本文是一篇教育文匯投稿論文范文，《教育文匯》以"用心為教師服務(wù)，以情與教師交融"作為辦刊理念;在內(nèi)容上以"服務(wù)教師、貼近教改、關(guān)注創(chuàng)新"為特色，在形式上追求濃郁的文化特色，強(qiáng)調(diào)可讀性;在稿源的開(kāi)拓上，堅(jiān)持原創(chuàng)和文摘并重，最大限度地吸引讀者賜稿和遴選書(shū)報(bào)刊佳作。
　　學(xué)生食堂是學(xué)生在學(xué)校生活成長(zhǎng)的重要環(huán)節(jié)，其飯菜質(zhì)量直接關(guān)系到廣大學(xué)生的身體健康，關(guān)系到學(xué)校的教育教學(xué)秩序，關(guān)系到學(xué)校的辦學(xué)聲譽(yù)。

　　特別是作為鄉(xiāng)鎮(zhèn)中學(xué)的食堂，相對(duì)城市中學(xué)資源配給更為有限，隨著我國(guó)城市化進(jìn)程的演變及本身區(qū)域發(fā)展的差異，很多地區(qū)中學(xué)食堂觀念還停留在原始的“燒火佬”階段;作為當(dāng)代新時(shí)代鄉(xiāng)鎮(zhèn)中學(xué)學(xué)校食堂的一名廚師應(yīng)以學(xué)生為本，克服各種困難結(jié)合自身地域特色保證飯菜質(zhì)量及學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)均衡，將學(xué)生生餐飲進(jìn)一步做好，做扎實(shí)，讓學(xué)生愉快成長(zhǎng)，家長(zhǎng)放心。

　　一、作為新時(shí)代中學(xué)學(xué)校食堂的廚師，首先要明確自己的職責(zé)

　　1、 熱愛(ài)本職工作，要有高度的責(zé)任感。只有熱愛(ài)烹飪、熱愛(ài)教育事業(yè)，才能潛心做這一行，只有立足廚師本職，才會(huì)在工作中不斷獲得喜悅，收獲成功，獲得師生的認(rèn)可。每一崗位鍛煉過(guò)程都必須立足本職，不怕臟、不怕累。眾所周知，烹飪的最重要目的之一便是對(duì)烹飪?cè)�料殺菌、消毒，使食品原料由生變熟，達(dá)到衛(wèi)生安全更加可口，又利于人體消化吸收的菜肴。盡管廚師都明白“確保烹飪食品的安全，并從口入”的烹調(diào)目的，但可能并非每份烹調(diào)制品都達(dá)到相應(yīng)的衛(wèi)生要求。大家或許聽(tīng)說(shuō)過(guò)有人食用未熟的雞蛋、雞肉、海鮮等食品時(shí)肚痛、腹瀉等不良反應(yīng);或許見(jiàn)過(guò)做好上桌的炒、爆、滑、溜類(lèi)菜，旁邊還留有動(dòng)物原料的血水。烹飪還有不少類(lèi)似上述提到的現(xiàn)象，學(xué)校食堂廚師一定要認(rèn)識(shí)到自身工作在學(xué)校中的重要性，所以要有高度的責(zé)任感。

　　2、 食堂炊具，所存物品需安全有序，防止炊具保存不當(dāng)造成的食品污染。

　　3、 作為鄉(xiāng)鎮(zhèn)中學(xué)的廚師在工作中應(yīng)嚴(yán)禁加工腐爛變質(zhì)的食品，堅(jiān)決抵制不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料進(jìn)行加工，出售。凡腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或感官性狀異常的食品不得加工供應(yīng)，嚴(yán)防病從口入。

　　4、 做好個(gè)人衛(wèi)生，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指、手鏈，勤洗雙手，操作時(shí)穿戴清潔的白色工作衣帽，工作時(shí)不得吸煙。

　　二、堅(jiān)持衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、科學(xué)原則

　　本著衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、科學(xué)的配餐原則，為了教職員工及學(xué)生的健康，配合食堂管理員，根據(jù)季節(jié)變化，在市場(chǎng)允許的前提下，盡可能安排適合教職員工及學(xué)生口味的營(yíng)養(yǎng)餐食譜。讓教職員工及學(xué)生吃得衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、健康。

　　進(jìn)行學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配餐的目的是為了充分保證學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)，滿(mǎn)足學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)需求，以促進(jìn)學(xué)生生長(zhǎng)發(fā)育和增進(jìn)健康。因?yàn)�，學(xué)生營(yíng)養(yǎng)食譜的制定應(yīng)遵循平衡膳食的原則，根據(jù)學(xué)生不同年齡階段的營(yíng)養(yǎng)需要、身體狀況、經(jīng)濟(jì)狀況以及當(dāng)?shù)刂�、副食生產(chǎn)情況，進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐，使其飲食合理，有效地預(yù)防學(xué)生常見(jiàn)的集中營(yíng)養(yǎng)素缺乏，以保證學(xué)生健康生長(zhǎng)發(fā)育的需要。具體原則包括以下幾點(diǎn)：

