近年來，隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和科技的不斷進(jìn)步，食品行業(yè)也得到了長足發(fā)展。為了保證食品品質(zhì)、延長食品貯藏期，通常在食品加工過程中采用物理、化學(xué)或生物的方法來防止微生物作用使食品腐敗變質(zhì)。物理方法是通過低溫、干燥、高滲、輻射等方式來滅菌或抑菌，化學(xué)方法通常是采用防腐劑來殺菌或滅菌，生物方法則是通過“以菌制菌，以菌滅菌”的原理來抑制或消滅微生物。綜合比較，添加防腐劑仍是目前為止比較經(jīng)濟(jì)、方便、有效的食品保藏方法[1] 。但近年來，由食品防腐劑引起的食品安全事件頻頻發(fā)生，使消費者對食品添加劑產(chǎn)生強(qiáng)烈的恐慌。因此，食品防腐劑在生產(chǎn)和使用過程中的安全性亟待審視和解決。

　　1 食品防腐劑的概論

　　1.1 食品防腐劑的定義和分類食品防腐劑是指防止食品腐敗變質(zhì)、提高食品保存技能、延長食品保質(zhì)期而使用的一類食品添加劑[2] 。按防腐劑的作用性質(zhì)來分，可將其大致分為具有殺菌作用的殺菌劑和僅具抑菌作用的抑菌劑。實際上，由于防腐劑添加劑量、作用時間、和作用微生物的種類不同，殺菌或抑菌并無絕對界限[3] 。而根據(jù)防腐劑的來源、抗菌機(jī)理和用途的不同，防腐劑又可以分為：酸型防腐劑、非酸型酯類防腐劑、生物防腐劑、果蔬保鮮劑、消毒劑和其他防腐劑。

　　1.2 食品防腐原理一般認(rèn)為食品防腐劑對微生物的抑制作用是通過影響細(xì)胞亞結(jié)構(gòu)而實現(xiàn)的，這些結(jié)構(gòu)包括細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、與代謝相關(guān)的酶、蛋白質(zhì)合成系統(tǒng)及遺傳物質(zhì)。每個亞結(jié)構(gòu)對菌體都是必需的，食品防腐劑只要作用于其中一個亞結(jié)構(gòu)便能達(dá)到殺菌或抑菌的目的。綜合前人研究來看，防腐劑的作用機(jī)理可歸納為以下三點：(1)作用于細(xì)胞壁和細(xì)胞膜系統(tǒng);(2)作用于遺傳物質(zhì)和遺傳微粒結(jié)構(gòu);(3)作用于酶或功能蛋白[4-8] 。

　　2 國內(nèi)外食品防腐劑的生產(chǎn)和使用現(xiàn)狀 2.1 國外食品防腐劑行業(yè)發(fā)展情況從宏觀角度來看，世界各國食品防腐劑的行業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)以下幾個顯著特征。首先，新型食品防腐劑的種類不斷增加，同時生產(chǎn)和使用量也在不斷增加。其次，食品防腐劑的安全性在不斷提高，食品防腐劑依靠固相萃取技術(shù)[9] 、超聲波提取法、柵欄技術(shù)[10] 、毛細(xì)管電泳法[11] 、離子色譜法[12] 等高新技術(shù)來提高自身品質(zhì)保證生產(chǎn)質(zhì)量。此外食品防腐劑自動化、一體化的生產(chǎn)方式正走向全球化。這在一定程度上促使各國進(jìn)行更多的交流、互通，使其管理朝國際化、標(biāo)準(zhǔn)化方向發(fā)展。

　　2.2 國外食品防腐劑生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和管理情況以美國和日本為例，美國的食品添加劑的法案和修正案主要由五個主要法規(guī)部分，其中1906年頒布的《純凈食物和藥品法》，1938年頒布的《聯(lián)邦食品、藥品、化妝品法》，1958 年頒布的《食品添加劑修正案》以及 1996年頒布的《食品質(zhì)量保護(hù)法》都針對食品防腐劑的生產(chǎn)提出了相應(yīng)的要求。與其他國家不同，美國對添加劑是以每個添加劑品種為一小節(jié)，管理內(nèi)容包括規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，使用規(guī)定及標(biāo)簽標(biāo)識等要求。其管理模式是由FDA參與食品添加劑法規(guī)的制定，多個政府部門按品種分類管理的模式，與我國的分段管理模式不同，美國實行全權(quán)負(fù)責(zé)，責(zé)任明確的分類管理。日本則是通過不斷修正《食品衛(wèi)生法》嚴(yán)格規(guī)范食品添加劑的使用，并輔以農(nóng)林水產(chǎn)省、厚生勞動省、衛(wèi)生部門三省部分分段管理形式進(jìn)行管理。

