人們開始越來越重視食品的安全問題，但仍有很多不法商家或企業(yè)為了減少成本，在食品上“下功夫”，不惜犧牲消費者的健康來換取利益最大化，加劇了食品安全問題的嚴重性，使得近幾年食品安全問題層出不窮。傳統的食品檢測方法有原子吸收光譜法和氣相色譜法、質譜法等，這些檢測技術的檢測精密度能夠滿足食品檢測要求，但是前期樣品處理耗時太長，檢測效率不高，不能適應現代社會的發(fā)展需求，急需探索檢測手段更快速、檢測結果更準確、靈敏更高的檢測技術。生物技術檢測與傳統的化學檢測方法相比雖然檢測結果的靈敏度相對較差，但是前者的檢測效率相對較高，操作過程十分簡單，可以現場出檢測結果，便于攜帶。本文將簡要的介紹在食品安全檢測中使用率相對較高幾種生物檢測技術如基因探針法、PCR技術、生物芯片等。

　　1生物技術的現狀

　　生物檢測技術在一定程度上不僅節(jié)省了檢測費用還節(jié)省了測定的時間。近幾年來，發(fā)生各種食品安全事故，對食品安全檢測手段的要求開始逐步提高，傳統的化學檢測方法已經滿足不了檢測需求，既要精密度高，又要檢測速度快等。如今，許多研究學者都以生物技術角度出發(fā)，根據食品檢測各項規(guī)范和標準，對照其他檢測技術方法的原理，最終找到適合食品安全檢測的新技術，并可以被人們廣泛應用。

　　2常用的生物檢測技術

　　2.1基因探針技術

　　基因探針法又被稱為DNA探針技術，其中分為相雜交以及異雜交這兩種類別，主要原理為應用DNA分子在變形、復性和堿基方面的精確性優(yōu)勢，能夠準確檢測出DNA序列�；�因探針雜交技術在食品安全檢測過程中，能夠準確有效地確定食品中含有的微生物情況，包括大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等病原菌。基因探針技術與傳統的化學檢測技術相比，操作步驟簡易，在檢測方面的特異性也較強，檢測結果的精確性和靈敏度都很高�；�因探針雜交技術具有較強的實用性，但也由于技術限制還存在著不足，需要繼續(xù)研究完善。

　　2.2PCR技術

　　PCR技術，又稱為聚合酶鏈反應技術，主要是由變性、退貨和延伸這三個基本步驟構成的反應，其中以模板互補的寡核酸苷酸片段作為引物，在DNA聚合酶的反應影響下，在體外完成DNA的合成，經過反復擴增后，PCR產物會增加若干倍，能夠提供不同分析的需要，該技術可被廣泛地應用到食品安全檢測中。PCR技術檢測過程中的精髓部分是使用了微量物質，這種物質能夠很好的對待測的食品或藥品進行定性或定量分析。但PCR技術其所在的實驗室的硬件設施要求較高，不管在技術標準上，還是在操作步驟上，因此，需要專門的技術人員進行此操作。

　　2.3免疫學檢測技術

　　免疫測定技術屬于比較常見的一種生物檢測技術，其原理是指將抗原與抗體發(fā)生有效的高度專一的結合反應。最常見的免疫檢測技術是酶聯免疫吸附試驗，它的使用原理是將具有特異性的抗體標記在指定的酶上，制成酶標抗體，此時該抗體既含有酶底物本身的特征，又具備抗原抗體反應的一些特征，所以當酶標抗體與抗原發(fā)生專一有效的反應后，可以根據底物顏色的深淺對抗原或抗體進行定性或定量分析。因為酶有良好的催化作用，使免疫檢測技術有良好的精密性和穩(wěn)定性。在檢測過程中酶聯免疫吸附試驗分析法仍具有片面性。一般情況下，在檢測鮮活食品組織中或者基因改造工程中適用酶聯免疫吸附試驗分析法。

　　2.4生物芯片技術

　　生物芯片技術是指利用縮微技術，通過分子間的特異性作用，把已知序列的核酸或蛋白質片段集成于基片表面的微型生物化學分析系統中的過程，達到對DNA、RNA、多肽、蛋白質等生物成分的精確、快捷、高通量檢測的目的，目前市面中有不同的生物材料，其中最常用的生物芯片為基因芯片、蛋白質芯片、芯片實驗等。芯片中主要的基片材料為玻璃片、硅片和凝膠等，在這些基片上進行反應，反應的信號通過標記在目標分子的熒光物質的強度進行反應。生物芯片技術被廣泛推廣的最大優(yōu)勢為高通量較大。傳統方法化學檢測技術檢測多個基因時需進行多次實驗并且每次實驗過程中都存在很大的系統誤差。生物芯片可在多個基因的探針上進行的標記、雜交等反應可以一次性完成，數據精確穩(wěn)定，具有很高的自動化程度。生物芯片也具有一定的缺點，不能夠精確判定要檢測的基因在細胞類型等組織中的位置;蛋白質不能通過基因表達量的高低來調節(jié)體內功能，只能通過蛋白質去磷酸化的方式進行。所以，蛋白類芯片根據能夠滿足人們檢測的需求，可進一步開發(fā)利用。

　　2.5生物傳感器技術

　　生物傳感器是指通過對生物物質的敏感性及依據敏感性的濃度轉換為電信號或者是光信號的一種檢測的儀器。待測試樣通過擴散的作用進入到分子識別器后，通過分子識別作用進行特異性結合，進行生物化學反應，將其產生的生物學信息通過信號轉換器轉化成可定量處理的光信號或電信號，信號通過后期信號放大裝置處理后便可以檢測出來。生物傳感器技術具有極快速的檢測效率，只需要少量待測樣品，檢測步驟十分簡易，不需要加入其它化學試劑等，也可以連續(xù)進行樣品分析，適合在食品安全檢測中自動化測量。如今，生物傳感技術在食品檢測方面被較多地用于檢測魚、肉及乳制品等是否新鮮中，隨著人們對食品的要求越來越高，生物傳感技術也開始被普遍的運用到檢測食品口味和成熟度中，更方便人們監(jiān)測各類食品加工水平。

　　3結語

　　伴隨著生物技術水平的迅速發(fā)展，大眾開始逐步認識到生物技術在食品安全檢測領域中重要性。生物技術檢測方法在食品檢測上具有無限的潛能，可滿足目前對食品檢測的所有需求，例如食品品質評估、食品質量監(jiān)測及食品科學研究等方面，特別是其在傳統化學檢測方法無法檢測的成分也可檢測出來的效果。當前，由于眾多影響因素的限制，生物技術在食品分析中的應用尚未完全普及，但隨著科技的不斷發(fā)展，未來生物技術將在食品安全檢測中具有重要地位。

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　　《食品檢測常用生物技術研究》來源：《科技經濟導刊》，作者：王雪寧

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