　　1、 營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量應(yīng)以“中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入(DEIs)”為參考標(biāo)準(zhǔn);

　　2、 能量攝入要充足，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的比例要適當(dāng)，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物提供能量應(yīng)分別占能量的13%~15%、25%~30%和55%~65%;

　　3、 確保優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)，每日優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的攝入量應(yīng)占膳食總蛋白質(zhì)的一半以上，才能提供充足的必需氨基酸，滿(mǎn)足中小學(xué)生生長(zhǎng)發(fā)育的需要。動(dòng)物性食物、豆類(lèi)及其制品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好食物來(lái)源，膳食中應(yīng)保證其供應(yīng);

　　4、 油脂以植物油為主，保證有一定量動(dòng)物性脂肪的供應(yīng);

　　5、 三餐分配要合理，一般以早、中、晚餐的能量分別占總能量的30%、40%和30%為宜;

　　6、 要保證食物種類(lèi)齊全和多樣化，因?yàn)槊款?lèi)食物所含營(yíng)養(yǎng)成分不同，人和一種天然食品都不能提供學(xué)生需要的全部營(yíng)養(yǎng)素，攝入的食物種類(lèi)越多，機(jī)體獲得的營(yíng)養(yǎng)越齊全;

　　7、 鄉(xiāng)鎮(zhèn)中學(xué)可結(jié)合學(xué)校環(huán)境可建立學(xué)校自己的蔬菜基地或穩(wěn)定的蔬菜采購(gòu)源地，如筆者所在的學(xué)校就建立了自己的蔬菜供應(yīng)基地，充分保證蔬菜供應(yīng)量及安全，現(xiàn)蔬菜自給率已達(dá)80%以上。因深色蔬菜中含維生素和礦物質(zhì)較豐富，因此蔬菜中應(yīng)至少一半為綠色或其他有色的蔬菜類(lèi);

　　8、 鄉(xiāng)鎮(zhèn)中學(xué)有著更多易得的“粗糧”食材，食材可以做到粗細(xì)搭配、干稀搭配，這樣不僅有利于營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入全面，還有利于提高學(xué)生食欲;

　　9、 因地制宜，充分利用當(dāng)?shù)厥澄镔Y源葷素搭配，既可解決動(dòng)物性蛋白和植物性蛋白的搭配問(wèn)題，又得到了豐富的維生素和礦物質(zhì);同時(shí)保證新鮮及安全。

　　三、新時(shí)代的鄉(xiāng)鎮(zhèn)食堂廚師必須擁有精湛的廚藝

　　廚藝是廚師立足的關(guān)鍵。而隨著很多鄉(xiāng)鎮(zhèn)的經(jīng)濟(jì)迅猛發(fā)展及很多地區(qū)學(xué)校生源逐漸減少的狀況，此時(shí)，學(xué)校食堂就需要賦予學(xué)生更精致的菜肴。要成為一名優(yōu)秀的食堂廚師必須擁有精湛的廚藝。而在食品尤其是菜肴的加工過(guò)程中，刀工技術(shù)有著非常重要的意義。由于食堂的客觀條件，火候并不能隨意掌控。刀工技術(shù)的優(yōu)劣，直接影響著菜肴的色、香、味形等各方面的質(zhì)量呈現(xiàn)。經(jīng)過(guò)高超的刀技加工，能促使菜肴原料在制作過(guò)程中傳熱均勻，利于調(diào)味，更好地美化菜肴形狀，提高菜肴的價(jià)值，增加學(xué)生食欲、促進(jìn)消化。

　　刀工技術(shù)的作用主要有：

　　1便于食用和入味。整只或整塊原料是不便于食用的，必須進(jìn)行改刀，切成丁、塊、絲、片等形狀，既利用烹飪又便于食用。

　　2便于烹飪。根據(jù)菜肴的不用性質(zhì)，通過(guò)刀工處理，才能適應(yīng)烹飪的需要

　　3整齊美觀。通過(guò)刀工處理后，能切出整齊美觀的各種形狀，使烹飪處理的菜肴具有更好的“賣(mài)相”，增加學(xué)生的食欲。

　　因此，作為一名新時(shí)代下的的食堂的廚師應(yīng)該熟悉各種常用的刀法。刀法的種類(lèi)主要有：切、片、斬、劈、排、旋等若干類(lèi)。在學(xué)校食堂烹飪中最常用的就是切刀，該技術(shù)用途廣、技術(shù)性強(qiáng)，使用無(wú)骨原料，刀具都是利用大小方刀，刀面垂直推拉、上下運(yùn)動(dòng)作功。提高刀工技術(shù)需在日常工作中多練習(xí)，多總結(jié)。