　　2.3 國內(nèi)食品防腐劑行業(yè)發(fā)展情況近年來，在食品防腐劑的生產(chǎn)上，我國食品防腐劑生產(chǎn)企業(yè)不斷地引進(jìn)國外先進(jìn)的管理經(jīng)驗和生產(chǎn)技術(shù)，并對生產(chǎn)工藝進(jìn)行改良。許多防腐劑生產(chǎn)商基本實現(xiàn)了食品防腐劑的整個加工過程全自動化控制生產(chǎn)。在食品防腐劑的選擇上，我國開始加大對一些微量化，防腐效果顯著的生物防腐劑和天然防腐劑的生產(chǎn)投入。然而，相對于發(fā)達(dá)國家來說，我國在食品防腐劑的發(fā)展方面仍舊處于初級階段，技術(shù)含量低的產(chǎn)品占總的市場份額較大，一些特殊功能型防腐劑產(chǎn)品仍舊依賴進(jìn)口，且同行企業(yè)間相互仿照、惡性競爭的現(xiàn)象嚴(yán)重，這也在很大程度上降低了企業(yè)在創(chuàng)新產(chǎn)品開發(fā)上的積極性�？偠�言之，我國當(dāng)前食品防腐劑相較于國外，無論是在管理水平還是設(shè)備投入上，或是在新型產(chǎn)品的研發(fā)上，整體水平尚有一定差距。

　　3 食品防腐劑使用常見問題

　　3.1 防腐劑的無標(biāo)識使用我國頒布的《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中明確規(guī)定食品標(biāo)簽上必須用規(guī)定名稱明確給出食品添加劑的名稱，一些商家為了吸引消費者，故意在產(chǎn)品外包裝上標(biāo)注“不含防腐劑”“零添加劑”等字眼來誤導(dǎo)和欺騙消費者[14] ，或者是在標(biāo)簽上故意篡改某些食品添加劑含量甚至是隱去一些防腐劑名稱，侵犯消費者的知情權(quán)。

　　3.2 非食品防腐劑的混入一些企業(yè)為了追求利益最大化而在生產(chǎn)和加工過程中加入了非食用物質(zhì)(化工原料)來替代食品防腐劑，從而對人體產(chǎn)生危害。劉穎等[15] 通過對河南省市場上流通的 1218 批次糕點及 82 批次富馬酸二甲酯檢測發(fā)現(xiàn) 8 批次糕點中檢出富馬酸二甲酯，其中最高值達(dá) 24.65mg/kg。而富馬酸二甲酯在動物小腸等堿性環(huán)境下極易水解生成甲醇，長期食用對肝、腎有很大的副作用，人體接觸會引起皮膚過敏、咽喉腫痛以及腹瀉等癥狀，已被國家明令禁止使用[16] 。還有一些企業(yè)使用變質(zhì)的畜肉做香腸，為了不影響香腸的外觀并掩蓋變質(zhì)的真相，使用福爾馬林作為防腐劑[14] 。

　　3.3 食品防腐劑的使用范圍問題到目前為止，在一些新型防腐劑如用海藻多糖制備食品涂膜保鮮[17] 的使用管理方面，我國尚無相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)管控，而是由生產(chǎn)企業(yè)自己制定相應(yīng)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，也因此造成了各企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，也加大了有關(guān)部門對食品防腐劑的使用難度。此外，一些企業(yè)擅自增加或擴(kuò)大復(fù)配食品防腐劑的食用范圍也會損傷人體健康，如肉制品復(fù)配防腐劑中山梨酸鉀的使用, 根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定, 只有熟肉制品允許添加山梨酸鉀, 而預(yù)制肉制品則不行, 如果使用就屬于擅自擴(kuò)大產(chǎn)品的使用范圍[18] 。

