小議泰國飲食文化特點(diǎn)
泰國美食與泰國的旅游一樣在國際上有很高的知名度。無論是口味辛辣的還是較為清淡的, 內(nèi)涵與食味和諧是每道菜所遵循的指導(dǎo)原則。泰式烹飪有幾百年的悠久歷史, 是東西方烹飪有機(jī)結(jié)合、且融入泰國深厚的地域文化與民族文化的產(chǎn)物, 地域與民族個(gè)性十分突出。泰國美食因廚師和地方及民族不同而有差異, 但最初都反映了水上生活方式的特點(diǎn), 當(dāng)?shù)氐乃鷦?dòng)物、植物和草藥是泰國美食的主要原料與輔配料, 一般避免用大塊的肉。但近年來受外來飲食影響, 泰國美食也開始使用相當(dāng)大塊的肉食。
一、泰國餐制
泰國居家飲食是典型的日食三餐制。泰國人對(duì)早餐是相當(dāng)重視的, 一般的泰國家庭, 早餐主食米飯, 副食葷菜、蔬菜及湯。葷菜的品種有雞、鴨、魚肉、蛋等, 品種十分豐富。早餐的飲食方式類似于中國人的早餐, 很豐盛。一些有中國血統(tǒng)的家庭, 早餐食粥, 粥的內(nèi)容很豐富, 且講究營養(yǎng)。很多粥配有肉片、肉圓、魚片、魚圓, 或豬肝、豬腰、豬肚、海鮮等。泰國各種機(jī)構(gòu)的上班時(shí)間都比較晚, 一般的學(xué)校、機(jī)關(guān)都在八點(diǎn)半左右, 因而有充裕的時(shí)間進(jìn)食早餐。
比較而言, 中餐則比較簡單。在城市, 泰國各種機(jī)構(gòu)中午就餐時(shí)間不到1小時(shí), 所以午餐大家一般都在外邊吃, 飲食相對(duì)簡單一些。泰國市面流行食用一種從中國流傳去的泰國“米線”, 但做法與中國的有很大不同。通常是將各種“蓋頭”及湯料配好, 顧客可隨意選擇粗細(xì)不等的米線, 將米線下鍋煮熟, 盛入碗中, 倒進(jìn)湯料, 澆上“蓋頭”即可食用。
二、泰國菜肴
泰國飲食因受地理、民族、信仰等因素的影響, 存在東北部和南部的差異, 各自既有共性, 又有不同的特色。
泰國東北部飲食因受到鄰國老撾的影響而有自己獨(dú)特的食風(fēng)和飲食內(nèi)涵。在老撾及北部地區(qū), 當(dāng)?shù)厝酥饕秤谜趁? 并可將粘米做成各種菜, 如將米飯放在竹子中, 配上椰奶和黑豆做成一種甜食。由于當(dāng)?shù)卮迓渲写蠖嗳鄙偃忸? 因此當(dāng)?shù)厝顺３缘~和蝦類。一般做法是將它們配上藥草和調(diào)料一起蒸, 或放在一起發(fā)酵, 做成美味的菜肴。當(dāng)?shù)鼐用衽腼兪澄锏募夹g(shù)高超, 有許多知名的菜式, 如“Laab”、“Som Tam” (綠番木瓜沙拉) 、“Gai Yang” (BBQ雞肉) 等。
泰國菜肴的種類, 大致可以分為開胃小吃、涼拌菜肴、熱菜、湯、米飯、河粉類、甜點(diǎn)等, 每一類都有泰國的特色菜式。以下介紹一些典型的泰國菜肴。
(一) 開胃小吃——馬甲魚肉餅Tont Man Bu La
泰國的開胃小吃大多以海鮮和肉類為原料炸或煎制而成, 通常調(diào)味比較清淡。這些菜肴的功用, 類似西餐中的開胃菜, 是讓人在等待上菜的過程中, 先填一填肚子, 刺激一下腸胃, 為下一步就餐做準(zhǔn)備。這類小吃, 因?yàn)槭褂昧藙?dòng)物原料, 在制作時(shí), 基本上都是切碎或攪拌成餡再成餅, 如雞肉餅等就采用這種做法。馬甲魚餅就是用馬甲魚制作而成的一道傳統(tǒng)泰國小吃。其原料與做法如下。
原料:馬甲魚肉300克, 雞蛋1個(gè), 青蔥50克, 魚露30克;鹽、胡椒粉、面粉、色拉油各適量。
制法:首先將魚肉切成塊, 與雞蛋、魚露、鹽、胡椒粉放在攪拌器中攪成茸, 取出加入面粉和切碎的蔥花和勻。