　　使用切刀時(shí)我的感受是：

　　1必須必須粗細(xì)厚薄均勻，長(zhǎng)短相等，清爽利落，不可互相粘連。無(wú)論是絲、條、段都必須達(dá)到此要求，才能烹飪出唯美適口的菜肴;同時(shí)在烹飪中細(xì)的、薄的先熟，粗的厚的不熟;如厚的熟了，薄的就老了或焦了;厚的不熟，不僅不能吃，而且還是一種浪費(fèi);無(wú)論在條與條之間，絲與絲之間，塊與塊之間，必須截然分開(kāi)，不可藕斷絲連，這樣會(huì)影響菜肴的質(zhì)量。

　　2必須掌握原料性能，同時(shí)符合烹調(diào)方法及火候。改刀時(shí)，要在了解原料質(zhì)地老嫩，紋路橫豎的基礎(chǔ)上，采用不同的方法。一般質(zhì)老的多采用頂紋路切，質(zhì)嫩的多采用斜紋路切;在原料改刀時(shí)，要注意菜肴所用的烹飪方法。

　　3注意菜肴主輔料形狀，一般是輔料服從主料，而且輔料要小于主料，這樣才能突出主料。

　　四、虛心聽(tīng)取建議，認(rèn)真接納師生意見(jiàn)，不斷強(qiáng)化服務(wù)意識(shí)

　　虛心聽(tīng)取教工建議，努力辦好教工餐廳，為教工服好務(wù)，增加飯菜花色品種;認(rèn)真接納學(xué)生意見(jiàn)，想方設(shè)法為學(xué)生服好務(wù)，在增加小炒滿(mǎn)足一部分家庭經(jīng)濟(jì)富裕學(xué)生需要的同事，我們也需充分照顧到鄉(xiāng)鎮(zhèn)地區(qū)相當(dāng)一部分家庭經(jīng)濟(jì)困難的同學(xué)，如每天午餐向?qū)W生提供免費(fèi)湯，中學(xué)生正是長(zhǎng)身體的關(guān)鍵時(shí)刻，湯的營(yíng)養(yǎng)更易學(xué)生吸收。很多學(xué)生們對(duì)此舉非常認(rèn)可，學(xué)生的認(rèn)可就是對(duì)食堂工作最好的肯定。

　　對(duì)師生始終要有服務(wù)的理念。師生是學(xué)校的主體，也是我們服務(wù)的對(duì)象。我們要擺清自己的位置，把師生當(dāng)做上帝，滿(mǎn)足師生的就餐需求，重視各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)成分的搭配組合。同時(shí)在服務(wù)的過(guò)程中細(xì)心觀察與師生交流、做一些調(diào)查問(wèn)卷，以便及時(shí)掌握師生的消費(fèi)變化，對(duì)菜品的種類(lèi)、品味等及時(shí)作出調(diào)整。

　　五、搞好后廚環(huán)境衛(wèi)生，并注意保持

　　要嚴(yán)格遵守生熟食品分臺(tái)加工，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作程序，對(duì)于蔬菜等副食品要多次清洗，徹底清洗，要按正確的方法清洗，一定要保證使用新鮮蔬菜作原料，把好入口第一關(guān)。工作時(shí)要佩戴手套和口罩操作，執(zhí)行規(guī)范操作。學(xué)生飲食安全，關(guān)系到學(xué)生的身心健康，關(guān)系到校園的安全穩(wěn)定，要嚴(yán)格按照學(xué)校食品衛(wèi)生條例的規(guī)定認(rèn)真做好各環(huán)節(jié)工作，維護(hù)好學(xué)生的身心健康，維護(hù)好學(xué)校的安全穩(wěn)定。

　　此外，作為鄉(xiāng)鎮(zhèn)中學(xué)食堂的廚師還要注意加強(qiáng)自身學(xué)習(xí)，了解一些傳染病的科普知識(shí)，科學(xué)辨別原料的優(yōu)劣，從源頭上杜絕食品衛(wèi)生安全隱患進(jìn)入校門(mén)。

　　在新時(shí)代下，作為一名鄉(xiāng)鎮(zhèn)學(xué)校食堂的廚師，具備以上這些素質(zhì)，必定適應(yīng)社會(huì)的新發(fā)展，能更好的為師生服務(wù)，使自己在食堂廚師這份事業(yè)上也能擁有輝煌的前程。

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