　　4 探究食品防腐劑生產(chǎn)使用問題的對策

　　4.1 健全食品防腐劑相關(guān)規(guī)章制度在完善食品防腐劑應(yīng)用監(jiān)管過程中，首先，國家應(yīng)針對復(fù)配防腐劑標(biāo)簽規(guī)范使用，新型防腐劑限量使用范圍，防腐劑生產(chǎn)企業(yè)的準(zhǔn)入條件等出臺相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn), 完善食品添加劑——防腐劑標(biāo)準(zhǔn)體系，保護(hù)消費者的知情權(quán)和健康權(quán)不受侵犯;其次，明確劃分食品防腐劑安全的管理和監(jiān)督部分的職能，使各部門各司其職。最后，提高違法犯罪成本，拒絕非法濫用防腐劑的違法案件的發(fā)生。與此同時，完善保護(hù)專利的法律條例，鼓勵企業(yè)與科研機(jī)構(gòu)積極主動的開展相應(yīng)的技術(shù)創(chuàng)新，從而推動我國防腐劑行業(yè)更快、更好地發(fā)展。

　　4.2 加強(qiáng)對食品防腐劑檢測技術(shù)的研究通過使用更快速、更精確、更靈敏、更準(zhǔn)確的檢測儀器對食品中添加的各類防腐劑進(jìn)行檢測，不僅使食品防腐劑的質(zhì)量安全得到進(jìn)一步的保證，從而促進(jìn)食品工業(yè)的出口。而且在充分考慮到對人生命健康安全的同時，實現(xiàn)防腐劑的健康合理發(fā)展。目前為止，對食品防腐劑新型檢測技術(shù)有很多，如萬洪善等[21] 人將改性碳納米管為吸附劑的分散固相萃取(dSPE)凈化后，結(jié)合高效液相色譜(HPLC)法對醬菜中3種食品防腐劑苯甲酸鈉、山梨酸鉀和尼泊金乙酯進(jìn)行測定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)結(jié)果：這 3種食品防腐劑的回歸方程在 0.2μg/L～200.0μg/L 線 性 范 圍 內(nèi) ，相 關(guān) 系 數(shù) 均 ≥ 0.9991，加標(biāo)回收率81%以上，精密度(RSD)為5.8%～ 8.8%。Zappa Dario[22] 通過應(yīng)用新型納米線傳感器陣列改良的電子鼻測試了添加到食品中或用于延長保質(zhì)期的處理的四種典型化合物的鑒別：乙醇、丙酮、二氧化氮和臭氧，發(fā)現(xiàn)該傳感器陣列能夠長時間工作，每個傳感器的功耗低于50mw，且主成分分析(PCA)實驗證明證實該設(shè)備能夠區(qū)分不同的化合物。

　　4.3 強(qiáng)化企業(yè)道德責(zé)任感對企業(yè)來講，政府部門除了加強(qiáng)對食品防腐劑的監(jiān)督管理外，還應(yīng)該加強(qiáng)對生產(chǎn)商進(jìn)行道德教育，將食品安全防腐貫穿到生產(chǎn)加工的各個環(huán)節(jié)和相關(guān)部門人員，嚴(yán)格遵循《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2014)生產(chǎn)準(zhǔn)則，不搞虛假噱頭，正確對待防腐劑標(biāo)簽標(biāo)識問題，為消費者提供安全、合格、健康的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，以自身的信譽(yù)拓展市場，為社會造福。

　　5 結(jié)論

　　食品及食品防腐劑是當(dāng)今社會的熱點話題，也是亟待解決的難點問題。而對于食品防腐劑的生產(chǎn)和使用問題上，我們應(yīng)該理性地去看待和認(rèn)識。我們要明白食品防腐劑不僅是國民經(jīng)濟(jì)的重要組成部分，也是現(xiàn)代化食品工業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)。近些年出現(xiàn)的食品防腐劑引發(fā)食品的安全性問題，大多與食品防腐劑違法添加或者管理不善有關(guān)。這也在一定程度上反應(yīng)了食品防腐劑相關(guān)律法不夠完善、部門監(jiān)管不到位、檢測技術(shù)存在一定問題外，同時也反映出國人法律道德意識淡薄等問題。因此，在追求技術(shù)的發(fā)展，我們還應(yīng)該重視推進(jìn)法律和道德思想建設(shè)，加強(qiáng)對食品防腐劑生產(chǎn)和使用的管理，推動食品防腐劑產(chǎn)業(yè)朝健康安全的方向發(fā)展。

　　參考文獻(xiàn)

　　[1]石立三,吳清平,吳慧清,等.我國食品防腐劑應(yīng)用狀況及未來發(fā)展趨勢[J].食品研究與開發(fā),2008(3):157-161.

　　[2]易楠.關(guān)于食品防腐劑檢驗的幾點思考[J].食品安全導(dǎo)刊,2018(18):103.

　　《倫理視域下食品防腐劑的生產(chǎn)和使用》來源：《輕工科技》，作者：朱 芙 蓉

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