其次, 將魚肉茸分成6等份, 分別壓成餅狀, 放在熱油中煎成兩面酥香。
(二) 涼拌菜肴——海鮮粉絲沙拉Som Dam Ta Lan
泰國涼拌菜的原料以海鮮、蔬菜、粉絲、米粉最為常見, 也有以牛肉、雞肉為原料的菜式。著名的菜肴有海鮮粉絲沙拉、生拌大蝦、涼拌海鮮等。泰國涼拌菜, 一般以酸、辣、甜為特色, 具有很好的爽口開胃功能。具體做法如下。
原料:粉絲60克, 大蝦300克, 魷魚150克 (其他海鮮原料也可) , 檸檬汁75毫升, 魚露30毫升, 黃砂糖25克, 紅尖辣椒2個(gè), 蒜2瓣, 青蔥2根, 芹菜莖2根, 花生30克。
制法:首先將大蝦去皮、去蝦線、焯水成熟待用;魷魚焯水成熟后切成圈, 青蔥切細(xì), 芹菜莖切成段, 蒜、紅尖辣椒切碎。粉絲泡軟后放在沸水中煮熟, 撈出, 切成段。
其次, 將檸檬汁、糖、魚露、蒜、紅辣椒和勻制成調(diào)味汁。將大蝦、魷魚、芹菜段、青蔥與調(diào)味汁混合均勻即可 (見圖1) 。
(三) 熱菜——咖喱蝦Gong Pat Pong Ga Ri
泰國臨海, 因此海鮮是泰國烹飪中的主要原料, 在熱菜中無論是蒸、炒、煎、烤, 海鮮菜肴都占有極高的比例。泰國菜制作海鮮的調(diào)料品種眾多, 但魚露和蝦醬是不可或缺的調(diào)味品, 而用咖喱等醬料燴制的海鮮肴, 更是泰國人烹調(diào)海鮮的拿手方法�？оr以海鮮為原料, 以泰國特色調(diào)味品紅咖喱以及椰奶調(diào)味, 并用泰國常用的羅勒葉裝飾, 是一道具有濃郁泰國風(fēng)味的菜肴。具體做法如下。
原料:大蝦250克, 無糖椰奶250毫升, 紅咖喱醬15克, 水125毫升, 魚露15毫升, 糖3克, 羅勒葉少許。
制法:首先, 蝦挑去腸泥, 但不去殼。
其次, 將椰奶煮熱, 出香味后加入咖喱醬, 煮3分鐘, 加入水、魚露、糖, 煮到呈黏稠狀, 放入大蝦, 待蝦變色熟透后裝盤, 點(diǎn)綴少許羅勒葉, 趁熱食用。
三、泰餐SPA
SPA一詞源于原于拉丁文“Solus Por Aqua” (Health by water) 的字首, Solus=健康, Por=經(jīng)由, Aqua=水, 意指用水來達(dá)到健康, 也可運(yùn)用到飲食中, SPA飲食就是健康餐飲的意思;泰餐SPA意為泰式健康飲食。泰國的SPA業(yè)正在形成一個(gè)獨(dú)特、清新和具有活力的泰式風(fēng)格, 一個(gè)真正時(shí)尚的健康大餐。古老的健康食品通常是指盤子里的生菜和胡蘿卜, 現(xiàn)在它們已經(jīng)走進(jìn)了SPA健康菜系的行列。但是今天泰國SPA菜系的大廚們又在花園里找到了許多新鮮的蔬菜、水果和香草, 并將它們加工, 使之出現(xiàn)在餐桌上。
SPA菜系就是要選擇有機(jī)的原材料, 比如, 用水果和蔬菜做原料烹飪菜肴來取代那些用味精、蘇打和食用色素來改變?cè)媳旧淼奈兜篮皖伾牟唤】凳称贰Ｈ《越】�、營養(yǎng)的用料, 比如純橄欖油、蘋果汁、香草和海鹽, 都可以給菜式提味, 同時(shí)還有醫(yī)藥功效。
泰國飲食文化受歡迎的程度, 可由分布在全世界各大都市泰國餐廳的龐大數(shù)量得到印證, 同時(shí)也說明了泰國飲食文化的魅力。
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《小議泰國飲食文化特點(diǎn)》來源：《南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)》，作者： 張兵博
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