人們開始越來越重視食品的安全問題，但仍有很多不法商家或企業(yè)為了減少成本，在食品上“下功夫”，不惜犧牲消費(fèi)者的健康來換取利益最大化，加劇了食品安全問題的嚴(yán)重性，使得近幾年食品安全問題層出不窮。傳統(tǒng)的食品檢測(cè)方法有原子吸收光譜法和氣相色譜法、質(zhì)譜法等，這些檢測(cè)技術(shù)的檢測(cè)精密度能夠滿足食品檢測(cè)要求，但是前期樣品處理耗時(shí)太長(zhǎng)，檢測(cè)效率不高，不能適應(yīng)現(xiàn)代社會(huì)的發(fā)展需求，急需探索檢測(cè)手段更快速、檢測(cè)結(jié)果更準(zhǔn)確、靈敏更高的檢測(cè)技術(shù)。生物技術(shù)檢測(cè)與傳統(tǒng)的化學(xué)檢測(cè)方法相比雖然檢測(cè)結(jié)果的靈敏度相對(duì)較差，但是前者的檢測(cè)效率相對(duì)較高，操作過程十分簡(jiǎn)單，可以現(xiàn)場(chǎng)出檢測(cè)結(jié)果，便于攜帶。本文將簡(jiǎn)要的介紹在食品安全檢測(cè)中使用率相對(duì)較高幾種生物檢測(cè)技術(shù)如基因探針法、PCR技術(shù)、生物芯片等。

　　1生物技術(shù)的現(xiàn)狀

　　生物檢測(cè)技術(shù)在一定程度上不僅節(jié)省了檢測(cè)費(fèi)用還節(jié)省了測(cè)定的時(shí)間。近幾年來，發(fā)生各種食品安全事故，對(duì)食品安全檢測(cè)手段的要求開始逐步提高，傳統(tǒng)的化學(xué)檢測(cè)方法已經(jīng)滿足不了檢測(cè)需求，既要精密度高，又要檢測(cè)速度快等。如今，許多研究學(xué)者都以生物技術(shù)角度出發(fā)，根據(jù)食品檢測(cè)各項(xiàng)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)照其他檢測(cè)技術(shù)方法的原理，最終找到適合食品安全檢測(cè)的新技術(shù)，并可以被人們廣泛應(yīng)用。

　　2常用的生物檢測(cè)技術(shù)

　　2.1基因探針技術(shù)

　　基因探針法又被稱為DNA探針技術(shù)，其中分為相雜交以及異雜交這兩種類別，主要原理為應(yīng)用DNA分子在變形、復(fù)性和堿基方面的精確性優(yōu)勢(shì)，能夠準(zhǔn)確檢測(cè)出DNA序列�；�因探針雜交技術(shù)在食品安全檢測(cè)過程中，能夠準(zhǔn)確有效地確定食品中含有的微生物情況，包括大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等病原菌。基因探針技術(shù)與傳統(tǒng)的化學(xué)檢測(cè)技術(shù)相比，操作步驟簡(jiǎn)易，在檢測(cè)方面的特異性也較強(qiáng)，檢測(cè)結(jié)果的精確性和靈敏度都很高�；�因探針雜交技術(shù)具有較強(qiáng)的實(shí)用性，但也由于技術(shù)限制還存在著不足，需要繼續(xù)研究完善。

　　2.2PCR技術(shù)

　　PCR技術(shù)，又稱為聚合酶鏈反應(yīng)技術(shù)，主要是由變性、退貨和延伸這三個(gè)基本步驟構(gòu)成的反應(yīng)，其中以模板互補(bǔ)的寡核酸苷酸片段作為引物，在DNA聚合酶的反應(yīng)影響下，在體外完成DNA的合成，經(jīng)過反復(fù)擴(kuò)增后，PCR產(chǎn)物會(huì)增加若干倍，能夠提供不同分析的需要，該技術(shù)可被廣泛地應(yīng)用到食品安全檢測(cè)中。PCR技術(shù)檢測(cè)過程中的精髓部分是使用了微量物質(zhì)，這種物質(zhì)能夠很好的對(duì)待測(cè)的食品或藥品進(jìn)行定性或定量分析。但PCR技術(shù)其所在的實(shí)驗(yàn)室的硬件設(shè)施要求較高，不管在技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)上，還是在操作步驟上，因此，需要專門的技術(shù)人員進(jìn)行此操作。

　　2.3免疫學(xué)檢測(cè)技術(shù)

　　免疫測(cè)定技術(shù)屬于比較常見的一種生物檢測(cè)技術(shù)，其原理是指將抗原與抗體發(fā)生有效的高度專一的結(jié)合反應(yīng)。最常見的免疫檢測(cè)技術(shù)是酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)，它的使用原理是將具有特異性的抗體標(biāo)記在指定的酶上，制成酶標(biāo)抗體，此時(shí)該抗體既含有酶底物本身的特征，又具備抗原抗體反應(yīng)的一些特征，所以當(dāng)酶標(biāo)抗體與抗原發(fā)生專一有效的反應(yīng)后，可以根據(jù)底物顏色的深淺對(duì)抗原或抗體進(jìn)行定性或定量分析。因?yàn)槊赣辛己玫拇呋�作用，使免疫檢測(cè)技術(shù)有良好的精密性和穩(wěn)定性。在檢測(cè)過程中酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)分析法仍具有片面性。一般情況下，在檢測(cè)鮮活食品組織中或者基因改造工程中適用酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)分析法。

