餐飲用具的公共衛(wèi)生問題歷來都是人們關(guān)注的熱點(diǎn)。近年來，由于人們?cè)谕饩筒吐曙@著提高，餐飲用具的公共衛(wèi)生安全問題也顯得更加突出。在世界很多地區(qū)，一盆水洗百只碗的現(xiàn)象隨處可見，對(duì)民眾的身心健康構(gòu)成極大的威脅。

　　摘要：目的：了解某縣縣區(qū)2012年飲食餐具消毒狀況，為確保消費(fèi)者的外出飲食安全提供參考依據(jù)。

　　方法：對(duì)該縣衛(wèi)生監(jiān)督所167家直管餐飲單位按規(guī)模大小隨機(jī)抽取1962件餐具樣品，用大腸菌群快速檢測(cè)紙片進(jìn)行檢驗(yàn)。

　　按照國際標(biāo)準(zhǔn)GB14934——94大腸菌群檢測(cè)方法進(jìn)行檢測(cè)。

　　結(jié)果：餐飲具消毒合格率為77.7%，集中消毒餐飲具合格率高于餐飲單位自行消毒餐飲具（P<0.01），大型餐飲單位餐飲具消毒合格率高于中、小型餐飲單位（P大84.3%>P中77.9%>P小56.8%）。

　　結(jié)論：該縣縣區(qū)2012年餐飲具消毒狀況中，集中消毒的餐飲具較自己消毒合格率效果明顯，應(yīng)該進(jìn)一步推廣使用，對(duì)小型的餐飲單位要加強(qiáng)衛(wèi)生管理，增強(qiáng)經(jīng)營者衛(wèi)生意識(shí)，提高餐飲具消毒合格率。

　　關(guān)鍵詞：餐飲具,消毒效果,檢測(cè)分析,建議

　　在我國，曾經(jīng)在一些地區(qū)較大范圍流行的傳染病性疾病，有半數(shù)以上患者是由于不潔飲食而引起的。資料顯示，多個(gè)城市的衛(wèi)生監(jiān)管部門的抽查結(jié)果表明，相當(dāng)一部分飲食店、攤點(diǎn)的餐具致病菌總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，超出國家標(biāo)準(zhǔn)幾十倍的并不少見。所以為了解該縣的餐飲行業(yè)的餐飲具消毒狀況及消毒效果，防止通過餐具對(duì)食物的污染而造成疾病傳播，餐飲具衛(wèi)生消毒工作在飲食行業(yè)中顯得尤為重要。同時(shí)，一個(gè)地區(qū)的餐飲行業(yè)的餐飲具消毒狀況與一個(gè)地區(qū)的衛(wèi)生水準(zhǔn)和人民的健康水平息息相關(guān)。這也從側(cè)面反映出該地區(qū)的衛(wèi)生部門執(zhí)法力度及經(jīng)營者的道德問題。

　　1.依據(jù)和方法

　　1.1監(jiān)督依據(jù)

　　監(jiān)督、檢測(cè)依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》〔1〕、餐飲業(yè)《食品衛(wèi)生管理辦法》〔2〕。

　　檢驗(yàn)和評(píng)價(jià)依據(jù)GB14934-1994《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》〔3〕。

　　1.2采樣范圍

　　餐飲具消毒效果監(jiān)督檢測(cè)在縣衛(wèi)生監(jiān)督所直管單位內(nèi)進(jìn)行，大型餐飲單位（營業(yè)面積500-3000m2）每家檢測(cè)餐飲具20～50件，中型餐飲單位（營業(yè)面積150-500m2）每家檢測(cè)餐飲具10～15件；小型餐飲單位（營業(yè)面積<150m2）每家檢測(cè)餐飲具5～10件。餐飲單位自己消毒的餐飲具采樣樣品包括盤子、碗、水杯、勺子、筷子、茶杯等，使用集中消毒餐飲具的采集獨(dú)立包裝（五件套，碟子、小碗、湯勺、茶杯、酒杯），一套算五件餐飲具。1.3檢驗(yàn)器材

