巴氏殺菌法由法國微生物學(xué)家巴斯德于1863年發(fā)明并在全球流行使用至今，巴氏殺菌比較溫和，在殺滅牛奶中的致病菌，保證食品衛(wèi)生的同時(shí)，還保留或接近牛奶原有的特質(zhì)與風(fēng)味。巴氏殺菌乳在生產(chǎn)后到消費(fèi)前整個(gè)過程，都需要冷鏈配送，而且保存期很短，一般只有3～7天。巴氏殺菌不可能殺死所有細(xì)菌，它只能將致病菌的數(shù)量降低到對消費(fèi)者不會(huì)造成危害的水平[1～4]。

　　摘要：本文從巴氏殺菌乳和滅菌乳的標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)上進(jìn)行探討，建議針對GB19645-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)巴氏殺菌乳》，在乳清蛋白變性率、胱氨酸/半胱氨酸含量、蛋氨酸含量、賴氨酸含量、β-乳球蛋白含量、維生素B1含量、維生素C含量、維生素B12含量、葉酸含量及牛乳酪蛋白結(jié)構(gòu)等項(xiàng)目中選取3～5項(xiàng)并設(shè)定菌落總數(shù)的上下限5000-50000CFU/g（ml）。

　　關(guān)鍵詞：核心期刊論文發(fā)表,巴氏殺菌乳,滅菌乳,標(biāo)準(zhǔn)修改,建議

　　滅菌乳能殺死乳中的一切微生物，使產(chǎn)品在室溫下貯存一段時(shí)間。其優(yōu)勢是不需冷藏，可在常溫下保存，保質(zhì)期可達(dá)30天以上。缺點(diǎn)是牛奶的滅菌溫度較高，對牛奶中營養(yǎng)成分損失較大[3～4]。

　　巴氏殺菌乳由于保留或接近牛奶原有的特質(zhì)與風(fēng)味，營養(yǎng)價(jià)值較高，得到部分消費(fèi)者的青睞，因此市場售價(jià)也比較高。但聽到部分消費(fèi)者反映，買到的巴氏殺菌乳可以長時(shí)間不壞，因此對其營養(yǎng)價(jià)值產(chǎn)生懷疑。為此我們曾利用工作之便，對某品牌的巴氏殺菌乳間斷性的5個(gè)批次進(jìn)行檢測，發(fā)現(xiàn)其菌落總數(shù)檢測值總是≤1，和滅菌乳的菌落總數(shù)檢測值結(jié)果一致。

　　巴氏殺菌乳和滅菌乳在脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體、酸度等指標(biāo)上與國家標(biāo)準(zhǔn)要求完全一致，唯一的差異在于微生物指標(biāo)，前者要求菌落總數(shù)（n=5，c≤2，m=50000，M=100000），大腸菌群（n=5，c≤2，m=1，M=5），沙門氏菌和金黃色葡萄球菌（n=5，c=0，m=0/25g（ml），而滅菌乳要求為商業(yè)無菌[1，4]。

　　從標(biāo)準(zhǔn)的要求上可以推理：如果拿巴氏殺菌乳當(dāng)作滅菌乳，由于菌落總數(shù)和大腸菌群的檢驗(yàn)結(jié)果，可能不合格。但反過來拿滅菌乳當(dāng)作巴氏殺菌乳則可以安全合格。由此可以推斷市場上很可能有生產(chǎn)廠家為了經(jīng)濟(jì)利益拿滅菌乳當(dāng)作巴氏殺菌乳來銷售。

　　因此建議對GB19645-2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)巴氏殺菌乳》進(jìn)行修改，從發(fā)表文獻(xiàn)來看，巴氏殺菌乳在乳清蛋白變性率、胱氨酸/半胱氨酸損失率、蛋氨酸損失率、賴氨酸損失率、β-乳球蛋白含量、維生素B1損失率、維生素C損失率、維生素B12損失率、葉酸損失率及牛乳酪蛋白結(jié)構(gòu)等檢驗(yàn)項(xiàng)目上有差異[3～5]。首先可以從乳清蛋白變性率、胱氨酸/半胱氨酸含量、蛋氨酸含量、賴氨酸含量、β-乳球蛋白含量、維生素B1含量、維生素C含量、維生素B12含量、葉酸含量及牛乳酪蛋白結(jié)構(gòu)等項(xiàng)目中選取3～5項(xiàng)作為巴氏殺菌乳的指標(biāo)。

　　其次，巴氏殺菌乳在微生物指標(biāo)方面，大腸菌群、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌是污染的指標(biāo)菌，不能進(jìn)進(jìn)行修改。菌落總數(shù)，不是污染的指標(biāo)菌，巴氏殺菌乳不可能是無菌的，無菌就變成滅菌乳了，但也不能太多。因此建議設(shè)定菌落總數(shù)的上下限，5000～50000CFU/g（ml）比較合適。相信，如果把巴氏殺菌乳的指標(biāo)進(jìn)行上述修改，就可以基本上杜絕有些生產(chǎn)廠家拿滅菌乳當(dāng)作巴氏殺菌乳的隱患。

　　參考文獻(xiàn)：

　　[1]GB19645-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)巴氏殺菌乳[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010：1-2.

　　[2]馬永征，馬冬，白娣斯，妥婭.巴氏殺菌乳特點(diǎn)及飲用價(jià)值綜述[J].乳業(yè)科學(xué)與技術(shù)，2012，5：35-38.

　　[3]顧佳升.超高溫滅菌乳與巴氏殺菌乳營養(yǎng)價(jià)值比較[J].中國乳業(yè)，2005，5：59.

　　[4]GB25190-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)滅菌乳[S].北京：中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010：1-2.

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