平衡，因此，大豆的含水量在經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的存儲(chǔ)后會(huì)逐漸的升高.由于CO2溶于脂肪和水，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，CO2逐漸被大豆吸收，使內(nèi)部氣壓降低，因此，存儲(chǔ)時(shí)間越長(zhǎng)，含水量增加速率增大.

　　2.3.2不同的包裝方式對(duì)大豆粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響不同的包裝方式對(duì)大豆粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響如圖2所示[6].由圖2可以看出:經(jīng)過(guò)90d的儲(chǔ)存，空氣包裝的大豆的粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)下降的幅度最大，其粗脂肪含量下降了9.67mgKOH/100g.充入100%N2的大豆粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化速度最小，僅降低了3.46mgKOH/100g.

　　2.3.3不同的包裝方式對(duì)大豆酸價(jià)的影響不同的包裝方式對(duì)大豆酸價(jià)的影響如圖3所示.由圖3可以看出:酸價(jià)的含量隨儲(chǔ)存時(shí)間的增加而增加.1)空氣包裝的大豆的酸價(jià)增加幅度很大，45d過(guò)后增加的趨勢(shì)更加明顯，經(jīng)過(guò)90d的儲(chǔ)存后其酸價(jià)達(dá)到3.7，已經(jīng)超過(guò)了儲(chǔ)存的酸價(jià)最大值，這時(shí)的大豆已經(jīng)壞掉了，其內(nèi)部含酸量很大;2)充100%N2的大豆酸價(jià)上升的是最不明顯的，經(jīng)過(guò)90d的儲(chǔ)存，其酸價(jià)上升1.16.其保鮮效果和其他充氣包裝相比是最佳的;3)采用不同的包裝方式其酸價(jià)的含量在前30d內(nèi)的變化不明顯，經(jīng)過(guò)30d后，變化幅度開(kāi)始增大.

　　3結(jié)語(yǔ)

　　實(shí)驗(yàn)對(duì)市售大豆進(jìn)行了不同的充氣方式的保鮮包裝實(shí)驗(yàn)，根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，經(jīng)過(guò)90d的儲(chǔ)藏利用N2作為保護(hù)性氣體的大豆保鮮包裝，其含水量上升了3.38%;粗脂肪僅降低了3.46mgKOH/100g;酸價(jià)在允許范圍內(nèi).綜上所述，充入100%N2的包裝方式儲(chǔ)藏效果相對(duì)較好.

　　閱讀期刊：《塑料包裝》

　　《塑料包裝》是國(guó)家新聞出版署批準(zhǔn)的全國(guó)性期刊，是《中國(guó)期刊網(wǎng)》、《中國(guó)學(xué)術(shù)(光盤版)》用刊。于1991年創(chuàng)刊，由中國(guó)包裝技術(shù)協(xié)會(huì)塑料包裝委員會(huì)、中國(guó)輕工 業(yè)原材料總公司主辦，國(guó)內(nèi)外公開(kāi)發(fā)行�！端芰习�裝》以推動(dòng)塑料包裝行業(yè)技術(shù)進(jìn)步為宗旨，及時(shí)、準(zhǔn)確地介紹國(guó)內(nèi)外塑料包裝材料、新工藝、新設(shè)備、及新技術(shù)的 發(fā)展趨勢(shì);交流企業(yè)管理、科研及應(yīng)用經(jīng)驗(yàn)。

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