　　大腸菌群檢測(cè)紙片、鑷子、酒精燈、油性簽字筆、火機(jī)、無菌生理鹽水、無菌平皿。

　　1.4檢測(cè)方法

　　按照國際標(biāo)準(zhǔn)GB14934——94大腸菌群測(cè)定檢測(cè)方法〔2〕，隨機(jī)抽取消毒后準(zhǔn)備使用的各種餐具，點(diǎn)燃酒精燈利用高溫消毒鑷子，并將無菌生理鹽水倒入無菌平皿中。將消毒好的鑷子快速浸入無菌生理鹽水中，接著夾出檢測(cè)紙片放入平皿中濕潤透徹后，就立即貼于餐飲具內(nèi)側(cè)表面，每件貼2張，等30秒后取下，置于無菌塑料袋內(nèi)送回實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)。

　　1.5判斷結(jié)果

　　若紙片顏色保持紫藍(lán)色不變?yōu)榇竽c菌群陰性，即表示為餐飲具消毒合格；若紙片顏色變黃并在黃色背景上呈現(xiàn)紅色斑點(diǎn)或片狀紅暈均是為大腸菌群陽性，即表示該餐飲具消毒不合格。

　　2.檢測(cè)結(jié)果

　　全縣共抽檢167戶餐飲單位的消毒餐飲具1962件，經(jīng)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)大腸菌群陰性1524件，大腸菌群陽性有438件，餐飲具消毒合格率為77.7%。（表1、表2、表3）

　　3.討論與分析

　　近幾年來，該縣的衛(wèi)生監(jiān)督部門通過加強(qiáng)監(jiān)督執(zhí)法力度和食品衛(wèi)生安全法的宣傳工作，從而使餐飲具消毒項(xiàng)目在餐飲機(jī)構(gòu)逐步改善。同時(shí)，各餐飲單位衛(wèi)生意識(shí)也在不斷提高，嚴(yán)把餐飲機(jī)構(gòu)從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)和消毒知識(shí)培訓(xùn)關(guān)卡，爭取責(zé)任落實(shí)到位，并且加大了衛(wèi)生設(shè)施的投入，特別是一些餐飲單位在衛(wèi)生監(jiān)督部門的倡導(dǎo)下改進(jìn)了相關(guān)的消毒措施，不斷提高衛(wèi)生管理水平和完善相關(guān)衛(wèi)生制度，使餐飲具消毒各項(xiàng)保障措施得以落實(shí)，2012年餐飲具消毒合格率達(dá)到77.7%。。

　　3.1餐飲單位選擇不同的消毒方式會(huì)導(dǎo)致餐飲具消毒合格率有差異。

　　餐飲行業(yè)采用餐飲具集中消毒的合格率為91.5%，但是餐飲單位選擇自行消毒的合格率只有75.4%，自行消毒的餐飲單位主要通過藥物消毒，消毒柜消毒和煮沸消毒三種方式。而藥物消毒是最難把握的一種方式。從業(yè)人員對(duì)藥物消毒的配比不了解，消毒藥品使用頻率少，都與餐飲具消毒效果息息相關(guān)。煮沸消毒和消毒柜消毒相對(duì)藥品消毒較為簡單易行，但是餐具消毒后是否做好保潔工作，對(duì)消毒效果具有很大的影響。而集中消毒的餐飲行業(yè)具有較為規(guī)范的消毒間，消毒后采取保潔措施，然后建立消毒臺(tái)賬確保餐具的消毒有效使用期。由此得知，集中消毒餐飲具明顯比自行消毒餐飲具合格率要高。