　　2.4生物芯片技術(shù)

　　生物芯片技術(shù)是指利用縮微技術(shù)，通過分子間的特異性作用，把已知序列的核酸或蛋白質(zhì)片段集成于基片表面的微型生物化學(xué)分析系統(tǒng)中的過程，達(dá)到對(duì)DNA、RNA、多肽、蛋白質(zhì)等生物成分的精確、快捷、高通量檢測(cè)的目的，目前市面中有不同的生物材料，其中最常用的生物芯片為基因芯片、蛋白質(zhì)芯片、芯片實(shí)驗(yàn)等。芯片中主要的基片材料為玻璃片、硅片和凝膠等，在這些基片上進(jìn)行反應(yīng)，反應(yīng)的信號(hào)通過標(biāo)記在目標(biāo)分子的熒光物質(zhì)的強(qiáng)度進(jìn)行反應(yīng)。生物芯片技術(shù)被廣泛推廣的最大優(yōu)勢(shì)為高通量較大。傳統(tǒng)方法化學(xué)檢測(cè)技術(shù)檢測(cè)多個(gè)基因時(shí)需進(jìn)行多次實(shí)驗(yàn)并且每次實(shí)驗(yàn)過程中都存在很大的系統(tǒng)誤差。生物芯片可在多個(gè)基因的探針上進(jìn)行的標(biāo)記、雜交等反應(yīng)可以一次性完成，數(shù)據(jù)精確穩(wěn)定，具有很高的自動(dòng)化程度。生物芯片也具有一定的缺點(diǎn)，不能夠精確判定要檢測(cè)的基因在細(xì)胞類型等組織中的位置;蛋白質(zhì)不能通過基因表達(dá)量的高低來調(diào)節(jié)體內(nèi)功能，只能通過蛋白質(zhì)去磷酸化的方式進(jìn)行。所以，蛋白類芯片根據(jù)能夠滿足人們檢測(cè)的需求，可進(jìn)一步開發(fā)利用。

　　2.5生物傳感器技術(shù)

　　生物傳感器是指通過對(duì)生物物質(zhì)的敏感性及依據(jù)敏感性的濃度轉(zhuǎn)換為電信號(hào)或者是光信號(hào)的一種檢測(cè)的儀器。待測(cè)試樣通過擴(kuò)散的作用進(jìn)入到分子識(shí)別器后，通過分子識(shí)別作用進(jìn)行特異性結(jié)合，進(jìn)行生物化學(xué)反應(yīng)，將其產(chǎn)生的生物學(xué)信息通過信號(hào)轉(zhuǎn)換器轉(zhuǎn)化成可定量處理的光信號(hào)或電信號(hào)，信號(hào)通過后期信號(hào)放大裝置處理后便可以檢測(cè)出來。生物傳感器技術(shù)具有極快速的檢測(cè)效率，只需要少量待測(cè)樣品，檢測(cè)步驟十分簡(jiǎn)易，不需要加入其它化學(xué)試劑等，也可以連續(xù)進(jìn)行樣品分析，適合在食品安全檢測(cè)中自動(dòng)化測(cè)量。如今，生物傳感技術(shù)在食品檢測(cè)方面被較多地用于檢測(cè)魚、肉及乳制品等是否新鮮中，隨著人們對(duì)食品的要求越來越高，生物傳感技術(shù)也開始被普遍的運(yùn)用到檢測(cè)食品口味和成熟度中，更方便人們監(jiān)測(cè)各類食品加工水平。

　　3結(jié)語

　　伴隨著生物技術(shù)水平的迅速發(fā)展，大眾開始逐步認(rèn)識(shí)到生物技術(shù)在食品安全檢測(cè)領(lǐng)域中重要性。生物技術(shù)檢測(cè)方法在食品檢測(cè)上具有無限的潛能，可滿足目前對(duì)食品檢測(cè)的所有需求，例如食品品質(zhì)評(píng)估、食品質(zhì)量監(jiān)測(cè)及食品科學(xué)研究等方面，特別是其在傳統(tǒng)化學(xué)檢測(cè)方法無法檢測(cè)的成分也可檢測(cè)出來的效果。當(dāng)前，由于眾多影響因素的限制，生物技術(shù)在食品分析中的應(yīng)用尚未完全普及，但隨著科技的不斷發(fā)展，未來生物技術(shù)將在食品安全檢測(cè)中具有重要地位。

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　　《食品檢測(cè)常用生物技術(shù)研究》來源：《科技經(jīng)濟(jì)導(dǎo)刊》，作者：王雪寧

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