　　3.2不同類型餐飲單位餐飲具消毒效果合格率也存在差距

　　單位職工食堂餐飲具消毒合格率明顯高于社會(huì)餐飲單位，這個(gè)結(jié)果顯示出近幾年來單位內(nèi)部供餐機(jī)構(gòu)的衛(wèi)生不斷改善，這與單位管理者衛(wèi)生意識(shí)不斷提高不無關(guān)系。單位內(nèi)部職工食堂不同于社會(huì)餐飲，社會(huì)效益大于經(jīng)濟(jì)效益，所以無論是經(jīng)營者還是監(jiān)管部門都極為重視員工的飲食衛(wèi)生安全，從根本上保障了各項(xiàng)衛(wèi)生監(jiān)管部門措施能夠落實(shí)到位。其次由于單位內(nèi)部供餐相對(duì)于其他群體較為簡單，職工用餐多數(shù)使用餐盤，較易清洗、消毒、保存，在餐具消毒環(huán)節(jié)均設(shè)置了專職消毒人員，且多為高溫?zé)崃ο�毒，這些都為提高學(xué)校餐飲具消毒合格率提供了客觀條件。

　　3.3不同規(guī)模餐飲單位餐飲具消毒效果合格率差異有顯著性

　　大、中、小型餐館餐飲具消毒合格率分別為84.3%、77.9%、56.8%，大型餐館餐具消毒合格率高于中、小型餐館，中型餐館餐具消毒合格率高于小型餐館。

　　4.小結(jié)

　　該縣縣區(qū)2012年餐飲具消毒合格率主要在集中消毒的餐飲具方面效果明顯，應(yīng)該進(jìn)一步推廣使用，對(duì)小型的餐飲單位要加強(qiáng)衛(wèi)生管理，增強(qiáng)經(jīng)營者衛(wèi)生意識(shí)，提高餐飲具消毒合格率。

　　5.分析與建議

　　衛(wèi)生部門要加強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)尤其對(duì)中小型餐飲單位的監(jiān)管，督促其完善餐飲具消毒設(shè)施，同時(shí)加強(qiáng)餐飲具消毒監(jiān)督檢查和檢測(cè)力度，必要時(shí)向社會(huì)公布檢測(cè)結(jié)果。

　　餐具衛(wèi)生狀況的決定因素主要是人，對(duì)從事餐飲業(yè)的從事人員尤其是管理人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，并將餐飲具消毒相關(guān)知識(shí)列為員工入職培訓(xùn)、考試重點(diǎn)內(nèi)容，提高服務(wù)人員及相關(guān)消毒人員的消毒知識(shí)和規(guī)范操作水平。

　　監(jiān)督部門在星級(jí)酒店和較大餐飲單位及職工集體食堂繼續(xù)推廣使用餐飲具消毒機(jī)，在中、小型餐飲單位大力推廣使用衛(wèi)生、方便的集中消毒餐飲具，為群眾提供一個(gè)安全，健康，舒適的就餐環(huán)境。

　　衛(wèi)生監(jiān)督部門要加強(qiáng)餐飲具消毒宣傳工作，使餐飲業(yè)經(jīng)營者與消費(fèi)者都重視餐飲具消毒工作，熟悉各種高效安全的消毒措施，以確保餐飲具消毒工作落到實(shí)處。

　　參考文獻(xiàn)：

　　〔1〕全國人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì).中華人民共和國食品安全法〔G〕2009.

　　〔2〕中華人民共和國衛(wèi)生部.餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法〔G〕.2006.

　　〔3〕中華人民共和國衛(wèi)生部.GB14934-1994食飲具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)〔S〕.1994.

　　〔4〕趙素萍，董鶴群.江蘇省餐具消毒效果抽檢結(jié)果與分析〔J〕.中國衛(wèi)生監(jiān)督雜志，2009，16（5）.

　　〔5〕馮希琴，陳茜.2000-2003年烏魯木齊市天山區(qū)中小型餐廳餐飲具消毒監(jiān)測(cè)報(bào)告〔N〕.地方病通報(bào)2004，19，2，（80）

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